Produktbezogene Lebensmitteltechnologie (Fach) / Wein (15) (Lektion)

Uni Bonn WS'16/'17

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• Wichtige Inhaltstoffe der Weintrauben. (Ausgangstoffe zur Weinherstellung, Untershied zur Bierherstellung) Wofür sind die wichtig für Weinherstellung? 1. Verwertbare Kohlenhydrate in Traubenmost =   Glucose & Fructose vorhanden = im Verhältnis 1 : 1  Saccharose (Meist eingesetzt aus chem. Gründen = aber ansonsten, ist nicht erlaubt) 2. ALKOHOLISCHE GÄRUNG = Glucose & Fructose = – Gleich gut & gleichzeitig vergoren,  – aber Glucose wird etwas schneller umgesetzt als Fructose  Saccharose (Anreicherung) =  –  Spaltung (außerhalb der Zelle, nach Transport der Spaltprodukte in Zelle)      durch Saccharase in → Glucose & Fructose vergoren 
• Welche Phenolische Verbindungen sind in Weintrauben vorhanden. 1. Die nicht-Flavonoide: Hydroxyzimtsäureester: =  Weinsäure (-tarsäure)– Caf-tarsäure, – Fer-tarsäure – Cou tarsäure  Hydroxybenzoesäuren (Hydrolysierbare Tannine) Stilbene – Resveratrol = Hoch aktive Mol. aber nicht bioverfügbar, wenig intakte Form– Polydatin  2. Flavoinde: zwei wichtigsten Untergruppen  Anthocyane (Farbgebende Subzt.) 6-Typen: Glycoside von..– Delphinidin,– Cyanidin, – Malvidin, – Päonidin – Petunidin; – Pelargonidin = nicht in Wein, sondern in Trauben→ in den Vakuolen der Traubenschalenzellen enthalten - beim Einmaischen in den Most gelöst werden (durch mech. Aufbrechen der Zellstrukturen) Kondensierte Tannine (gerbende Subtz. = verleiht raue Note von Trockenheit, Adstringenz):– Catechine und – Proanthocyanidine 
• Roséwein (Weißherbst)? Weine aus hellgekelterten Rotweintrauben von blassroter bis hellroter Farbe. Im Unterschied zur Rotweinbereitung werden die roten Trauben hierfür direkt gekeltert (gepresst), wodurch es nur zu einer geringen Farbstoffextraktion kommt.  Auf Schwefelungn sind Roséwein empfindlicher als Rotwein weil der weniger Anthocyane enthält.
• Geben Sie die allg. Schritte der Rotweinherstellung. Rotwein  Weintrauben         ↓1. Zerdrücken mash & Zugabe von Schwefeldioxid SO2          ↓2. Animpfen mit Hefe (Typish = Saccha-romyces cere-visiae)  introduce a microorganism into         ↓3. Gärung bei 30°C = um Pigmente aus den Schalen zu lösen.         ↓4. Pressen (Kletern) = Entfernen der Schalen, Stiele & Kerne         ↓5. Abstechen des Wein = Trennung von geklärte Wein vom Bodensätze             ↓                                (Sedimentation =Toten Heferzellen, gelösten Teilen von       Wein                              Fruchtfleisch, Traubenschale, Trubstoffen)         ↓6. Malolaktische Gärung (BSA) = Oeno-coccus oeni, Saccha-romyces cere-visiae        ↓7. Reifung in Eichenfässern        ↓8. Schönen, Klären, Abfüllen        ↓   Rotwein 
• Geben Sie die allg. Schritte der Weißweinherstellung.  Weißwein   Weintrauben         ↓1. Zerdrücken; Zugabe von Schwefeldioxid SO2          ↓2. Pressen (Kletern) = Entfernen der Schalen, Stiele & Kerne         ↓2. Animpfen mit Hefe (Typish = Saccharomyces cerevisiae)         ↓3. Gärung bei 18°C = um flüctigen Aromen zu erhalten         ↓4. Abstechen des Wein = Trennung von geklärte Wein vom Bodensätze (Sedimentation) (Toten Heferzellen, gelösten Teilen von Fruchtfleisch, Traubenschale, Trubstoffen)     ↓  Wein     ↓6. Malolaktische Gärung (Biologischer Säureabbau) = Oenococcus oeni, Saccharomyces cerevisiae.     ↓7. Reifung     ↓8. Schönen, Klären, Abfüllen     ↓ Weißwein 
• Unterschiede zw. Weiß- & Rotweinherstellung. Weißwein = Mostgärung: (Cider) Keltern vor Animpfen mit Hefe = Kein Trester (Schalen, Stiele, Kerne) bei Gärung Niedrige Temp. (18ºC)  Rotwein = Maischegärung:  Auf der Maische (Trester) vergärt, entstehende Alkohol hilf bei Entziehung von Farbstoffe in Saft.
