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Lebensmittelhygiene (Fach) / Essayfragen (Lektion)

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• Welche Substanzen sind für das Zartwerden des Fleisches verantwortlich, in welchen zellregionen kommen sie vor und bei welchem pH-Wert sind sie aktiv? Calpaine = sarkoplasmatische Proteinase, aktiv bei pH > 6 → früh post mortem, wichtig ca abhängig Cathepsine = lysosomale Proteine, Freisetzung durch lysosomale membranschädigung bei sinkendem pH aktiv: pH<6 → wichtig während Lagerung, v.a. bei höheren T (gegenspieler Cystatine)
• Was versteht man unter Konserven und wie kann man sie einteilen? durch Hitze haltbar gemachte Fleischerzeugnisse Fleischgerichte in luftdicht abgeschlossenen geigneten Behältnissen (Dosen, Gläser) Halbkonserven: nur pasteurisiert und so nur begrenzt haltbar Vollkonserve: in mittleren Breiten 3 Jahre haltbar Tropenkonserve: ungekühlt bei hohen T haltbar
• Materialien für Konserven, Eigenschaften? Weißblech Alu Aluleicht Kunststoffschalen Gläser Verbundfolien → keine gesundheutsschädlichen Stoffe → dürfen LM nicht verändern → O2 undurchlässig → dürfen nicht oxidieren können (auch nciht von innen) → Keine Verformung
• Durch welche faktoren wir die Hitzeresistenz von Mikroorganismen beeinflusst pH-Wert: pH↓ → Hitzeresistenz↓ NaCl-c: NaCl Gehalt bis 4% → Hitzeresistent↑ Kohlenhydrat - c: Zuckergehalt↑ → Hitzeresistent↑ Fett: Fettgehalt↑ → Hitzeresistent↑ Nitrit und Phosphatgehalt: Nitrit↑ → Hitzeresistent↓
• Was versteht man unter Bombagen, Arten, wodurch Verursacht? = Auftreibungen der Dosen, wobei sich Boden und Deckel vorwölben bakterielle Bombagen → durch gasbildende Bak chemische Bombagen → Carbonate können sich in Kohlendioxid umwandeln physikalische Bombagen → Stauchungsbombage durch äußere Einflüsse (temporäre Überdehnungsbombagen → Hitze oder Kälte)
• Trichinellose beim Ho (akut und chronisch) akut: → GIT Diarrhö Bauchweh Erbrechen Schwindel chronisch: → Muskel Grippesymptome Muskelschmerz Ödeme
• PSE - Beschreiben sie die Ursachen, Tests, 5 Maßnahmen zur Vorbeuge genetisch bedingte Punktmutation am Halothan-lokus für den Ryanodin-Rez → Stress → Hyperthermie Tests: Halothantest DNA-Test an Blut & Knorpel Vorbeugung: Vermeidung von Stress schonende Tierbehandlung 2 h Ruhe vorm Schlachten genetische Maßnahmen → Zucht rasche Kühlung des Schlachtkörpers nach dem Schlachten
• Warum ist hemmstoffbelastete Milch unerwünscht? Nachweis wie? Resistenzentwicklung Allergie Produktionsstörungen (Joghurt) Nachweis: Antibiogramm Chromatographie Penzymtest
• Schweineschlachtung - Fehler, Folgen Maßnahmen Wartestall: genügend Platz Tränken desinfiziert & gereinigt zu lange WZ erhöht das Risiko einer Kontamination mit Salmonella Brühen: kontaminiationsgefahr durch kontaminiertes Brühwasser korrekte Temperatur > 60°C Entborsten: wichtig! vorherige Desinfektion und Reinigung → beim entbortsen optimales Milieu für Keime Ausweiden: Kontaminationsgefahr während Eviszeration mit Darminhalt  → Anus in Plastiksäckenverpacken Reinugung & Desinfektion von Messer, Händen → Arbeits- und Personalhygiene
• Carry-over-rate Nutztiere fressen mit Schadstoffen verseuchtes Futter → Schadstoffe reichern sich in der Milch, im Fleisch, im Ei,.. an.
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• Mycotoxien Aspergillus (Aflatoxine) → kontaminierte Erdnussprodukte oder Mais Fusarium (Vomitoxin) → Mais und alle Getreidearten Penicillium (Citrinin) → Getreide, Erdnüsse, Tomaten

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