Lebensmittelhygiene (Fach) / Fischerzeugnisse (Lektion)
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Fischerzeugnisse
Diese Lektion wurde von Fjalla20 erstellt.
- Fischerzeugnisse Räucherfisch Salzfisch Marinaden Bratfischerzeugnisse Kochfischerzeugnisse
- obligatorische Elemente der Kennzeichnung für Räucherfisch Verkehrssbezeichnung Fischart und wiss. Name Produktionsart Fanggebiet Fanggeräte Zubereitungshinweis Hinweis bei Buttermakrele: "Verzehr kann zu Verdauungsstörungen führen"
- pH-Wert von Räucherfisch 5,8-6,2
- Rechtsgrundlagen für die Kennzeichnung von Räucherfisch Vo 1379/2013 fischettikettierungsgesetz VO 1021/2008 Tier LMHV
- Typische Gesamtkeimzahl für Räucherfisch und Mikroflora GKZ = < 10^4 Mikroflora: Koagulase + Staphylokokken < 10^2 Enterobacteriaceae < 10^2 Listeria monocytogenes < 10
- Herstellungsprozess für Räucherfisch Vorgesalzene Fische, Filets, Fischstücke Salzen 1-2% (Heißräucherung)/ Salzen 1-3% (Kalträucherung) Spitten Vortrocknen Heißräuchern (1-4 h, 90°C) / Kalträuchern (5-12 h, 30°C) Abkühlen, Verpacken Kühlen
- Herstellungsprozess Salzfisch Salz zugeben + Zusätze Lagern Reifen Halbfertiges Produkt: salzgar, gereift Weiterverarbeitung (Sardellen, Salzhering, Matjes)
- Typische Fehler bei Salzfisch Verderb Fäulnis Lakeveränderung Bildung biogene Amine Salzkonzentrationen < 3% = Cl. botulinum Nematoden bei Salz < 10%
- Herstellungsprozess Marinaden gefrorene, gesalzene/rohe Fischteile Kaltgarung, Einwirken Essig-Salz-Lsg (6% Salz, 2,4% Essig, ph= 4,2) über 35 Tage Veredelung (Aufguss Essig/Öl/Salz, Gewürze, Majo, Kräutertunke) Lagern (7°C, 5 MO) Pasteurisieren/Sterilisieren
- Typische Fehler Marinaden Verderb (Gasbildung) Lakeveränderung biogene Amine
- pH wert Marinaden < 4,8
- Bratfischerzeugnisse Herstellungsprozess vorgesalzene geschnittene panierte Fischteile/gefroren paniert Braten in Öl (mind. 160°C, Fischkern max 60-80°) Veredeln (Aufguss, Gewürze, Gelee. pH <4,8) Lagern (7°C, 5 Monate)
- Fehler bei Bratfischerzeugnissen Lösen der Panade Lakeveränderung Verderb (Gas, Schimmel, Schleim) Veränderung der Sensorik (verbrauchtes öl)
- Allgemein pH Wert und Lagerung von Fischerzeugnissen < 4,8 5 Monate, 7°C