• Verarbeitung zur Weißweinherstellung: Entrappen (Was & Warum & Wann) Was & Warum? - Rappen bezeichnet man die Stiele & Stengel der Trauben.- Entrappen = Entfernen vom Rappen (Traubengerüst)  ↪ Weil viel Tannine sich dort befinden & an die Zellmembranen gebunden       können erst bei Anwesenheit von Alkohol & durch Enzymwirkung herausgelöst werdenZu Viel Tannine = Sensorik ungenussbar Wann? 1st. Schritt bevor Animpfung mit Hefe & Garüng.
• Verarbeitung zur Weißweinherstellung: 1. Wie wird Maischeverarbeitung? 2. Was passiert zu der Maische danach & warum ? 1. Maischeverarbeitung durch Quetschen oder Mahlen to grind der Trauben 2. Maische:   - gelangt entweder a) sofort auf die Kelter winepress    - oder wird einer b) Standzeit unterzogen     ⇒ stärkte Extraktion von Aromastoffen aus Beerenhaut   ⇒ Zusatz von Kaliumdisulfit zur Verhinderung von Spontangärung  
• Welche Rolle spielt Schwefeldioxid, SO2 bei der Weinherstellung? Schwefeldioxid, SO21. Antimikrobielle Effekte =  Verhinderung von Spontangärung     ⇒ Viel Mikro. auf der Beerenhaut = Befall von Milchsäure-bakterien oder and. Hefegärung         ⇒ Fehlaroma & Fehlgeschmack 2. Wirksame Spezies: SO2 = Gas beim ↓ pH   | ↑ pH (Sulfite SO32-)(Auch in Rosinen/Getrocknete Früchte, um enzymatische Bräunung zu vermeiden)3. Vorteil: Ungeladen kann in Zellinnere der Mikroorganismen gelangen 4. Nachteil: Reaktion mit Cofaktoren (NAD+, FAD) & Reaktion mit Thiamin (Vitamin B1)                    ⇒ Spaltung & Verlust der Vitaminwirkung  Durch zugesetztes SO2 werden die Anthocyane farblos.  Je höher man das SO2 dosiert, desto stärker ist die Entfärbung des Weines. Diese Entfärbung ist aber umkehrbar, sobald der SO2-Spiegel des Weines sinkt. Je mehr ein Wein Anthocyane enthält, desto geringer ist der Einfluss des SO2⇒ Anthocyane vor Entfärbung schützen.
• Verarbeitung zur Weißweinherstellung: 1. Wofür sind Weißwein anfällig? 2. Wie kann man damit umgehen? 1. Weißwein  = Niedriges Anthocyaningehalt (Anthocyane schützen Wein vor Entfärbung)                     ⇒ Anfällig für Oxidation &Verfärbung (nicht so haltbar als Rotwein)2. a) Kurzerhitzung (Bei der Most-behandlung & Vor der Gärung)  Inaktivierung von Mikro-organismen & Enzymen → zur Vermeidung von Fehlgärung, Oxidation & Verfärbung.     b) Einsatz von Glutathion = Erhalt von Frische & dem Vorbeugen von oxidativen Fehlern aber wirkt ein Geschmack aus.
