Lebensmittelhygiene (Fach) / Lebensmittelhygienische Untersuchung von Rohpökelwaren (Lektion)
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Lebensmittelhygienische Untersuchung von Rohpökelwaren
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- obligatorische Elemente der Kennzeichnung von Rohpökelware Verkehrsbezeichnung Verantwortlicher MHD Füllmenge Identitätskennzeichen Zutaten/Allergene Nährstoffgehalte ggf aus Öko-Produktion
- Untersuchung von Rohpökelware Aussehen (Form, gleichmäßig umgerötet, Farbhaltung gut, Speckhülle geschlossen, gleichmäßige Räucherung) Geruch/Geschmack (arteigen nach.., aromatisch, nach Rauch, nach Pökelaroma, würzig, frisch) Textur, Konsistenz, Gefüge (zart, elastisch, fest-elastisch)
- pH-Wert Rohpökelware 5,8 - 6,2
- Typische Fehler bei Rohpökelwaren Vergrauen/Vergrünen ungleichmäßige Farbe Fäulnis Konsistenzveränderungen: trocken, strohig, schwammig Veränderungen auf der OF: Schmierbelag, Schimmelpilze, Salzausschlag,Feuchtigkeit Geschmacks-/Geruchsveränderungen: salzig, unregelmäßige Salzung, ranzig
- Rechtsgrundlagen für Kennzeichnung von Rohpökelware LMIV VO (EG) 853/2004 Fertigpackungsverordnung Zusatzstoffverordnung (1333/2008) bei ÖKoprodukt: 834/2007
- Typische Keimflora in Rohpökelware GKZ: < 10^6 KbE/g Typische Mikroflora: Micrococcen, Lactobazillen, Streptococcen Enterokokken aerobe Sporenbildner Hefen/SP
- Herstellungsprozess für Rohpökelware Rohstoffauswahl Pökeln/salzen (T: 5°C, aw-Wert <0,96 im Kern, 2-2,5 tage/kg Fleisch) "Durchbrennen" (Raumtemp. max 5°C, 60-80% rel. Luftfeuchte) Lufttrocknen/Räuchern (Kaltrauch 12-20°C, 1-6 Tage bzw 1-12 WO, Nachreifen 15-18°C, 70-75% rel. Luftfeuchte) Lagern (5-10°C, 75-80% rel. Luftfeuchte)
- Klassische Rohpökelwaren Landschinken Nussschinken Lachsschinken (zart) Schinkenspeck schwarzwälder Schinken Puten-/Gänsebrust Bacon Rohschinken = Kaltrauch 12-20° 1-6 tage oder 1-12 WO