Lebensmittelhygiene (Fach) / Lebensmittelhygienische Untersuchung von Kochpökelware (Lektion)
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Lebensmittelhygienische Untersuchung von Kochpökelware
Diese Lektion wurde von Fjalla20 erstellt.
- Klassische Kochpökelware = gegarte Pökelware mind. 85% BEFFE + Heißrauch: Hinterschinken (traditionelle Ware) Vorderschinken Kasseler = gepökelt, heißgeräuchert, durchgegart Kotelett Formschinken Kochschinken (traditionelle Ware = 85% BEFFE, Formfleischkochschinken aus Stücken die isoliert nicht als schinken verkehrsfähig wären, mind 90% BEFFE, Schinkenimitate)
- obligatorische Elemente der Kennzeichnung für Kochpökelware Verkehrsbezeichnung Identitätskennzeichen Nährwertangaben Zutaten, Allergene Verantwortlicher Füllmenge MHD ggf Öko
- Untersuchung von Kochpökelware Aussehen: Form, Farbhaltung, glleichmäßige Umrötung und Räucherung?,Speckhülle geschlossen Geruch/Geschmack: arteigen nach..., aromatisch nach Rauch/Pökelaroma, würzig, frisch Textur/Konsistenz/Gefüge: zart, elastisch, fest-elastisch
- pH-Wert Kochpökelware 5,8 - 6,4
- typische Fehler bei Kochpökelware Vergrauen, Vergrünen Insektenbefall Fäulnis Porigkeit, Blutpunkte mangelhafter Scheibenzusammenhalt, strohig, wässrig, glasig, gummiartig Geschmacks-/Geruchsveränderungen: salzig, sauer, unregelm. Salzung, Ranzigkeit
- Rechtsgrundlagen für Kennzeichnung von Kochpökelware LMIV 853/2004 Fertigpackungsverordnung Vo 1333/2008 834/2007
- Typische Keimflora in Kochpökelware GKZ: 10^5 KbE/g Mikroflora: Enterokokken, Lactobazillen, Mikrokokken (Sporen Bacillus und Cl.)
- Herstellungsprozess für Kochpökelware Rohstoffauswahl, entbeinen, zuschnitt (Fleisch mit hohem pH und WBV) Lakeinjektion T: 0-2°C, Nitritpökelsalz, NaC, Gewürze, Ascorbinsäure, Salzgehalt 1,8-2,4% Tumbeln (Pökeln, "Durchbrennen") Einfüllen (Ruhezeit 8-10h, 0--2°C) Erhitzen (65-72°C, 3-8 h), ggf vorher heißräuchern