• Wo befindet Anthocyane der roten Trauben? Was stehen die bei der Rotweinherstellung im Vordegrund? Anthocyane:1. nur in Beerenhäuten enthalten  2. Farbstoffgewinnung & -stabilisierung im Vordergrund  (Unterschiede zur Technologie der Weißweinbereitung )
• Traubenverarbeitung: Weißwein Traubenverarbeitung: 1. Traubenlese (Ernte) – Manuell oder maschinell 2. Transport zum Kelterhaus    Ganz-trauben-verarbeitung:    Trauben gelangen ohne weitere Zwischenschritte direkt auf die Kelter winepress.     –  Bei überreifem Traubenmaterial      –  Bei Herstellung von Roséweinen aus roten Traubensorten  3. Entrappen 4. Maische-verarbeitung durch Quetschen / Mahlen der Trauben  5. Maische gelangt entweder sofort auf die Kelter oder wird einer Standzeit unterzogen–  Verstärkte Extraktion von Aromastoffen aus Beerenhaut  –  Zusatz von Kalium-disulfit zur Verhinderung von Spontangärung  6. Keltern: Trennung des Traubensaftes von den festen Bestandteilen der Maische– Horizontalpressen unterschiedlicher Bauarten 7. Vorklären (Entschleimen) ⇒ Trennung vom Trub 8. Kurzzeiterhitzung– Inaktivierung von Mikroorganismen & Enzymen zur Vermeidung von Fehlgärung, Oxidation & Verfärbung 9. Anreicherung zur Erhöhung es natürlichen Zucker- / Alkoholgehalts in unreifen Jahrgängen  10 .Korrektur des Säuregehalts durch        – Entsäuerung in unreifen       – Säuerung in überreifen Jahrgängen 
• Traubenverarbeitung: Rotwein 1. Anthocyane = nur in Beerenhäuten enthalten– Farbstoffgewinnung & -stabilisierung stehen im Vordergrund   = Unterschiede zur Technologie der Weißweinbereitung  2. Entrappen zur Entfernung der gerbstoffhaltigen Stiele3. Zusätzliches Quetschen der Beeren durch Traubenmühle gängige Praxis 4. Beschleunigung der Farbstoffextraktion = durch thermische Behandlung der Maische 
• Mostbehandlung & Farbgewinnung: Rotwein 1. Maischeerhitzung –  50-55 °C, Standzeit 2 Stunden –  Thermoflash-Verfahren: 70 °C, wenige Minuten –  Zusätzliche Anwendung pektinolytischer Enzyme (bei 40 °C) zur weiteren Ausbeuteerhöhung 2. Maischeerwärmung – ca. 30 °C– ggf. Anreicherung & Zugabe von Hefe ⇒ Gärung 
• Was versteht man unter Macération carbonique? Macération carbonique = Kohlensäuremaischung um Beaujolais-Weinen herzustellen. Beaujolais-Weinen:- Fruchtige, nicht so stark tanninbetont, manchmal etwas blasse Rotweine.- aus Gamay-Rebe (A variety of black wine grape native to the Beaujolais district of France.)Kohlensäuremaischung: Ganze Beeren (möglichst unverletzte Lesegut) = kein Entrappen, kein Zerquetschen in das Gärbehältnis eingelagert. Erfordert Handlese und schonenden gentle Transport, sowie schonendes Umlagern. Das Behältnis wird unter CO2-Schutzgas gestellt, um das Produkt vor Oxidation zu schützen ⇒ intrazelluläre Gärung = Bildung von Ethanol / CO2 in der Beere ⇒ platzen unter dem Druck auf. Vorteil dass er sehr schnell konsumfähig ist ⇒ Die Weine leben von ihrer Frische & sollten daher rasch getrunken werden.
• Mikrobielle Ökologie während der Weinbereitung 1. Maische: Zunächst Alle andere Hefen (außerhalb Saccharomyces) wachsen, 2. Primäre Fermentation: Saccharomyces dominieren 3. Sekündare Fermentation: Oenococcus oeni dominieren 4. Danach = Verderb! 
