EU-Hygienerecht und Grundlagen des HACCP Systems -

Lebensmittelhygiene (Fach) / EU-Hygienerecht und Grundlagen des HACCP Systems (Lektion)

In dieser Lektion befinden sich 37 Karteikarten

Uni Bonn WS '16/'17

Diese Lektion wurde von melxying erstellt.

Lektion lernen

Diese Lektion ist leider nicht zum lernen freigegeben.

Grundlagen des europäischen Lebensmittelrechts Allgemeine Prinzipien und Anforderungen der Lebensmittelgesetzgebung (Verordnung (EG) Nr. 178/2002) Lebensmittelunternehmen – Lebensmittelhygiene (VO(EG) Nr. 852/2004)– Mikrob. Kriterien für LM (VO(EG) Nr. 2073/2005)– Spezif. Hygienevorschriften für LM tierischen Ursprungs (VO(EG) Nr. 853/2004) Überwachung – Überwachungsverfahren für LM tierischen Ursprungs (VO(EG)Nr. 854/2004)– Amtliche Futtermittel- & Lebensmittelkontrollen (VO(EG) Nr. 882/2004) Ergänzende Bestimmungen von EG, Bund & Ländern
VO (EG) 852/2004 Lebensmittelhygiene: Gefahrenanalyse & kritische Kontrollpunkte? Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte: Lebensmittelunternehmer sind verpflichtend ein ständiges Verfahren einzurichten, was auf den HACCP-Grundsätzen beruht. Unternehmer müssen dies der zuständigen Behörde nachweisen können – Nachweis über Dokumentationen & Aufzeichnungen – Müssen immer auf dem neuesten Stand sein – Müssen über einen angemessenen Zeitraum aufbewahrt werden
Grundlagen des HACCP-Konzeptes, wofür steht das? „Gefahrenanalyse kritischer Kontrollpunkte" Hazard = Gefahr, Gefährdung für die Gesundheit Analysis = Anaylse, Untersuchung der Gefährdung Critical = kritisch, entscheidend für die Beherrschung Control = Beherrschung, Lenkung Punkt Point = Punkt, Stelle, Schritt im Verfahren
Die Definition und das Ziel des HACCP-Konzeptes HACCP Definition: „...ein System, das dazu dient, bedeutende gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel zu identifizieren, zu bewerten & zu beherrschen.“ (Codex Alimentarius) Entlang der gesamten Wertschöpfungskette: („from stable to table“) – Rohstoffe, Herstellung, Behandlung, Verarbeitung, Transport, Lagerung & Verkauf. Präventives Konzept der betrieblichen Eigenkontrolle Ziel: höchstmögliches Niveau an Lebensmittel-sicherheit
1. Wann wird HACCP in der EU gesetzlich verankert? 2. Was hat der Codex Alimentarius mit HACCP zu tun? 1. Seit 2004 durch die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene in der EU gesetzlich verankert 2. Codex Alimentarius empfielt der Anwendung des HACCP-Konzeptes seit 1993. – Sammlung von Normen für die Lebensmittelsicherheit und -produktqualität, die von der Ernährungs- & Landwirtschaftsorganisation (FAO) & der Weltgesundheitsorganisation (WHO) der Vereinten Nationen erstmals 1963 herausgegeben published wurde.
Was sind die besondere Merkmale (Vorteile) des HACCP-Konzeptes? Merkmale (Vorteile) des HACCP-Konzeptes: Potenzielle Gefahren & Risiken vorab first einschätzen & anaylsieren Biologische, chemische & physikalische Gefahren, die eine unmittelbare Gesundheitsgefahr für den Verbraucher darstellen können, werden berücksichtigt. Relativ einfache, prozessbeleigtende Maßnahmen werden festgelegt Schwerpunkt des HACCP-Konzeptes liegt in der Prävention. Dokumentation hat einen hohen Stellenwert. (verpflichtet) In angemessener Form verlangt als Nachweis gegenüber den Aufsichtsbehörden → „Kontrolle der Kontrolle“
Ausrichtung (orientation) des HACCP-Konzeptes HACCP-Konzepte = sind produkt- & prozessspezifisch. sollte alle Stufen der Lebensmittelherstellung, die Rohstoff-beschaffung, die Anlieferung, die Lagerung von Ausgangs-stoffen, den Vertrieb sales einschließlich des Transports, den Verkauf & die zu erwartende Behandlung des Produktes durch den Endverbraucher berücksichtigen. umfasst auch die Belange concerns der Futtermittel-sicherheit. Ziel ist die Sicherstellung der Gesundheit des Verbrauchers & des Tieres.
