Allg. Lebensmitteltechnologie (Fach) / (4) Kühlen und Gefrieren von Lebensmitteln (Lektion)
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Uni Bonn SS'17
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- Produktverhalten beim Kühlen flüssiger Lebensmittel Produktverhalten beim Kühlen flüssiger Lebensmittel: 1. Reine Abkühlung: (Kein Gefrieren) Temp. der Flüssigkeit wird verringert, ohne dass sich der Aggregatzustand von Flüssigkeitskomponenten ändert Abkühlung von Bier, Milch, Wein, Fruchtsaft etc. 2. Ausscheidungskühlung: Abkühlung von Flüssigkeiten mit mehreren Komponenten zur Ausscheidung dieser Komponente(n), wobei eine od. mehrere Komponenten fest werden. Abkühlung von Öl (Fett) - Waxe entfernen, Streichwurst (Fett), Wein (Weinstein), Zuckerlösungen (Zucker) 3. Erstarrungskühlung: Gesamtes Produkt wird in den festen Aggregatzustand überführt z. B. Margarine, Pflanzenfett, Schmalz, Schokolade
- Zwecke der Kühllagerung Zwecke der Kühllagerung: Verlangsamung der Stoffwechselvorgänge– Reaktionsgeschwindigkeit nimmt mit fallender Temperatur ab Pflanzliche Lebensmittel nach Ernte: Veratmung von Glucose unter Sauerstoffverbrauch.– Klimakterische Pflanzen: Maximum Atmungsgeschwindigkeit während der Lagerung.– Nichtklimakterische Pflanzen: kontinuierliche Abnahme Atmungsgeschwindigkeit während der Lagerung.⇒ Atmungswärme muss abgeführt werden!
- Gefrierverfahren: Beispiele von Mechanische Anlagen mit Kaltluftstrom: Gefrierverfahren: Mechanische Anlagen: Im Kaltluftstrom: Gefrier-kammer Langband-tunnel Spiral- od. Wendelband-froster Fließbett-tunnel:
- Was versteht man unter Kryogene Gefrieren: Kryogene Gefrieren = Gefrierverfahren Flüssiger Stickstoff (LN2) od. CO2 (Kältemitttel) werden direkt in Kontakt mit dem Lebensmittel gebracht. Flüssiger Stickstoff (LN2) od. CO2 entziehen Wärme & gehen in gasförmigen Zustand über & wird ebenfalls für weitere Gefrierzwecke gesetzt (Wirschaftlichkeit). Besonders geeignet:– Pflanzliche Produkte mit niedrigem Trockensubstanzgehalt, – Gelartige Erzeugnisse, – Fertiggerichte, – Fisch & Fischprodukte, – Torten & Speiseeis
- Was versteht man unter Tauchgefrierverfahren? Tauchgefrierverfahren: Eintauchen von in Schrumpffolie verpackten Produkten in eine tiefkalte Flüssigkeit:– Solebad– Propylenglycol – Glycerin Vorteile: – Wärmeübergangszahlen erheblich größer als mit kalter Luft (Effizienter – Wärmeübergang) – Investitions- & Betriebskosten relativ niedrig
- Was versteht man unter Kontaktgefrierverfahren? Kontaktgefrierverfahren: Wärmeentzug durch Kontakt mit kalten Flächen. Lebensmittel liegen zwischen kalten Platten, durch die Kältemittel fließt Besonders geeignet zum Tiefgefrieren verpackter Lebensmittel einheitlicher Höhe (Spinat- oder Fischplatten) Plattengefrieranlagen (horizontal, vertikal) Trommelfroster Bandfroster Rundgefrierer (z.B. für Eis am Stiel)
- Welche Besonderheit ist beim Abkühlen von Obst und Gemüse zu beachten? (2P) Einfluss von Kälte auf die Haltbarkeit von Lebensmitteln: Einschränkungen: Reaktionsgeschwindigkeiten können sich durch das Aufkonzentrieren der Restlösung Im Gefrierbereich erhöhen. Bestimmte Reaktionen, z. B. Retrogradation von Stärke erreichen im Kühlbereich ihre Maximalgeschwindigkeit Enzymaktivitäten auch bei tiefen Temperaturenz.B. Lipoxygenase „Kaltlagerkrankheiten“ z. B. Süßwerden von Kartoffeln; Bräunungsreaktionen