Lebensmittelchemie (Fach) / Ei und Eiprodukte (Lektion)
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Aufbau, Zusammensetzung, Biologische Wertigkeit
Diese Lektion wurde von Wolkig erstellt.
- Was ist ein Ei? System aus einer Keimzelle (Eizelle), Nährstoffen und einer schützenden Schale.
- Wie ist der Aufbau vom Ei? von außen nach innen Katikula (Oberhäutchen) → Schutz vor MO und Austrocknung Eischale mit Schalenmembran, Schalenhaut und Eimembran → enthält mehrere tausende Poren Luftkammer zähflüssiges und dünnflüssiges Eiklar Hagelschnur mit Dottermembran weißes Eidotter mit Latebra (Verbindung zwischen Eiklar und Dotter) gelbes Eidotter Keimscheibe mit Keimbläschen
- Zusammensetzung vom Ei? 60 % Eidotter 30 % Eiklar 10 % poröse Kalkschale 74 % Wasser 13 % Proteine 12 % Fett 1 % Kohlenhydrate Cholesterin
- Aus was besteht die Eischale? Aus einem Mucopolysaccharidgerüst (Glykosaminglykan) und Calciumcarbonat (95 %) eingelagert.
- Wiese gibt es verschiedenfarbige Eischalen? genetisch bedingt → kommt auf die Art des Hühnes an
- Wie kommt es zur der Farbe der Eischalen? Pigmente in Schale eingelagert Pigmente werden aus Hämoglobin gebildet Braunleger → Bilirubin als Pigment Grünleger → Biliverdin
- Was ist Eiklar? Eine 11 %ige wässrige Proteinlösung. Enthält noch in sehr geringen Mengen Vitamine, Mineralstoffe, KH und Fett. Wird eingeteilt in vier verschieden viskose Schichten.
- Wovon hängt die Viskosität der Eiklar-Schichten ab? Vom Ovomucin-Gehalt.
- Welche Proteine sind im Eiklar vorhanden? Albumine: Ovalbumin → denaturiert schnell (Grund für Eischnee), Conalbumin → hemmt MO Gobuline: Ovomucin → hitzestabil, Lysozym (auch Ovoglobulin G1) → antimikrobielle Wirkung
- Zusammensetzung des Eidotters? ist für die Ernährung des Embryos relevant Fett-in-Wasser-Emulsion, 33 % Fett, 17 % Proteine, 49 % Wasser
- Wie ist die Zusammensetzung im Eidotter aufgeteilt? 80 % Plasma-Fraktion (= wässrige Fraktion): viel LDL (= Lipovitellenine, Lipoproteine niedriger Dichte) und Livetine (= globuläre Proteine) 20 % Granula (= granuläre Fraktion, Eigelbpartikel): viel HDL (= Lipovitellin, Lipoprotein höherer Dichte) → emulgierende Eigenschaft, etwas LDL, etwas Phosvitin (= Glykophosphoprotein)
- Was sind LDL? Transportvehikel: Transportiert in der Leber gebildetes Cholesterin zu den Geweben
- Was sind HDL? Transportvehikel (Lipoproteine) Zentrale Rolle im Cholesterinstoffwechsel Transprotiert überschüssiges Cholesterin aus den Geweben zurück zur Leber → wird dort zu Gallensäuren umgewandelt
- Eigenschaften von Cholesterin wichtig als Bestandteil von Zellmembranen Vorstufe für Gallensäuren Vorstufe von Steroidhormonen Vorstufe für die Bildung von Vitamin D (Calciferole) Problem: bei zu großen Mengen → Ablagerung in den Blutgefäßen
- Wie wird die Eidotter-Farbe bestimmt? Aufnahme von Farbstoffen aus dem Futter. Hauptsächlich Lutein. Aber auch Zeaxanthin und Carotin
- Wie ist die biologische Wertigkeit von Ei? Früher war Ei Referenzprodukt mit einer biologischen Wertigkeit von 100 Heute gitb es theoretisches Protein, welches die biologische Wertigkeit von 100 hat. BW von Ei nun bei 94
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- Wie lang ist das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD)? nicht länger als 28 Tage
- Welche Untersuchungsparamter am Ei können durchgeführt? Test auf Salmonellen sensorische Tests (Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz) Rückstände (z.B. Tierarzneimittel, Pflanzenschutzmittel, Umweltgifte, Kontaminationen) Frischetest
- Was ist der Indikator für befruchtete Eier? 3-Hydroxybuttersäure
- Was ist der Indikator für mikrobiellen Verderb? Anstieg von Milch- und Bernsteinsäure
- Was gibt es für Eiprodukte? Gefrierei → 60 % der Weltproduktion Flüssigei → wichtig: Pasteurisierung und chemische Konservierung (zur Herstellung von Mayonnaise) Trockenei → v.a. Verwendung in Großküchen (damit keine Kontamination z.B. durch Salmonellen an Eierschalen)