Grundvoraussetzungen des HACCP-Konzeptes? Integration in ein Qualitätsmanagement-System: ↓ Hygienemanagement ↓ HACCP-System ↓Grundvoraussetzungen: (Zusammenfasung) Personalhygiene & Schulungen Rahmenhygiene & Rohstoffmanagement Details: – Zulieferer-Qualitätssicherungssytem. – Kalibrierung, Präventive Wartung, – Gute Laborpraktiken (GLP) Statistische Prozessregelung (SPR), – Behersschung von zwischenfällen, Rückrufe. Good Hygiene Practice (GHP)– Hygieneplan (Dokumentation)– Hygieneaudit (Systemüberwachung Good Manufacturing Practice (GMP) Räumliche & technishe Voraussetzungen (Ausstattung, Zustand der Räume & Einrichtungen)
Vorgehensweise bei der Einführung eines HACCP- Konzeptes Systematisches Vorgehen (nach Codex Alimentarius): 5 vorbereitende Schritte 7 Grundsätze
Geben Sie die vorbereitende Schritte des HACCP-Konzeptes an. HACCP-Team Produktbeschreibung Beabsichtigte Behandlung & Zielgruppe Prozessbeschreibung Innerbetriebliche Bestätigung
1. vorbereitenden Schritt des HACCP-Konzeptes Vorbereitung 1. Schritt = HACCP-Team Multi-disziplinäres Team Erfahrungen mit dem Produkt Fachspezifische Kenntnisse (Expertenwissen) auf den Gebieten der Mikrobiologie, Hygiene, Chemie, Qualitätssicherung & Produktionstechnologie ggf. externe Fachleute
2. vorbereitenden Schritt des HACCP-Konzeptes Vorbereitung 2. Schritt = Umfangreiche Produktbeschreibung Verkehrsbezeichnung Zusammensetzung (Rohstoffe, Zusatzstoffe) Chemisch-physikalische Daten (pH-, aW-Wert...) sensorische Beschaffenheit (Beschreibung) Haltbarkeit (Produktlaufzeit, Restlaufzeit beim Kunden) Deklaration & Kennzeichnung (Allergene Inhaltsstoffe, gentechnisch veränderte Materialien) Art der Verarbeitung, technische Behandlungsmethoden Art der Verpackung & der Verpackungsmaterialien (Materialien, Gase) Lagerungs- & Transportbedingungen & Vorschriften (Temperatur, Kühlkette, Logistik) Vertrieb sales & Verkauf
3. vorbereitenden Schritt des HACCP-Konzeptes Vorbereitung 3. Schritt = Beschreibung der Beabsichtigte Behandlung & Zielgruppe. Beabsichtigte Behandlung der LM: Behandlung durch den Endverbraucher berücksichtigen Empfehlungen des Herstellers Hinweise zur Lagerdauer & Lagertemperatur Zubereitungsempfehlungen z.B. vor dem Verzehr ausreichend durcherhitzen Warnhinweise z.B. nach dem Öffnen kühl lagern & innerhalb von 2 Tagen aufbrauchen Zielgruppe des Lebensmittels: Wird das Produkt verstärkt von Menschen mit verminderter Immunreaktion wie Säuglingen, Kleinkindern, alten oder kranken Menschen verzehrt? oder ist es gar für eine solche Gruppe bestimmt?
