Lebensmittelhygiene (Fach) / Lebensmittelhygienische Untersuchung von Sahneerzeugnissen (Schlagsahne, Kaffees (Lektion)
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Lebensmittelhygienische Untersuchung von Sahneerzeugnissen (Schlagsahne, Kaffeesahne)
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- obligatorische Elemente der Kennzeichnung für Sahneerzeugnisse Füllmenge Verkehrsbezeichnung MHD Verantwortlicher Identitätskennzeichen Lagerungshinweis Fettgehalt Zutaten, Allergene Art der Wärmebehandlung "light" ggf aus ökol. Produktion
- Charakteristika Kaffeesahne cremeweiß - elfenbeinfarben rein bzw leichter Kochgeschmack/Kochgeruch leicht süßlich leicht viskös gleichmäßig sämig
- Charakteristika von Schlagsahne elfenbeinfarben/ gleichmäßig matt-glänzend leichter Kochgeruch-und geschmack (H-Sahne) gleichmäßig sämig
- pH-Wert von Sahneerzeugnissen - sprühsahne,Kaffeesahne, Schlagsahne = 6,5
- weiterführende Untersuchungen für Sahneerzeugnisse 1. Kaffeesahne: Weißkraft Hitzestabilität (darf in heißem Kaffee nicht ausflocken) 2. Schlagsahne: Volumenzunahme (>80%) Schlagzeit (fest nach max 150s) Schaumfestigkeit 3. Sprühsahne Volumenzunahme Absatz von Flüssigkeit Dichte
- Fehler/Abweichungen bei Sahneerzeugnissen Aufrahmen alt,bitter, gärig, hefig ranzig, angebuttert fehlender Sahnegeruch
- Rechtsgrundlagen für Kennzeichnung von Sahneerzeugnissen Milcherzeugnis-VO LMIV 853/2004 Fertigpackungsverordnung Zusatzstoff-VO (1333/2008) Öko-VO (834/2007)
- Fettgehalte Sahneerzeugnisse Schlagsahne = >/= 30% Kaffeesahne = 10% Sprühsahne = 30%
- Gesamtkeimzahl und Mikroflora H-Sahne = < 10^1/0,1 ml UHT/Steril Sahne = 0 past. Sahne = < 30.000 (< 3x 10^4/ml) Lebensmittelsicherheitskriterien: listerien n=5 , M= 100KbE/g Salmonellen n=5, m/M = in 25 g nicht nachweisba Prozesshygienekriterien: E.coli (Sahne aus Rohmilch) n=5, M = 100 KbE/g
- Herstellungsprozess Sahneerzeugnisse Anliefern, Vorstapeln Reinigen, Thermisieren entrahmen, baktofugieren Standardisieren Homogenisieren Erhitzen (Past., UHT, sterilisieren) Schockkühlen Verpacken