• Welche Mikroorganism sind für die Edelfäule sowie Sauerfäule bei der Weinherstellung verantwortlich? Schimmelpilze = Botrytis cinerea Physiologie abhängig in welchem Reifezustand des Substrats stattfindet.  – Befall unreifer Weintrauben ⇒ Verderb („Sauerfäule“) Unerwünscht – Befall reifer Weintrauben ⇒„Edelfäule“ Erwünscht Bislang kein Nachweis von Mycotoxinen 
• Was versteht man unter Edelfäule? Bezeichnung für Zustand von Trauben mit = optimalem Zucker-Säure-Verhältnis Von Botrytis cinerea getrieben: Perforiert Beerenhaut mit seinen Enzymen⇒ Wasserverlust = Konzentrierung = Zunahme des Mostgewichts ⇒ Bildung eines maus-grauen Belags coating*Mostgewichts = Indikator für den zu erwartenden Alkoholgehalt von Wein nach vollständiger Vergärung des Zuckers dar. Verstoffwechselt (Abbau) Zucker, Säuren = Verbraucht mehr Säure als Zucker &gibt dabei Glycerin an die Beere ab. ⇒ „ölige“Beschaffenheit des Weines  Biosynthese von Enzyme = Abgabe von Laccasen :⇒ spaltet Anthocyane auf, was sich im Rotwein negativ bemerkbar macht, die Farbe tendiert dann vom Roten ins ⇒ Orange-Bräunliche. Abbau sortentypischer Aromen (Hydroxylierung von Terpenen) gleichzeitig Neubildung von Aromen 
• Alkolische Gärung zur Herstellung von Bier und Wein 1. Hydrolasen für die Hydroyle der Stärke [Bier = Fermentiertes Getreide]       ↓MALTOSE       ↓GLUCOSE [ Wein = fermentierte Weintrauben]       ↓Pyruvat  → Fremdaromen ( Acetaldehyd → Diacetyl) → Ethanol (Gewünschte Aromastoffe)      ↓ Acetyl-CoA → α-Ketosäuren → Aminosäure       ↓                           ↓        FS                    Aldehyd      ↓                           ↓    Ester   ←   langkettige Alkohole(Gewünschte Aromastoffe)
• Phasen der Gärung I = Hefe wird in eine Zuckerlösung (Most) eingebracht, in der der Sauerstoff nach ca. 20 min verbraucht ist.Anpassung der Hefe an für sie ungünstige Bedingungen  II = Zellen vermehren sich nach wenigen Stunden gleichmäßig schnell Zellen sind aufgrund hoher Zuckerkonzentrationen gezwungen zu gären. III = Phase der Hauptgärung = Gärung liefert wenig Energie ⇒ keine Veränderung der Zellzahl;  IV = Stress, hoher Alkoholgehalt, für Hefen toxische Stoffwechselprodukte⇒ Hefe in Absterbephase 
• Was versteht man unter Biologischer Säureabbau (BSA)? Biologischer Säureabbau (BSA) = Die malolaktische Gärung... ist eine sekundäre Gärung = die als Folge den Abbau von Säure im Medium hat. Sie folgt nach einer primären Alkohol erzeugenden Gärung. Säuregehalt nimmt bei Gärung ab, ABER Abbau reicht bei sauren Trauben Weinen NICHT aus! Daher ist der Zusatz von Milchsäurebakterien zum Most oder Wein erlaubt.(Äpfelsäureabbau zu Milchsäure durch Oenococcus oeni) Sorgt dafür, dass Weine weniger sauer schmecken & ihr Mundgefühl ins cremige & körperreiche tendiert ERGEBNIS = MILCHSÄURE, NICHT ALKOHOL
• Klärung zur Stabilisierung des Jungweins (Wann, Wie, Warum) 1. Klärung = Wein von Schwe­be­teil­chen zu befreien & optisch „blank“ zu machen.                      (Trubstoffen = Proteine & oxidierte / kondensierte Polyphenole) Beginnt nach dem Ende der alko­ho­li­schen Gärung. Wein von der groben Hefe getrennt, die in einem dicken Satz auf dem Boden des Fasses liegt.  Möglichst langsam klären, dadurch gelangen zusätz­liche Gäraromen in den Wein, die ihn voller & deli­kater machen.  