4. & 5. vorbereitende Schritte des HACCP-Konzeptes. 4. Prozessbeschreibung = Erstellung eines Fließdiagramms Beinhaltet alle Schritte (Teilprozesse), die in der Verantwortung & unter dem Einfluss des Betriebes stehen. übersichtliche Gestaltung, einheitliche Symbole Ergänzt durch Informationen über prozesstechnische Daten (Temperaturangaben, zeitliche Abläufe), den Transfer innerhalb & zwischen den Produktionsbereichen, die Trennung von Bereichen mit geringen oder besonderen Hygieneanforderungen mit einbezogen 5. Innerbetriebliche Bestätigung = Bestätigung des Fließdiagramms durch das HACCP-Team
1. Grundsatz des HACCP-Konzeptes – Welche Gefahr stehen vor? 1. Gefahrenanalyse : (VO 852/2004) – Ermittlung von Gefahren, die müssen vermeidet, elimiert oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden. Gefahr (Hazard) = – in einem Lebensmittel vorhandenes biologisches, chemisches oder physikalisches Agens – oder ein Zustand dieses Lebensmittels, der sich schädlich auf die Gesundheit auswirken kann (auch Allergene). Risiko (-potenzial) =– Das Risikopotenzial ergibt sich aus der Wahrscheinlichkeit (mit der eine Gefahr eintreten kann) unter Berücksichtigung des möglichen Schadensausmaßes (Auswirkung auf die Gesundheit)
1. Grundsatz des HACCP-Konzeptes: – biologischer Gefahren & Möglichkeiten der Gefährdung – Möglichkeiten zur Überwachung / Beherrschung 1. Biologische Gefahren: Bakterien (oder ihre Toxine), Schimmelpilze (oder ihre Mykotoxine) & Hefen, Viren, Parasiten 3 Möglichkeiten der Gefährdung:– Kontamination– Vermehrung – unzureichende Abtötung bzw. unzureichende Inaktivierung 2. Überwachung / Beherrschung biologischer Gefahren Beherrschbar durch Eingrenzung von physikalischen Prozessparametern– das Wachstum von Mikroorganismen ist grundsätzlich von den äußeren Bedingungen (z. B. Temperatur) abhängig.→ Korrelation zwischen mikrobiologischem Wachstum oder Absterben & physikalischen Parametern. Eine Messung einer physikalischen Größe werden anstelle eine mikrobio. Untersuchung verwendet. Kombination von = Pasteurisieren, Backen, Kochen Kühlen, Salzen, Räuchern, Trocknen⇒ Hürdenkonzept ⇒ Wachstumsfaktoren begrenzen!
1. Grundsatz des HACCP-Konzeptes – Physikalische Gefahren & Möglichkeiten der Gefährdung – Vermeidung von physikalischen Gefahren 1. Physikalische Gefahren Fremdkörper, die von außen in das Produkt gelangen & normalerweise nicht in Lebensmitteln vorkommen. können aufgrund ihrer Größe oder Form eine Gesundheitsgefährdung sein z.B. Glassplitter, Metallteile, Holz, Steine, Plastik Schädlinge (Schädlingskontrollsystem) Gegenstände, die dem Personal gehören (Hygiene-Bewusstsein, Schulungen) 2. Möglichkeiten der Gefährdung Kontamination unzureichende Auslese 3. Vermeidung von physikalischen Gefahren Fremdkörperquellen identifizieren & Eintrag vermeiden (Vorbeugung) Fremdkörper sicher erkennen & auszusortieren
1. Grundsatz des HACCP-Konzeptes – Chemische Gefahren & Beispiele – Vorbeugung von chemischen Gefahren Chemische Gefahren • unerwünschte chemische Substanzen, die zu unmittelbaren gesundheitlichen Beeinträchtigungen führen oder eine mögliche Langzeitwirkung auf den Konsumenten haben können Beispiele Chemikalien aus landwirtschaftlicher Primärproduktion (Kontaminanten) Fehldosierungen (Zusatzstoffe, Höchstmengen) Kühl-, Reinigungs- und Desinfektionsmittelrückstände (GHP) Verpackungsmaterialien (Migration, Weichmacher, Unbedenklichkeit) Allergene = schwer kalkulierbare, Gesundheitsgefahr für den Verbraucher darstellen– Rezepturbedingt (Zutat), Deklarationspflicht – Kontamination (Kreuzkontamination) Vorbeugung Identifizierung der potenziellen Allergene in der verwendeten Rohware allergenhaltige Rohware kennzeichnen & separat lagern jegliche Kreuzkontamination auszuschließen z. B. räumliche Trennung, eigene Produktionslinie, Reihenfolge der Produktion Andernfalls Warnhinweis auf der Verpackung z. B. „Das Produkt kann Spuren von Erdnüssen enthalten“
Grundsätze des HACCP-Konzeptes: Gefahrenanalyse und Risikobewertung werden bei welchen Schritt durchgeführt? Beschreiben Sie kurz deren Vorgehenweise. Gefahrenanalyse & Risikobewertung: Auflistung aller potentiellen Gefahren für jeden Prozessschritt– Könnten auf dieser Stufe relevante Gesundheitsgefahren auftreten? – Unterscheiden biologischer, chemischer, physikalischer Gefahren & Allergenen Beschreibung der Ursache – Falls eine Gefahr auftreten könnte, wie kommt diese zustande? z.B. durch Kontamination, Vermehrung, unzureichendes Abtöten...? Beschreibung der potentiellen Auswirkungen– Welche potentiellen Folgen könnten für die Gesundheit des Verbrauchers entstehen? Beschreibung der Lenkungsmaßnahmen (Beherrschen der Gesundheitsgefahren) – für biologische Gefahren sind meist chemisch-physikalische Prozesse geeignet (z.B. Kühlen, Gefrieren, Erhitzen, Säuern, Trocknen etc.)– Für physikalischer Gefahren werden z.B. in Anlagen eingebaute Siebe und Magnete oder auch Metalldetektoren und Röntgenscanner angewendet Risikobewertung = Schemata, Matrix,.. Numerische Bewertung z.B. Risikoprioritätszahl.– Bewertung der Wahrscheinlichkeit des Auftretens– Bewertung der Tragweite consequence deren gesundheitsschädigenden Wirkung– Bewertung der Wahrscheinlichkeit der Entdeckung / Wirksamkeit der Lenkungsmaßnahme
2. Grundsatz des HACCP-Konzeptes 2. Grundsatz = Identifizierung der kritischen Kontrollpunkte (CCPs) Ein kritischer Kontrollpunkt ist ein Punkt, Schritt, oder eine Prozedur im gesamten Lebensmittelherstellungsprozess, an dem Kontrollen möglich sind, um eine Gefährdung durch das Lebensmittel zu verhindern, zu eliminieren oder auf ein erträgliches Maß zu reduzieren. → Anwendung des CCP Entscheidungsbaums CCP = Critical Control Point – Schritt, bei dem eine relevante Gesundheitsgefahr auftreten kann & dieser Gefahr durch eine Lenkungsmaßnahme beseitigt oder zumindest auf ein erträgliches Maß reduziertird.– Des Weiteren existiert kein nachfolgender Schritt, durch den diese Gesundheitsgefahr beherrscht wird. CP =– Ein Prozesspunkt der durch Maßnahmen mittels Messung, Tests, Prüfungen und/oder Inspektionen die Produktsicherheit gewährleistet (an dem der Verlust der Kontrolle zu keinem Gesundheitsrisiko führt)
3. Grundsatz des HACCP-Konzeptes 3. Grundsatz = Kritische Grenzwerte für jeden CCP Festlegung der kritischen Grenzwerte, deren Einhaltung sicherstellt, dass der CCP unter Kontrolle ist & der zwischen akzeptabel & nicht akzeptabel unterscheidet Grenzwerte sind für sichtbare oder messbare Parameter festzulegen Beispiele: Kerntemperaturen bei Erhitzungsprozessen Zeitangaben wie z. B. Dauer der Erhitzung Kühltemperaturen pH-Werte, aw-Werte Kontrollen des Metalldetektors mithilfe von Prüfkörpern optische Kontrollen des Zustandes von Sieben
