Lebensmittelhygiene (Fach) / Fermentierte Milcherzeugnisse (Lektion)
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Fermentierte Milcherzeugnisse
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- Einteilung fermentierte Milcherzeugnisse Kefir (traditionell, industriell: stichfest, gerührt) Joghurt (stichfest, gerührt, Trinkjoghurt) Sauermilcherzeugnisse (= Dickmilch): Sauerrahm, Schmand, saure Sahne, Creme fraiche Buttermilch (sauer, süß, mild-gesäuert) = aus pasteurisierter Milch/Sahne
- obligatorische Kennzeichnungselemente für fermentierte Milchprodukte Verkehrsbezeichnung Verantwortliche MHD Füllmenge Identitätskennzeichen Lagerungshinweis Art der Wärmebehandlung Fettgehalt Zutaten/Allergene "aus Magermilch" oder "aus entrahmter Milch" "light" aus ökologischer Produktion
- Charakteristika Ferment. Milchprodukte sämig rein säuerlich aromatisch
- pH Wert 4,0-4,5 Kefir: 4,4 - 4,5 Buttermilch: sauer = 4,5 - 5,0 mild gesäuert = > 5,2 süß = > 6,4 Dickmilch/Sauermilch: 4,5 - 5,0
- Buttermilch = reine Buttermilch/Buttermilcherzeugnis reine Buttermilch = ohne Fremdwasserzusatz Buttermilch = < 10% Fremdwasserzusatz Charakteristika: leicht überstehendes Serum rein, säuerlich, leicht sämig, aromatisch weiß pH: 4,5-5,0 GKZ: 10^6-10^11 Typische Mikroflora: mesophil Lactococcus lactis spp lactis/diacetylactis/cremoris Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris +/- dextranicum Herstellungsprozess: entsteht als Nebenprodukt bei der Butterung Fehler : Süßgerinnung durch B. cereus und wachstum vor Fermentation, Hefen, Schimmelpilze, Wildstämme Milchsäurebakterien
- Rechtsgrundlagen für fermentierte Milcherzeugnisse LMIV 853/2004 Milcherzeugnisverordnung Fertigpackungsverordnung 1333/2008 ggf 834/2007
- Joghurt Trinkjoghurt Joghurt mild Joghurt stichfest Rührjoghurt Verpackung: Kunststoffbecher Ein-/Mehrweggläser Kunststoffflasche/ Karton = Trinkjoghurt Fettgehalte: Joghurt aus Vollmilch = >/= 3,5% Sahnejoghurt = >/= 10% fettarmer Joghurt = 1,5-1,8% Joghurt aus Magermilch = </= 0,5% Typische Mikroflora: thermophile, >42°C, 3-5 h Streptococcus salivarius ssp. thermophilus Lb. delbruckii ssp. bulgaricus Joghurt mild = Lb. acidophilus pH-Wert: 4,0 - 4,5 GKZ: 10^6 - 10^11 Lebensmittelsicherheitskriterium: Listerien n=5, m/M = 100KbE/g
- Herstellungsprozess Joghurt stichfest Stapelmilch wärmebehandeln (85-95°C, 5 min) standardisieren Beimpfen verpacken fermentieren kühlen
- Herstellungsprozess Rührjoghurt Stapelmilch Wärmebehandeln (85-95°C, 5 min) standardisieren Beimpfen fermentieren rühren, kühlen,+ Stabilisatoren mischen, kühlen verpacken
- Herstellungsprozess Trinkjoghurt Stapelmilch wärmebehandeln (85-95°, 5 min) standardisieren beimpfen +Stabilisatoren homogenisieren kühlen verpacken
- Kefir Typisch: hefig, leicht gärig Kefir traditionell Kefir industriell (stichfest, gerührt) pH-Wert: 4.4-4,5 GKZ: 10^6-10^11 KbE/ml Mikroflora: mesophil, 18-22°, 24 h Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris Lb. kefir Candida kefir Saccharomyces Lc. lactis ssp lactis/cremoris
- Herstellungsprozess Kefir traditionell Wärmebehandelte Milch Zugabe von Kefirkörnern Bebrüten (24h 18-22°) kefirkörner entfernen abfüllen Reifen (10-15°, 24-48h) Kühlen
- Herstellungsprozess Kefir stichfest Wärmebehandelte Milch Zugabe von Kefirkulturen abfüllen bebrüten (20-25°) kühlen (< 5°)
- Herstellungsprozess Kefir gerührt Wärmebehandelte Milch Zugabe von Kefirkulturen bebrüten (20-25°) rühren, kühlen abfüllen kühlen < 5°
- Sauermilch und Sauermilcherzeugnisse = aus Magermilch, süßer Buttermilch, fettstandardisierter Milch saure Sahne (>/= 10% Fett) Schmand (24% fett) Sauerrahm (30% Fett) Creme fraiche (30% Fett) Trinksauermilch Dickmilch pH: 4,5-5,0 KGZ: 10^6-10^11 KbE/ml Mikroflora= Buttersäurewecker mesophil: Lactococcus lactis ssp lactis/cremoris Lb.acidophilus
- Herstellungsprozess Dickmilch Anliefern, vorstapeln Reinigen, Thermisieren Entrahmen Rahm homogenisieren standardisieren Wärmebehandlung Beimpfen/säuern Milch dicklegen Fermentieren (30°, 12h) Kühlen Verpacken
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- Herstellung Sauermilchprodukte (Schamnd, creme fraiche, saure sahne, sauerrahm) Anliefern, vorstapeln reinigen, thermisieren entrahmen, bactofugieren Standardisieren Rahm homogenisieren TM erhöhen Erhitzen Schockkühlen Verpacken