Lebensmittelkunde (Fach) / Konservierungslehre (Lektion)
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SRH Fachschule
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- Welche Ziele verfolgt die LM-Konservierung? den Ursachen des Verderbes entgegenzuwirken Qualtiät und Genusswert des LM zu erhalten
- Definition Verderb. Verderb bezeichnet den Prozess des Verfalls von LM, der dazu führt, das LM nicht mehr genießbar oder sogar gesundheitsschädlich sind. Verderb zeichnet sich aus durch Veränderungen in Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack.
- Welche der folgenden Konservierungsverfahren sind chemische oder physikalische Verfahren: Pasteurisieren, Räuchern, Bestrahlung, Ultrahocherhitzen, Sterilisation, Filtern, Einlegen in konservierende Flüssigkeit, Gefrieren/ Kühlen? Pasterisieren: physikalisch Räuchern: chemisch Bestrahlung: physikalisch Ultrahocherhitzen: physikalisch Sterilisation: physikalisch Filtern: physikalisch Einlegen in konservierende Flüssigkeit: chemisch Gefrieren/ Kühlen: physikalisch
- Bei der Lagerung von LM treten Veränderungen auf. Nennen Sie vier Verfahren und beschreiben Sie diese. Physikalische Veränderungen meist ein Austausch von Stoffen zwischen Nahrungsmittel und Umgebung Inhaltsstoffe verändern sich dabei normalerweise nicht Chemische Veränderungen Nahrungsmittel können sich chemisch verändern insbesondere der Luftsauerstoff schädigt oft durch Oxidation die Inhaltsstoffe --> Verminderung des Nährwertes Biochemische Veränderungen biologische Substanzen des LM werden aktiv bei Verderbnisvorgängen spielen z.B. Enzyme eine Rolle Mikrobiologische Veränderungen Inhaltsstoffe der LM werden durch Mikrooragnismen abgebaut, als auch verstoffwechselte Prdukte werden so angereichert oftmals geht eine Anreicherung von toxischen Stoffen (Pilze, Bakterien) einher, dadurch können Krankheiten ausgelöst werden
- Nennen Sie die zur Zeit zugelassenen chemischen Konservierungsstoffe. Brenzoesäure (E 210-213) Diphenyl (E 230) Orthophenylphenol (E 231, E 232) Schwefeldioxid/ Sulfite (E 220-224, E 226-228) Propionsäure (E 280-283) PHB-Ester (E 214-219) Sorbinsäure (E 200-203)
- Beschreiben Sie drei chemische Konservierungsverfahren. Salzen Trockensalzen: Einreiben von LM mit Salz, Bildung von Eigenlake Nasssalzen: Einlegen von LM in Salzlösungen unterschiedlichster Kinzetrationen Mikroorganismenwachstum wird gehemmt, aw-Wert sinkt, pH-Wert sinkt Räuchern Kalträuchern: Temperaturen um 30 Grad Celsius, Dauer von Tagen bis Wochen Heißräuchern: Temperaturen bis ca. 80 Grad Celsius, Dauer von einigen Stunden Wasserentzug, aw-Wert sinkt, teilweise Abtötung von MO (Mikroorganismen) durch spezielle Rauchinhaltsstoffe Zuckern Zusatz von Zucker, die Menge ist abhängig vom Wassergehalt des LM Fruchtsäuren steigert die konservierende Wirkung Kandieren: Einlegen in konzentrierte Zuckerlösung Wasserentzug, aw-Wert sinkt, Abtötung der MO, Hitzeeinwirkung