Lebensmittelhygiene Vet: Grundlagen der Lebensmittelhygiene (Fach) / Allgemein 1 (Lektion)

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• Aufgaben der Fette  Energiespender Nahrungsreserve Essentielle Komponenten
• Eigenschaften der Lipide  Löslichkeit: gut in organischen LM, unlöslich in Wasser  Emulsionen in Wasser Beispiel: Milch  Schmelzpunkt abhängig von Fettsäurezusammensetzung, Kettenlänge und Anzahl der Doppelbindungen, Position der Fettsäuren im Glyceridmolekül
• Fettsäuren  Aliphatische Carbonsäuren Unterscheiden sich in Kettenlänge Gesättigt und einfach oder mehrfach ungesättigt Anzahl, Position und Konfiguration (trans-cis) der Doppelbindung Zusätzliche funktionelle Gruppen
• Bildung der „Eicosanoide“ der ω6 –ω3 Reihe  Zur Bildung der diversen Eicosanoide ist die Zufuhr von Fettsäuren aus ω-6 bzw. ω-3 Reihe essentiell  Organismus kann vom Methyl-Ende keine Doppelbindung einfügen Vorkommen:  omega 3-Fettsäuren: alpha Linolensäure: Leinöl, Walnussöl etc.  omega 6- Fettsäuren: Linolsäure: Distelöl, Maiskeimöl, etc. 
• Acylglyceride  Hauptkomponente Tri(-acyl-)glyceride Ester aus Glycerin und Fettsäuren
• Chemische Reaktionen  Hydrierung von Doppelbindungen - Fetthärtung höherer Schmelzpunkt, Verlust von „essentiellen“ Fettsäuren  Autoxidation Fettverderb sensorisch „Oxidationsgeschmack“, Bildung von schädlichen Produkten:Cholesterinoxide  „Lipolyse“ – Hydrolyse – „Verseifung“ von Fett Geschmacksfehler wie ranzig, seifig  Polymerisation und Cyclisierung ungesättigter Fettsäuren bei hohen Temperaturen
• Peptide: Einteilung  Di-, Tri-, Tetrapeptide Oligopeptide bis 10 AS Polypeptide über 10 AS bis zu einer Molmasse von ca. 10 000 – darüber Protein, aber Übergang schwimmend
• Peptide: Geschmack und biologische Wirkung  Bitter Süß Salzig Biologische  Antibakteriell – Nisin Hormonell Toxisch
• Proteine Voraussetzung für:  Wachstum Aufrechterhaltung von Körperfunktionen Strukturelemente des Körpers Biokatalysatoren
• Einteilung der Proteine  Sphäroproteine: Albumine, Globuline, Prolamine, Gluteline, Protamine/Histone  Faserproteine: Skleroproteine
• Einteilung der Proteide  Phosphoproteide Glykoproteide Chromoproteide Lipoproteide
• Maillardreaktion  Gelb bis Braunfärbung Aromabildung Lysinverlust (essentielle Aminosäure) Wertminderung
• Enzyme  Große Bedeutung für die Lebensmittelqualität  Reifung (Früchte, Fleisch..)  Verderb (z.B. „Seifigwerden“ von Fetten, Weichwerden von Kartoffeln,..  Zusatz bei Verarbeitung (z.B. Lab-Käseherstellung)  Erhitzungsindikatoren
• Kohlenhydrate  Energiequellen Gerüstsubstanzen Ballaststoffe
• KH: Einteilung  Alle Zucker- und Stärkearten sowie Cellulose, Pektine, Alginate, Aminozucker und Zuckeralkohole  Monosaccharide  Disaccharide   Oligosaccharide   Polysaccharide
• Mono- und Oligosaccharide  Chemisch -physikalische Eigenschaften  Hohe Wasserlöslichkeit  Chemische Reaktionen Reduktion zu Zuckeralkoholen Maillardreaktion (Farbe, Aroma) Hydrolyse (Veränderung der Süßkraft)
• Polysaccharide  Stärke, Cellulose, Pektin, Alginat etc.   Gelbildung mit Wasser  Chemische Reaktionen Hydrolyse Modifizierung Veränderung der Quellbarkeit, Viskosität,..
• Wasser  Hauptbestandteil vieler Lebensmittel  Wesentlicher Einfluss auf Haltbarkeit der Lebensmittel  Wichtiges Lösungsmittel  Wasserhärte: Im wesentlichen durch Ca2+ und Mg2+ Konzentration bestimmt
• Mineralstoffe  Mengenelemente: Na, K, Mg, Ca, Cl, Phosphat,..  Spurenelemente essentielle (bekannte biologische Funktion): Fe, Cu,Zn, Mn etc. nicht essentielle (z.B. B, Al.. )Toxische: Pb, Cd, Hg,..  Funktionen Elektrolyte, Bestandteile von Enzymen, Bausteine von Knochen  Neben ernährungsphysiologischen Gründen auch für Geschmack, Textur und Wirkung von Enzymenwichtig
• Vitamine  Lebensnotwendige organische Verbindungen, die in kleinsten Mengen der Aufrechterhaltung der Stoffwechselvorgänge dienen und nicht vom menschlichen oder tierischen Körper synthetisiert werden können.  Mangel führt zu krankhaften Erscheinungen
• Zusatzstoffe  Anwendung lebensmittelrechtlich geregelt Positivlisten und Anwendungsbeschränkungen im Rahmen von Verordnungen geregel (E-Nummern)  Notwendige Voraussetzung für Zulassung gesundheitliche Unbedenklichkeittechnologische Notwendigkeitkeine Irreführung des Konsumenten
• Unverträglichkeit gegen Lebensmittelinhaltsstoffe Dosisunabhängig: Lebensmittelallergie: Hautjucken, Hautrötung (Erythem), Schwellungen etc.  Dosisabhängig: Lebensmittelintoleranz: Reaktion oft schon beim Erstkontakt, Krankheitsbilder ähneln allergischer Reaktion jedoch ohne Beteiligung des Immunsystems etc. 
• Liste von Lebensmitteln die Unverträglichkeiten bewirken können  Glutenhaltiges Getreide und Erzeugnisse Krebstiere und Erzeugnisse Erdnüsse und Erzeugnisse etc. 

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