• Was versteht man unter Weinreifung? Abnahme monomerer Phenole  Zunahme polymerer Phenole  Abnahme der Adstringenz während der Reifung – "unreife“ Tannine ⇒ "weiche“ Tannine  Farbveränderungen = leuchtend rot ⇒ rot-braun, orange 
• Aromafehler: Aromafehler Beispiele und deren Ursachen 1. Korkton:  Einen Geruchs- & Geschmacksfehler von Wein, Der geht meist auf den Korken der Weinflasche zurück. Ursache des Korktons ist= das Auftreten eines Phenolderivates, des 2,4,6-Tri-chlora-nisols (TCA) TCA = Stoffwechselprodukt von Mikroorganismen bei chlorgebleichten Naturkorken.  2. Böckser:  Geruch nach faulen Eiern, verwesendem Fleisch, verbranntem Gummi, gekochtem Spargel, Zwiebel & Knoblauch.  Sogenannten Fehlton, also ein unangenehmes Aroma. Infolge unsachgemäßer improper Herstellung oder falscher Lagerung. Durch die Anwesenheit schwefelhaltiger Substanzen im Wein bedingt.⇒ von Hefen im Laufe der Gärung unter Luftabschluss aus schwefelhaltigen Aminosäuren, Sulfiten & Sulfaten gebildet 3. Mäuselton: Ein unangenehmer bis widerlicher Ton, der an Ammoniak & den Geruch von Mäuseharn mouse urin erinnert. Auftreten, wenn die Weine nur niedrige Säurewerte aufweisen oder wenn - Wird 2 Isomere des 2-Acetyltetrahydropyridin zurückgeführt = können von Mikroorganism gebildet werden (Hefen &  Lactobacillus-Arten)
• Schönung zur Stabilisierung des Jungweins (Wann, Wie, Warum) 2. Schönung :   – Ausfällen von Schwebeteilchen, mit dem Ziel, der Trübung vorzubeugen.    – Enzyme/and. Poly­mere in einen festen Zustand zu über­führen,       so daß sie auf den Boden sinken & leicht entfernt werden können. Blauschönung = dient der Entfernung von Metallen & Schwermetalien: – Metallgehalt = die Ursache von Trübungen & der Oxidationsneigung im Wein. – Zugabe von Kalium-hexa-cyano-ferrat(II) = Eisen, Kupfer & Zink ausfällen.    → Entstehung von löslichem Berliner Blau, das von überschüssigen Fe3+-Ionen in           unlösliches Berliner Blau umgewandelt wird (⇒ Blautrub, setzt sich ab) – Nach der Durchführung nochmals untersucht werden:      → Gefahr der Entstehung hochgiftiger Blausäure / Cyanid!            (im stark sauren pH-Bereich & bei unsachgemäßer Durchführung)  Eiweißhaltige Schönungsmittel = Speise-gelatine, Casein, Eier-eiweiß Poly-vinyl-pyrrolidon (PVP)  – Lebensmittel-zusatzstoff & technischer Hilfsstoff in der Getränkewirtschaft verwendet. Bentonit = Tonerde aus Silizium- & Alumi­ni­um­oxid– Zur Entfernung thermo-labiler Eiweißen & biogene Amine aus Getränken  Aktivkohle    – Natürliches Schönungsmittel mit sehr großer Oberflächenwirkung        = binden viele andere Stoffe    – Dabei wirkt sie unspezifisch & hat eine stark geschmacksverringernde & auch         entfärbende Wirkung.    – Meist im Moststadium & sehr vorsichtig angewendet.

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