Lebensmittelhygiene (Fach) / Lebensmittelhygienische Untersuchung von Geflügelfleisch (Lektion)

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Lebensmittelhygienische Untersuchung von Geflügelfleisch

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  • Obligatorische Elemente der Kennzeichnung für Geflügelfleisch Verkehrsbezeichnung ( LMIV, VO (EG) 543/2008, VO (EG) 1308/2013) Herrichtungsform (VO (EG) 543/2008 --> ausführliche Vermarktungsnormen) Identitätskennzeichen (VO (EG) 853/2004, VO (EG) 543/2008) Verantwortlicher für das Inverkehrbringen (LMIV) Haltbarkeit und Angebotszustand (LMIV, VO (EG) 543/2008,VO (EG) 1308/2013) => Verbrauchsdatum für frisches Geflügel (-2 bis +4°C) => MHD für gefrorenes (-12°C) bzw tiefgefrorenes (-18°C) Handelsklasse (VO (EG) 1308/2013, 543/2008) Gewicht (VO (EG) 543/2008) ggf EU-Öko-VO (834/2007) freiwillig: Kühlverfahren, Haltung, Fütterung (543/2008)
  • Kriterien der Untersuchung von Geflügelfleisch Aussehen (Farbe von Haut, Fleisch, Fett, Leibeshöhle mit Nieren und Innereien) => roh und nach erhitzen Geruch und Geschmack (roh und nach Erhitzen) Konsistenz/ Textur/ Gefüge
  • Aussehen Geflügelfleisch roh: Haut intakt Farbe Fleisch blass-rosa Farbe Fett: weißlich-gelb Leibeshöhle feucht mit Nieren und Innereien: Leber von einheitlicher Farbe, Muskelmagen (ohne Kaolinschicht und gereinigt), Herz nach Erhitzung: Fleisch hellrosa-grau
  • Konsistenz von Geflügelfleisch roh: Fleisch fest Fett gallertig erhitzt: fest-elastisch, trocken
  • Geruch/Geschmack von Geflügelfleisch roh: frisch, mildes Fleischaroma erhitzt: Fleisch frisch, etwas fad Brühe rein, arteigen nach Geflügel
  • Abweichungen bei Geflügelfleisch Aussehen: graues Fleisch, grünliches Fett, klebrig, schmierig => Leibeshöhle: Blutungen, Organreste, Auflagerungen, Innereien: Leber grau-flockig, Muskelmagen mit Resten der Kaolinschicht Konsistenz: nach erhitzen stark trocken, strohig, weich Geruch/Geschmack: roh&erhitzt: säuerlich, fehlende Frische, muffig                                                    Brühe: alt,muffig Teile fehlen                                          
  • VO 543/2008 enthält: übliche Herrichtungsform von Geflügelfleisch = entblutet, gerupft, ausgenommen => bratfertig /mit Innereien => grillfertig/ohne Innereien Innereien: Nieren, unreife Geschlechtsorgane, Lunge, Herz, Leber ohne Gallenblase, Muskelmagen ohne Kaolin, Hals wenn nicht am Körper Ausnahmen: Effilé = teilweise ausgenommen, Darm entfernt, gebrüht, gerupft                      New York dressed: komplett unausgenommen, gebrüht, gerupft Festlegung von Gewichtsklassen und Toleranzgrenzen (Wasseraufnahme, Auftauverluste)
  • pH Wert Geflügelfleisch 6,0 - 6,5
  • Typische Keimflora Geflügelfleisch Haut : 10^4 - 10^5 KbE/g Putenfleisch nach Zerlegung: 10^2-10^3 KbE/g Muskulatur: 10^2-10^4 (Tauchkühlung), < 10^3 (Sprühkühlung), steril bei Luftkühlung Typische Mikroflora: Pseudomonaden, Lactobazillen, Staphylokokken/Streptococcen Lebensmittelsicherheitskriterien: L. monocytogenes , n =5 , M < 100KbE/g S.typhimurium/enteritidis, n= 5 in 25 g nicht nachweisbar Campylobacter => keine Grenzwerte!!
  • Herstellungsprozess für Geflügelfleisch Verladen, Transport, Entladen Betäubung, Entbluten Brühen, Rupfen, Kopf und Ständer entfernen Ausschlachten (Gewinnung essbarer Innereien) Kühlen, abtropfen Zerlegen/Verpacken Kühlen (4°C, -12/-18°C)