Fleischhygiene (Fach) / Verwiegen und Klassifizieren von Schlachtkörpern (Lektion)

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  • Was ist Klassifizierung? Einreihung von Schlachtkörpern in gesetzliche Handelsklassen und Kategorien
  • Rechtsvorschriften (2) VO (EU) Nr. 1308/2013 VO (EG) Nr. 1249/2008
  • 1. Fleischgesetz-Durchführungsverordnung (1.FlGDV) ○Schlachtnummer○Verwiegung○Preismeldung○Preisfeststellung
  • 2. Fleischgesetz-Durchführungsverordnung (2.FlGDV) ○Klassifizierungsunternehmen○Klassifizierer
  • Schlachtnummer Rind,Schaf, Schwein -unmittelbar nach Schlachtung -Wöchentlich Fortlaufende Nummer -An jeder Hälfte bzw viertel(RD)
  • Verwiegung ●verpflichtend bei Abrechnung nach Schlachtgewicht ●nach Fleischuntersuchung ●max. 45 min (Schw) bzw. 60 min (Rd/Schf) nach Stechen
  • Schnittführung Schw, kein Schlachtgewicht ZungeGeschlechtsorganeRückenmarkOrgane und Brust-/BauchhöhleFlomenNierenZwerchfellZwerchfellpfeilerGehirnSpitzbeine (bei Zuchtschweinen)
  • Schnittführung Rind, kein Schlachtgewicht HautKopfSchwanz (≥ 8 Mo) Gliedmaßen distal Karpal-/Tarsalgel.Organe Brust-/BauchhöhleGeschlechtsorgane+dazugeh. Musk.Nieren, NierenfettSaumfleisch, NierenzapfenRückenmark (≥ 8 Mo) SackfettEuter, EuterfettOberschalenkranzfettBeckenfettHalsvene + Fettgewebe
  • Vorraussetzung KLassifizierer/Klassifizierungsunternehmen ●Zulassung durch zuständige Behörden der Bundesländer(Bayern: Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL)) ○nach Tierarten○nach Geräten ●Voraussetzung z.B. Unabhängigkeit, Zuverlässigkeit, Ausbildungskurs, Sachkundeprüfung, 3 Monate Tätigkeit ●Zulassungsurkunde, Klassifiziererausweis und pers. Stempel
  • Handelsklassen Schwein S=Muskelfleisch über 60% E=55-60 U=50-55 R=45-50 O=40-45 P=unter 40
  • Klassifizierungsverfahren Schw ●S: Rückenspeckdicke (einschließlich Schwarte) in mm, 7 cm seitlich der Trennlinie zwischen 2./3. letzter Rippe ●F: Dicke des Rückenmuskels in mm, gleichzeitig und an gleicher Stelle wie S gemessen ●MF (%) = 60,98501 -0,85831 ×S + 0,16449 ×F
  • Kennzeichnung Schw Stempel oder Etikett an Schwarte, Eisbein oder Schinken
  • Kategorien Rd (V,Z,A-E) V=Kalbfleisch (< 8 Mo) Z=Jungrindfleisch (8 bis < 12 Mo) A=Jungbullenfleisch (männlich, nicht kastriert, 12 bis < 24 Mo) B=Bullenfleisch (männlich, nicht kastriert, ≥ 24 Mo) C=Ochsenfleisch (männlich, kastriert, ≥ 12 Mo) D=Kuhfleisch (weiblich, bereits gekalbt) E=Färsenfleisch (weiblich, noch nicht gekalbt, ≥ 12 Mo)
  • Kennzeichnung Rind -auf jeder Stufe der Erzeugung und Vermarktung -Verkehrsbezeichnung -"Schlachtalter: weniger als 8 Monate" bzw. "Schlachtalter: von 8 bis weniger als 12 Monate"
  • Fleischigkeitsklasse Rind E =vorzüglich,alle Profile konvex bis superkonvex,außergewöhnliche Muskelfülle U=sehr gut,Profile insgesamt konvex,sehr gute Muskelfülle R=gut,Profile insgesamt geradlinig,gute Muskelfülle O=mittel,Profile geradlinig bis konkav,durchschnittliche Muskelfülle P=gering,alle Profile konkav bis sehr konkav
  • Fettklassen Rind 1 =sehr gering,keine bis sehr geringe Fettabdeckung 2=gering,leichte Fettabdeckung,Muskulatur fast überall sichtbar 3=mittel,Musk. außer Keule/Schulter mit Fett abgedeckt,leichte Fettansätze in Brusthöhle 4=starkMusk. abgedeckt, Keule/Schulter z.T. sichtbar,einige deutliche Fettansätze in Brusthöhle 5=sehr stark,Schlachtkörper ganz mit Fett abgedeckt,starke Fettansätze in Brusthöhle
  • Kennzeichnung Rind ●Buchstabe Kategorie ●Buchstabe Fleischigkeitsklasseinkl.Zeichen Untergruppe ●Ziffer Fettklasse inkl.Zeichen Untergruppe ●Stempel oder Etikett ●Ort (beide Hälften):Stempel: Vorderhesse/Schulter + Hinterhesse/Keule außen,Etikett: Beckenhöhle + Brusthöhle innen

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