Lebensmittelhygiene (Fach) / Zoonosen und Zoonosenprävention (Lektion)

Uni Bonn WS'16/'17

Diese Lektion wurde von melxying erstellt.

Lektion lernen

Diese Lektion ist leider nicht zum lernen freigegeben.

zurück  |  weiter 1 / 1

• Definition von Zoonosen Zoonose
:  Jede Krankheit oder Infektion, die auf natürliche Weise direkt oder indirekt zwischen Tieren & Menschen übertragen werden kann. 
• Definition von Zoonoseerreger oder zoonotisches Agens
. Welche Zoonosen gibt es? Viren, Bakterien, Pilze, Parasiten oder andere biologische Einheiten, die eine Zoonose hervorrufen können  Zooanthroponose = Übertragung einer Krankheit vom Tier auf den Menschen (z. B Tollwut)  􏰎Anthropozoonose = Übertragung einer Krankheit vom Mensch auf ein Tier (z. B Tuberkulose)  􏰎Flöhe flea, Milben mite, Wanzen bug, 􏰎BSE (Bovine spongiforme Enzephalopathie) = bei Rindern auftretende schwammartige Rückbildung von Gehirnsubstanz Tollwut rabies Pocken smallpox, Pest etc.
• Beispiele von Zoonosen aus Lebensmitteln? Prionen (Proteinaceous Infectious particle, sowie die Analogie zu Virion), sind...– Proteine, die im tierischen Organismus in normalen/anomalen, & dann krankmachenden Strukturen vorliegen können. –  Es handelt sich dabei also nicht um Lebewesen, sondern um organische Gifte mit virus-ähnlichen Eigenschaften. 􏰀z B BSE Viren:– Zoonotische Viren mit oraler Übertragung sind selten – Die typischen & wichtigen viralen LM-infektionen sind keine Zoonosen  􏰎  Bakterien:– Campylobacter = Geflügel, Schaf, Schwein, Rohmilch         → Durchfall, Bauchkrämpfe, Fieber – E. coli = Rindfleisch,Rohmilch         → Durchfall, Nierenschäden – Listerien = Rohmilch, Fleischprodukte, Fisch, Geflügel         → Listeriose (enteral Darm, septisch Blutvergiftung, fetal Embryo, zentral, okulär Auge)– Salmonellen = Wasser, Fäkale, Kontamination, Eier, Fleisch, Rohmilch    → Durchfall, Salmonellose Brechdurchfall –  Yersinien =  Rohmilch, Geflügel-, Schweinefleisch    → Durchfall 􏰎 Parasiten:– Trichinella spiralis (und andere Trichinella-Arten); Muskelzysten etc. → Trichinellose beim Mensch, Schwein, Wildschwein, Pferd, Robben   (Mensch als Fehlwirt, da keine Ausscheidung stattfindet)    ⇒Trichinella-Zyklus
• Zoonosenprävention: Was kann man tun? Ausbreitungsdynamik: Potentielle Risikofaktoren identifizieren Ausbreitung in der Zeit analysieren Ausbreitung in Raum und & analysieren  Präventives Gesundheitsmanagement: Maßnahmen um das Auftreten von Störungen zu verhindern Maßnahmen, um bei identifizierten Gruppen die Weiterentwicklung von Störungen zu verhindern. Maßnahmen, um einer Verschlechterung der Störung vorzubeugen, die Folgen von Störungen zu mindern 
• Was versteht man unter LMHV? - Zweck - Geltungsbereich - Vorschriften LMHV = Lebensmittelhygiene-VerordnungZweck:
 Schaffung einer umfassenden, integrierten Politik für alle Lebensmittel vom landwirtschaftlichen Betrieb bis zum Verkauf an den Verbraucher.  Geltungsbereich: alle Stufen der Herstellung - von der Primärproduktion bis zum Verkauf an den Endverbraucher  Lebensmittelunternehmen, nicht Primärproduktion Ernährungsfragen, Aspekte der Zusammensetzung & der Lebensmittelqualität fallen nicht darunter.
  Vorschriften: 
 Die Lebensmittelunternehmer tragen dafür Sorge, dass auf allen Stufen ihrer Verantwortung, einschließlich der Primärproduktion & des Angebots der Lebensmittel zum Verkauf oder zur Abgabe an den Endverbraucher, gewährleistet ist, dass die Arbeitsprozesse unter hygienisch einwandfreien Bedingungen im Sinne dieser Verordnung ablaufen.
 
