Lebensmittelhygiene (Fach) / Lebensmittelhygienische Untersuchung von Hackfleisch (Lektion)
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Lebensmittelhygienische Untersuchung von Hackfleisch
Diese Lektion wurde von Fjalla20 erstellt.
- Verpackung von Hackfleisch Foodtainer mit Vlies
- obligatorische Elemente der Kennzeichnung für Hackfleisch Verkehrsbezeichnung Verbrauchsdatum!! Verantwortlicher für das Inverkehrbringen Füllmenge Erhitzungshinweis Zutaten Fettgehalt Kollagengehalt (aus ökol. Produktion)
- Untersuchungsschwerpunkte für Hackfleisch Aussehen (Fleisch und Fett) --> roh und erhitzt!! => Farbe (roh: Fleisch rot, Fett weiß; erhitzt: grau-bräunlich), Zerkleinerungsgrad (mittelkörnig, grobkörnig), Struktur (gut strukturiert), bei gewürztem Hack auch Gewürze bestimmen Textur/Konsistenz/ Gefüge: weich, Gefüge locker, erhitzt: fest-elastisch Geruch/Geschmack (roh: frisch nach Fleisch, bei gewürztem: würzig; erhitzt: frisch, Fleischaroma, würzig - Kochbrühe: rein, mildes Fleischaroma)
- pH-Wert von Hackfleisch 5,7 - 6,3
- Typische Keimflora und GKZ GKZ: 10^4 - 10^7 KbE/g Typische Mikroflora: Kokken (Mc, Stc, Streptoc.) Pseudomonas, Moraxella Laktobazillen aerobe Sporenbildner Lebensmittelsicherheitskriteriuen: Listeria monocytogenes (n=5, c=0) maximal 100 KbE/g Salmonella (n=5, c=0) in 25 g nicht nachweisbar (außer erhitzt, dann bis 10 g) Prozesshygienekriterium: GKZ --> n=5, c=2, M= 5x10^6 KbE/g E.coli --> n=5, c=2, M= 500 KbE/g
- Rechtsgrundlagen für Kennzeichnung LMIV (Zutaten, Fettgehalt, Kollagengehalt, Verbrauchsdatum, Verantwortlicher fürs Inverkehrbringen, Verkehrsbezeichnung) Fertigpackungs-VO (Füllmenge) VO (EU) 853/2004 (Identitätskennzeichen) + Tier-LMHV = Erhitzungshinweis EU Öko-VO 834/2007
- Gesetzliche Regelungen für Hack LMIV Leitsätze dt. Lebensmittelbuch VO (EU) 2073/2005 ( mikrobiol. Kriterien und Nachweisverfahren) 853/2004 = Kühltemperaturen, Erhitzungshinweis, Betriebe mit EU-Zulassung Tier-LMHV = Betriebe ohne EU-Zulassung
- Verdacht auf Nitritpökelsalz im Hackfleisch und rechtliche Beurteilung = bei Umrötung nach Erhitzen => Kein Zusatz von Nitritpökelsalz in Hackfleisch nach Leitlinien des dt. Lebensmittelbuches!! Rechtliche Beurteilung: Nach §11 LFGB (1) 1 ist das Lebensmittel im Hinblick auf verlängerte Haltbarkeit zur Täuschung geeignet und damit nicht verkehrsfähig.
- Anteil wertbestimmender Bestandteile bei Hackfleisch national und nach LMIV National: Fett : BEFFE (%) Rinderhack: 20% Fett ---> mind. 14 % BEFFE Schweinehack: 25% Fett --> mind. 11,5 % BEFFE Hackfleisch gemischt: 30% Fett --> mind. 12,5 % BEFFE Schabefleisch: 6% Fett --> mind. 18% BEFFE Nach LMIV: Schwein: 30% : 18% Rind: 20% : 15% mageres Hack: 7% : 12%
- Was darf in Hackfleischzubereitungen enthalten sein? Salz Zwiebeln Gewürze
- Was darf in Schabefleischzubereitungen enthalten sein? = Rind!! Tatar: Eigelb + Gewürze
- Kühltemperaturen für Hack Bedientheke: Direkte Abgabe an den Verkäufer am Herstellungstag= 4°C + Verbrauchsdatum bzw zur alsbaldigen Abgabe auch kurzfristig bei 7°C mgl SB-Theke= 2° C + Verbrauchsdatum Separatorenfleisch = 2° C
- Typische Fehler bei Hack Verderb (hoher aw-wert) --> klebrig-fadenziehend, ranzig-muffiger Geruch/Geschmack, Kochbrühe unrein, muffig Gewürze im rohen Hack, bräunlich-graue Farbe unzulässige Gewebeteile (Sehnen, Brätzusatz, Feinbrätanteil, Knorpel, Knochensplitter, Stärke) Blut, Zusatzstoffe, Nitritpökelsalz
- Herstellungsprozess Hackfleisch Auswahl Rohstoffe Zerkleinern Wolfen Kühlen & Verpacken Kühlen (2°C)