4. Grundsatz des HACCP-Konzeptes 4. Grundsatz = Verfahren zur Überwachung jedes CCPs Einrichtung eines Systems zur Überwachung (Monitoringsytem) der CCPs Prüfung, ob die Einhaltung der kritischen Grenzwerte an den CCPs gewährleistet ist → ein Kontrollverlust am betreffenden Punkt ist einwandfrei zu erkennen! Beispiele: chemisch-physikalische Messungen von z.B. Temperaturen, Zeitspannen, pH-Werten, aw-Werten, Gaszusammensetzung etc. Prüfanweisungen zur Kontrolle von Metalldetektoren, Magneten,
5. Grundsatz des HACCP-Konzeptes 5. Grundsatz = Korrekturmaßnahmen Festlegung von Korrekturmaßnahmen, die ergriffen werden müssen, sobald die Überwachung anzeigt, dass ein CCP nicht mehr unter Kontrolle ist.→ die Beherrschung nicht mehr gewährleistet & von den Lebensmitteln kann eine potenzielle Gesundheitsgefahr ausgehen. → Die betroffene Charge muss gesperrt werden (bis zur Einleitung entsprechender Maßnahmen)→ Nach Durchführung der Korrekturmaßnahmen müssen die Gefahren erneut beherrscht werden.
6. Grundsatz des HACCP-Konzeptes 6. Grundsatz = Verifizierung Einrichtung eines Verfahrens mit Prüfungen/Maßnahmen zur Bestätigung, dass das HACCP-System einwandfrei funktioniert, mind. einmal jährlich).| Dabei können die gesamten HACCP-Pläne, die Aufzeichnungen der kritischen Kontrollpunkte, die kritischen Grenzwerte, die Stichproben & die Analysen evaluiert werden. Verifizierungsmaßnahmen: – interne HACCP-Audits inkl. Prüfung des Fließdiagramms & des HACCP-Konzeptes – Kontrolle der Aufzeichnungen im Rahmen der Dokumentation – Prüfung der Aufzeichnungen der eingeleiteten Korrekturmaßnahmen (mit dem Verbleib der betroffenen Charge) – Analysen, Probennahmen, Auswertungen zur Überprüfung der Wirksamkeit des HACCP-Konzeptes – Auswertung von internen & externen Reklamationen – Beanstandungen complaints von Behörden
7. Grundsatz des HACCP-Konzeptes 7. Grundsatz = Dokumentation, die alle Berichte zu diesen Prinzipien & ihrer Anwendung erfasst. Zu den Prinzipien des HACCP gehört, dass in allen Lebensmittel-produktions-stätten entsprechende Archive & Dokumentationen der Daten festgehalten sind. Dazu gehören die Daten zu den Kontrollpunkten, die Grenzwerte, die Aktivitäten zur Überprüfung & zur Evaluierung & die Vorgehensweise bei Abweichungen
Welche Verordnungen gehören zum EU-Hygienepaket? – VO (EG) 852/2004 Allgemeine Lebensmittelhygiene – VO (EG) 853/2004 Lebensmittel tierischen Ursprungs – VO (EG) 854/2004 Vorschriften für die Überwachung für tierisches Lebensmittel – VO (EG) 2073/2005 Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel
Wie viel & wie heißen die Elemente der Risikoanalyse? Beschreiben sie die Inhalte Risikoanalyse: 3 Elemente! Risikobewertung:– Gefahren-identifizierung, -charakterisierung, – Expositions-abschätzung – Risiko-charakterisierung mit abschließender Risiko-abschätzung ↓ Risikomanagement: – Maßnahmen zur Vorbeugung, Eliminierung oder Verringerung von Gefahren aufgrund der Risikobewertung ↓ Risikokommunikation:– Infoaustausch über Risiken & -management zw. den beteiligten/ betroffenen Personen
Nennen Sie Elemente der Risikoberwertung Gefahren-identifizierung Gefahren-charakterisierung Expositions-abschätzung Risiko-charakterisierung Risiko-abschätzung
Definition Qualitätssicherung Alle geplanten & systematischen Tätigkeiten, die innerhalb des Qualitätsmanagementsystems verwirklicht sind & die wie erforderlich dargelegt werden, um angemessenes Vertrauen zu schaffen, dass eine Einheit die Qualitäts-anforderungen erfüllen wird.