• Die häufigsten zoonotischen Krankheitserreger Im Fokus der LM-Überwachung: Salmonella spp. – Wasser, Fäkalien, Rohmilch    ⇒ Durchfall und Brechdurchfall Listerien mono-cytogenes– Rohmilch, Fisch, Fleisch    ⇒ Listeriose Campylo-bacter (C.jejuni, C.coli)– Geflügel, Schwein, Rohmilch    ⇒ Durchfall und Fieber E.coli (EHEC)– Rindfleisch, Rohmilch   ⇒ Durchfall & Nierenschäden Yersinia entero-colitica– Rohmilch, Fleisch    ⇒ Durchfall MRSA (= Methicillin-restistenter Staphylococcus aureus)- Krankenhaus oder Pflegeeinrichtungen (Übertragung durch die Hände von MRSA-besiedelten Personen)
• Faktoren für lebensmittelassoziierte Zoonosen Tierische Produkte Hygiene in der Primärproduktion & Verarbeitung Produktionsprozess Widerstandsfähigkeit des Erregers Transport Häusliche Zubereitung Verzehrsgewohnheiten Minimale Infektionsdosis Inkubationszeit Zielgruppe = YOPI (young, old, pregnant, immunocompromised)
• Richtig oder Falsch? Die typischen und wichtigen viralen LM-Infektionen sind Zoonosen Falsch sind keine Zoonosen = Noroviren, Enteroviren, Hepatitis-A-Viren,...
• Ziel und Plan des Zoonosen-Monitoring Durchgeführt durch das Bundesamt für Verbraucherschutz & LM-Sicherheit (BVL), bewertet durch das BfR. Geregelt durch *AVV Zoonosen LM-Kette*.*Allgemeine Verwaltungsvorschrift über die Erfassung, Auswertung und Veröffentlichung von Daten über das Auftreten von Zoonosen und Zoonoseerregern entlang der Lebensmittelkette* Ziel: Kenntnisse über die Belastung von LM & Tierbeständen mit Zoonoseerregern ⇒ Entwicklungstendenzen Überwachung der Resistenzsituation bei Zoonoseerregern Plan: bundesweit gültiger Zoonosen-Stichprobenplan mit konkreten Vorgaben zu den zu untersuchenden Zoonoseerregern den zu überwachenden Tierpopulationen den zu überwachenden Stufen der LM-Kette die Anzahl der Proben die Probennahmeverfahren und Analyseverfahren
• Charakteristika einer Krise unerwartet entwickeln große Eigendynamik komplex erfordern schnelles und koordiniertes Handeln erzeugen großen Bedarf an Information sind relativ ignorieren Grenzen Ursachen: Zoonosen, Mikrobieller Verderb, Fremdkörper, Arzneimittelrückstände,....... Bsp.: BSE, Vogelgrippe, Gammelfleisch, EHEC, Dioxin
• Ablauf einer LM-Krise Auftreten eines Problems auf einer Stufe der LM-Kette Berichterstattung in den Medien Reaktion der Verbraucher & Erzeuger Politisches Handeln Entwarnung, Vergessen, Normalisierung
• Merkmale einer LM-Krise Ruf eines Unternehmen ist gefährdet Lieferfähigkeit ist aus einer akuten Störung nicht gewährleistet Produktionsfähigkeit ist aus einer akuten Störung nicht gewährleistet Gesundheit des Verbrauchers ist potentiell gefährdet Gesundheit des Verbrauchers ist akut gefährdet (durch externe Bedrohung)
• Welche Verderbniserreger kennen sie und wozu können sie führen (am LM) und können Starterkulturen zu Verderbniserregern werden? Laktobazillen Enterobakteriacea Pseudomonas Schimmelpilze Aeromonas Geruch- & Geschmacksveränderungen Farbveränderungen Gasbildung Änderung der Struktur/ Konsistenz Starterkulturen können zu Verderbniserregern werden: wenn heterofermentative (statt homo-) bei Laktobazillen. 
• Was ist ein Biofilm, welche hygienische Bedeutung hat er? Ansiedlung von mikroorganismen, die an eine solide Oberfläche gebunden sind. Anheftung wird durch raue Oberflächen & Einschlüsse von Mikroorganismen in einer extrazellulären Polymeren Substanz. (EPS) Probleme weil: rasche Formation, resistent gegen Desinfektionsmittel und widerstandsfähig gegen Erhitzung
• Nennen sie 5 Parasiten die einen Verderb von LM verursachen können Tri-chinen (Wildschwein fleisch, Getreide, Trockenobst, frische Früchte) Ani-sakis (Fischen) Toxo-plasma (Fisch, Fleisch, Milch und Milchprodukte genauso wie Eier) Sarco-cystis ((Wild)fleisch) Cysticercus bovis (Rindfleisch) 
• Biofilme Definition Biofilme sind Ansammlungen von Bakterienzellen eingeschlossen in einer extrazellulären Polymeren Substanz. (EPS) Sie besteht aus MOs & deren metabolitische Produkte.
• Ablauf Biofilmbildung 1. Transport von organischen Molekülen & mikrobiologischen Zellen an eine Oberfläche 2. Adsorption von organischen Molekülen (Konditionierung) 3. Adhäsion von mikrobiologischen Zellen 4. Vermehrung & Stoffwechselvorgänge im Biofilm 5. Ablösen einzelner MOs

zurück  |  weiter 1 / 1