Lebensmittelchemie (Fach) / Kohlenhydrate (Lektion)
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Aldosen, Ketosen, Mono, Di-, Polysaccharide, Glykoside
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- Was ist ein Halbacetal? Ringform eines Zuckers, Monosaccharide, Entstehung von Pyranosen (6-eckig) und Furanosen (5-eckig)
- Was ist ein Vollacetal? ringförmige Anordnung von Mehrfachzuckern, Di-, Oligo- und Polysaccharide, über glycosidische Bindung miteinander verbunden
- Was sind Glykoside? = Vollacetal eines Zuckers, Alkohol ist über glykosidische Bindung an Zuckerteil oder nicht-Zucker (Aglycon) gebunden, kann über O-Glykosid (Sauerstoff) oder N-Glykosid (Stickstoff) an das Aglycon gebunden sein
- Zu welcher Stoffgruppe (Bindungstypen) gehören die Verbindungen von Sacchariden und phenolischen Pflanzeninhaltsstoffen? O-Glykoside, zwwei Zuckerringe sind über Sauerstoff-Atom glykosidisch verbunden, phenolische Pflanzeninhaltsstoffe = Zuckerring + Phenol
- Was sind Saponine? Welche toxischen Wirkungen haben sie und welche chemische Struktur? sekundäre Pflanzenstoffe, chemische Struktur O-Glykoside, toxische Wirkung: Hämolyse (lösen Blutkörperchen auf), Magen-Darm-Reizung
- Worauf beruhen die hygroskopischen Eigenschaften von KH? die in KH vorhanden Hydroxylgruppen (OH-Gruppen) haben hohe Wasseranziehungskraft (sind polar), binden Wasser aus der Luft
- Nennen Sie 2 Anomere der Glucose alpha-Glucose, beta-Glucose
- Wie verhält sich die Polarität von Stärke, wenn diese mit Essigsäure verestert wird? Polarität sinkt, Stärke kann nicht mehr so gut quellen, da sie nicht mehr so gut Wasser binden kann
- Unterschied zwischen Fructose und Galactose, Maltose und Saccharose, Xylit und Xylose Fructose = Ketose, Galactose = Aldose Maltose = 2 Glu-Moleküle, Saccharose = Glu + Fru Xylit = Zuckeralkohol, leitet sich von Xylose ab, Xylose = Aldose, Monosaccharid
- Unterschied zwischen Amylose und Cellulose Amylose = alpha-1,4glycosidisch verknüpft, spiralig, gut verdaulich Cellulose = beta-1,4glycosidisch verknüpft, linear, unverdaulich beides Glucosemonomere
- Unterschied von Maltose und Mannose Maltose = Disaccharid Malzzucker, 2x Glucose, alpha-1,4, entsteht beim enzymatischen Abbau von Stärke Mannose = Monosaccharid, wird im Stoffwechsel zu Glucose umgewandelt
- Unterschied Mannose und Mannit Mannose = Monosaccharid, dass im Stoffwechsel zu Glucose umgewandelt wird Mannit = Zuckeralkohol, leitet sich strukturell von Mannose ab
- Unterschied Mannit und Xylit beides Zuckeralkohole (Zuckeraustauschstoffe), Xylit hat stärkere Süßkraft als Mannit und ist ein kleineres Molekül, Mannit von Mannose, Xylit von Xylose
- Nennen Sie zwei Möglichkeiten um Glykosidbindungen zu spalten Hydrolyse 1. enzymatische Spaltung z.B. alpha-Amylase 2. chemische Spaltung mit Säure
- Erläutern Sie folgende Begriffe: Hexose, Pentose, Pyranose/Furanoce Hexose = Monosaccaride mit 6 C-Atomen z.B. Glucose, Galactose Pentose = Monosaccharide mit 5 C-Atomen z. B. Ribose Pyranose/Furanose = Ringform, entsteht bei der Halbacetalbildung
- Erläutern Sie folgende Begriffe: Hexose, Pentose, Pyranose/Furanoce Hexose = Monosaccaride mit 6 C-Atomen z.B. Glucose, Galactose Pentose = Monosaccharide mit 5 C-Atomen z. B. Ribose Pyranose/Furanose = Ringform, entsteht bei der Halbacetalbildung
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- Nennen Sie Dickungsmittel und ihre Funktion binden Wasser an sich und erhöhen somit die Viskosität z.B. Stärke = Amylopektin Cellulose = Pektin (Pflanzengerüstsubstanz) Algen = Agar-Agar
- Was sind Anomere? besondere Art von Isomeren bei KH; unterscheiden sich in der Konfiguration der glykosidischen Bindung (alpha, beta..)
- Wo werden KH in Lebensmittelindustrie eingesetzt? Süßungsmittel, Zuckeraustausch, Masse/Gerüstsubstanz, Stabilisatoren/Feuchthaltemittel, Bindemittel
- Nennen Sie einige Stabilisatoren/Dickungsmittel! aus Algen: Agar-Agar aus Pflanzensaft: Tragant aus Samenkernen: Johannisbrotkernmehl, Pektin Mikroorganismen: Xanthan aus Stärke: Amylopektin
- Äußern Sie sich zur Maillard-Reaktion! - keine enzymatische Bräunungsreaktion, entsteht zwischen KH und Aminoverbindungen - es enstehen: Melanoide, Bitterstoffe, aromawirksame Verbindungen, antioxidative Stoffe - unerwünscht: Acrylamid als Folge bei zu hoher Temperatur: krebserregend
- Was ist modifizierte Stärke? veränderte Stärke, um technologisch besser nutzbar zu sein: Sprühtrücknung von Stärkelösung: Stärke wird kaltlöslich (Dessertpulver etc.) Veresterung: Reaktion mit Säure (Acylierung)--> Essigsäure senkt Polarität, Schwefel-Phosphorsäure erhöht Polarität, Phosphorsäure: Vernetzung von Mehrfachverersterung Warum? z.b. bei TK-Gerichten, damit Stärke weiterhin gebunden wird und das Gericht nicht zerläuft
- Herstellung von Glucosesirup erfolgt enzymatisch oder chemisch, besteht aus Glucose und/oder Frutose chemisch: Stärke wird einige Zeit mit Schwefel/Phosphorsäure gekocht --> Makromoleküle zerfallen in kleinere Einheiten bis hin zu Glucose und Fructose enzymatisch: Aufspaltung der Zuckermoleküle in kleine Einheiten anschließend wird die Lösung eingedickt, man kann in Glucose/Fructose trennen aber meist wird Glucose und Fructose verwendet, da Glucose allein eine zu geringe Süßkraft hat
- Welche Zuckerart liegt in Honig vor? Überwiegend Fruktose und Glukose, je nach Sorte, geringer Anteil an Saccharose und Maltose