Lebensmittelhygiene (Fach) / Lebensmittelhygienische Untersuchung von Brühwurst (Lektion)
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Lebensmittelhygienische Untersuchung von Brühwurst
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- obligatorische Elemente der Kennzeichnung von Brühwurst Verkehrsbezeichnung Verantwortliche Füllmenge MHD Zutaten, Zusatzstoffe, Allergene Nährwertangaben Identitätskennzeichen ggf aus Öko-Produktion
- Untersuchung von Brühwurst Aussehen (produkttypisch, gleichmäßig umgerötet außer weiße Ware, gleichmäßige Räucherung, gute Farbhaltung,Hülle abziehbar, Schnittbild gleichmäßig, Körnung, Abbindung intakt und sauber, Gewürzverteilung gleichm.) Geruch/Geschmack: arteigen nach.., frisch, würzig, aromatisch, nach Rauch Konsistenz/Textur/Gefüge (zart, elastisch, fest-elastisch, schnittfest,weich)
- Abweichungen bei Brühwurst Rußstellen Porigkeit ("Löcher") ungleichmäßige Verteilung der Einlage Geleeabsatz ungenügende Bindigkeit => nach VO 178/2002, für Verzehr nicht geeignet, nicht sicher: Grünfärbung Graufärbung schimmeln beschlagen Fäulnis, Säuerung
- pH-Wert von Brühwurst, aw-Wert pH = 5,9 - 6,4 aw= 0,96-0,98
- Typische Mikroflora und GKZ von Brühwurst Mikroflora: Sporenbildner vereinzelt Mc, Strc, Lb GKZ: innen: 10^3 - 10^5 KbE/g
- Rechtsgrundlagen für Kennzeichnung von Brühwurst LMIV (Verkehrsbezeichnung, Verantwortl., MHD, Füllmenge, Zutaten, Nährwerte, Allergen) Fertigpackungs-VO: Füllmenge VO (EG) 853/2004: Identitätskennzeichen Zusatzstoffverordnung (1333/2008) Öko: 834/2007
- Herstellungsprozess Brühwurst Rohstoffauswahl Vorzerkleinern Vorpökeln Einzelmaterialien zerkleinern mengen füllen, abbinden,hängen Heißräuchern Brühen (72° im Kern) Abkühlen, Trocknen Kühllagern
- Brokkoli Lyoner mit grünem Spargel und inhomogener Verteilung = Täuschung in Bezug auf irreführende Bezeichnung = LFGB §11 (1) = nicht verkehrsfähig
- Einteilung von Brühwurst Brühwürstchen: Wiener, Bockwurst, Bratwurst, Weißwurst grobe Brühwurst: Bierwurst, Krakauer, Cabanossi feine Brühwurst: Lyoner, Gelbwurst, Mortadella, Leberkäse Brühwurst mit Einlage: Bierschinken, süddeutsche Mortadella. Zungenwurst, Sülzwurst