Lebensmittelhygiene (Fach) / Lebensmittelhygienische Untersuchung von Fisch (Lektion)
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Lebensmittelhygienische Untersuchung von Fisch
Diese Lektion wurde von Fjalla20 erstellt.
- Lagerungstemperatur von Fisch 2 °C tiefgefrieren (-18°)
- obligatorische Elemente der Kennzeichnung für Fisch Verkehrsbezeichnung Fischart und wissenschaftl. Name Produktionsmethode (Aquakultur/gefangen) Fanggebiet Fanggeräte Frischeklasse (A, B, Extra) Größenklasse (kg/Fisch)
- Untersuchung von Fisch Aussehen: arttypisch Geruch/Geschmack: neutral, mild fischig, Brühe rein, mild fischig Textur/Konsistenz/Gefüge: fest
- pH-Wert Fisch 6-7 --> bei nachlassender Frische alkalischer werdend Räucherfisch: 5,9 Marinaden: < 4,8
- Gesamtkeimzahl Fisch und typische Mikroflora Haut: kalt = 10^3 warm = 10^7 Muskulatur: steril nach dem Fang = 10^3 - 10^5 KbE/g Mikroflora: psychrotrophe gram - BA : Pseudomonas, Shewanella, Aeromonas, Vibrio mesophile gram + BA: Streptokokken, Micrococcen, Bacillus Enterobacteriaceae
- Kennzeichnung Räucherfisch "Buttermakrele" Verkehrsbezeichnung Zubereitungshinweis wissenschaftl. Bezeichnung Fisch Hinweis, dass Verzehr zu Verdauungsstörungen führen kann
- Rechtsgrundlagen für die Kennzeichnung von Frischfisch VO 1379/2013 Durchführungsverordnung 1420/2013 Fischetikettierungsgesetz VO 2406/1996
- Herstellungsprozess für Frischfisch 1. Küsten-/Hochseefischerei sortieren unverzüglich ausnehmen waschen gefrieren/ max . 2°C 2. Aquakultur Betäuben unverzüglich schlachten ausnehmen verarbeiten (köpfen, ausweiden/kehlen, waschen, filettieren) TG/kühlen