Definition Qualitätsmanagement Alle Tätigkeiten der Gesamt-führungs-aufgabe, welche Qualitätspolitik, Ziele & Verantwortungen festlegen, sowie diese durch Mittel wie Qualitätsplanung, -lenkung control, -sicherung & -verbesserung im Rahmen des Qualitätsmanagementsystems verwirklichen
Defintion Qualitätsmanagmentsystem Die Organisationsstruktur, Verantwortlichkeiten, Verfahren, Prozesse & erforderlichen Mittel für die Verwirklichung des Qualitätsmanagements
Auslöser für Qualitätsmanagement Auslöser für Qualitätsmanagement: 1. Gesetzliche Rahmenbedingungen EU-Hygienepaket Produkthaftung Lebensmittelrecht (HACCP) 2. Kundenanforderungen Rückverfolgbarkeit QS-Vereinbarung Konkurrenzsituation 3. Eigeninitiative Wirtschaftlichkeit Effizienzsteigerung Marketing
Ziele eines QM-Systems Wettbewerbsfähigkeit steigern Kunden- & Mitarbeiter-zufriedenheit steigern/sichern Qualitätsicherung Reduzierung der Kosten für Fehlerfolge & Fehlerbeseitigung Gezielte Ressourcennutzung
Nutzen von Qualitätssicherungssystemen 1. Interner Nutzen Transparenz & Rationalisierung Frühzeitiges Erkennen von Fehlern/Schwachstellen Erleichterte Umsetzung von HACCP & GHP & der Erfüllung der Eigenkontrolle. Vereinfachte Einweisung von Mitarbeitern Verbesserte Zusammenarbeit 2. Externer Nutzen Eintritt in den Binnenmarkt Beitrag & Nachweis der Sorgfaltspflicht Erleichterter Dialog mit Überwachungsbehörden Beitrag zum Krisenmanagement Bessere Kunden-/Lieferantenbeziehung
Organisationsformen von QM-Systemen Offene Systeme z.B. QS Festlegung von Qualitätsanforderungen für die einzelnen Produktionsstufen durch externe Programmträger Gemischte Systeme Ergänzung von durch offene Systeme vordefinierten Anforderungen durch entsprechende Zusatzanforderungen Geschlossene Systeme Festlegung einer gemeinsamen Qualitätspolitik sowie Definition von Qualitätsanforderungen & entsprechenden QM-Systemen durch die Marktpartner in individuellen Verträgen. Basis sind häufig Markenfleischprogramme oder ökokogische Produktionssysteme.
Nennen Sie die allgemeinen durchzuführenden Schritte des HACCP Konzeptes. 1. Durchführen einer Gefahrenanalyse 2. Festlegung der kritischen Kontrollpunkte (CCP) 3. Festlegung der Grenzwerte der CCP 4. Überwachung der CCP (Monitoring) 5. Festlegung der Korrekturmaßnahmen 6. Verifizierung des HACCP Systems 7. Dokumentation
Was ist ein Risiko? Ergibt sich insbesondere aus der Wahrscheinlichkeit, mit dem eine Gefahr eintreten kann, unter Berücksichtigung des möglichen gesundheitlichen Schadensausmaßes.

Karteikarten online lernen - wann und wo du willst!

Lebensmittelhygiene (Fach) / EU-Hygienerecht und Grundlagen des HACCP Systems (Lektion)