Lebensmittelhygiene (Fach) / Lebensmittelhygienische Untersuchung von Fett (Lektion)
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Lebensmittelhygienische Untersuchung von Fett
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- obligatorische Elemente der Kennzeichnung für Fett Verkehrsbezeichnung MHD Füllmenge Verantwortlicher Identitätskennzeichen (Öko Produktion) (Zutaten, Allergene) (Nährwertdeklaration)
- Untersuchungsschwerpunkte für Fett Aussehen: Farbe (weiß bis gelblich=Rd, weiß=Schwein, Schaf, gelb= Gefl/Pfd) Zusammensetzung: homogen Geruch/Geschmack: arteigen nach..., aromatisch, frisch, neutral Textur/Konsistenz/Gefüge: fest, schnittfest, streichfähig, verformbar, weich, zartschmelzend
- pH-Wert von Fett Rind = 5,8-6,2
- Typische Fehler bei Fett lagerungsbedingter Verderb - Ranzigkeit = Oxidation, Hydrolyse = sauer, Polymerisation = talgig, Hydrierung = Härtung, Umesterung = gesteigerter Genusswert, seifig, schmierig, fischig,alt, süß, bitter, schimmlig, stickig prämortal: Ikterus, Carotin (gelb), Fischmehlfütterung (braun), Ebergeruch, orale Aufnahme geruchsintensiver Stoffe, Speckerweichung (Züchtung), Speckverölung (Maisfütterung) technologisch: Schlagstellen (dunkle Flecken), Salzsausschlag, zu lange Schmelze (dunkel),fehlende Homogenität
- Rechtsgrundlagen für Kennzeichnung von Fett LMIV : Füllmenge, Verkehrsbez., Verantwortlicher, MHD, Zutaten, Allergene, Nährwertdeklaration 853/2004: Identitätskennzeichen Fertigpackungs-VO: Füllmenge VO 1333/2008: Zusatzstoffe, Zutaten 834/2007: Öko
- Typische Keimflora im Fett allgemein schlechte Ernährungsbedingungen für MO`s GKZ: ? 10^5 KbE/g
- Herstellungsprozess als Fließschema für Fett Gewinnung chemische Synthese, Pressung, Ausschmelzen (trocken oder nass), Extraktion mit Dampf/Lösungsmittel
- Verderbniserreger Fett Micrococcus Staphylokokken Pseudomonas/Aeromonas Bacillus Clostridium Proteus Hefen, Schimmelpilze
- weiterführende Untersuchungen für Fett Fettausschmelzprobe zur Beurteilung von Farbe und Geruch
- Haltbarkeit von Fetten gefroren bei -18°C : --> Rind = 12 MO, Schwein = 6 MO frisch = Tage tierische Fette = leicht verderblich