Lebensmittelhygiene (Fach) / Lebensmittelhygienische Untersuchung von Frischfleisch (Lektion)
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Lebensmittelhygienische Untersuchung von Frischfleisch
Diese Lektion wurde von Fjalla20 erstellt.
- obligatorische Elemente der Kennzeichnung für Frischfleisch Verkehrsbezeichnung Identitätskennzeichen Verantwortlicher (Lebensmittelunternehmer) MHD Lagerungshinweis Füllmenge Chargenkennzeichnung (aus ökol. Produktion) (unter Schutzatmosphäre verpackt)
- Untersuchungsschwerpunkte Frischfleisch Aussehen : Farbe von Fleisch und Fett, Faserigkeit, Schnittbild Geruch und Geschmack: Roh und nach Erhitzung Textur, Konsistenz, Gefüge
- Aussehen von Fleisch Farbe Fleisch: hellrosa (Jungschwein, Kalb) hellrosa-rot (Mastschwein) blassrot-rot (Sau) hellrot-dunkelrot (Jungrind, Hammel) dunkelrot (braunrot) = Mastbulle rosa-hellrot (Lamm) dunkelrot (Schafbock) braunrot (Pferd) Farbe Fett: weiß (Schwein) weißlich-gelb (Rind) gelblich (Pferd, Schaf) Faserigkeit: fein (Schwein, Kalb, Jungrind,Mutterschaf, Bock) gröber ( Kuh, Mastbulle) kurzfasrig (Lamm, Hammel) fein in Bündeln (Pferd) Schnittbild: klar, marmoriert
- Geruch/Geschmack von Frischfleich Beurteilung erfolgt im Rohzustand und im gekochten Zustand arteigen aromatisch frisch süßlich (Pferd)
- Textur, Konsistenz, Gefüge von Frischfleisch zart (Lamm, Jungschwein) elastisch (Mastschwein) zart-elastisch (Kalb) zart-derb.elastisch (Jungrind) elastisch - derb (Kuh) derb-elastisch (Mastbulle, Hammel) fest ( Fett vom Rind)
- pH-Wert Frischfleisch Rind: 5,5 - 5,8 Schwein: 5,6 - 6,2
- typische Fehler bei Frischfleisch falscher Zuschnitt mangelhaftes Ausbluten Wässrigkeit Konsistenzmangel Farbabweichungen Geruchs-/Geschmacksabweichungen Verschmutzungen Verderb Veränderungen während Kühllagerung/Gefriervorgang PSE, DFD, stickige Reifung, Auftaurigor
- Rechtsgrundlagen für die Kennzeichnung von Frischfleisch LMIV: Verkehrsbezeichnung, Inhaber, MHD, Füllmenge Fertigpackungs-VO: Füllmenge VO (EU) 853/2004: Identitätskennzeichen VO (EU) 834/2007: Öko
- Typische Keimflora Frischfleisch 1. GKZ Rohfleisch: 10^2 - 10 ^4 KbE/cm^2 = nach Schlachtung < 10^7 KbE/cm^2 = gekühlt => alles über 10^7 nicht akzeptabel!! 2. Typische MO`s Pseudomonaceae/Enterobacteriaceae ca 90% Milchsäurebakterien ca 10% Lebensmittlesicherheitskriterium: Listeria monocytogenes n =5, c=0, m/M = 100KbE/g, Salmonellen
- Herstellungsprozess als Fließschema fürt Frischfleisch Betäuben Entbluten Kopf und Klauen absetzen Enthäuten Ausnehmen Zerlegung in 2 Hälften Kühlung (Fleisch 7°, Innereien 3°) Warmfleischzerlegung, Zerlegung (Grob-und Feinzerlegung, 12° Raumtemperatur), Gefrierlagerung Verarbeitung Schwein: noch brühen, entborsten und ausschuhen, abflammen, ausnehmen..
- Sensorische Abweichungen bei Frischfleisch Aussehen: mangehafter/falscher Zuschnitt, mangelhafter Ausblutungsgrad, Fettanteil zu hoch, Knochen-und Knorpelteile, Blutpunkte/Blutungen Konsistenz: zu weich, leimig, gummiartig, zu fest, zu trocken, strohig, zäh, wässrig, magelhafter Zusammenhalt Geruch/Geschmack: --> roh und nach Kochprobe: sauer, süßlich, salzig, bitter, charakt. Aroma/Frische fehlt, fremdartig, metallisch, muffig, ranzig, faulig, fischig-tranig, seifig, alt