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Lebensmittelhygiene (Fach) / Essayfragen (Lektion)

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• F-Wert, Def =Summe aller letalen Effekte, die im Verlauf einer Erhitzung auf Bak wirken
• EHEC, beschreiben, Komplikationen hämorrhagische Colitis: kolikartige Bauschschmerzen, Erbrechen, blutiger Durchfall, Krämpfe Komplikationen: 25% letal bei immunsuppremierten, Säuglingen, Kleinkindern Nierenschäden (hämorrhagisch-urämisches Syndrom) thrombotisch-thrombozytopenische Purpura= hämolytische Anämie
• Wodruch unterscheiden sich pathogene E.coli von nicht pathogenen (Genom) besitzen Gen für Shiga-like-Toxins Pathogenitätsinseln Virulenzfaktoren
• Methoden der Raucherzeugung Glimmrauch: Sägespänne mit Heizdraht entzünden, kein wirkliches Abbrennen Reiberauch: Stück Holz an rotierender geriffelter Fläche gerieben, Rauch ohne Feuer, schneller, besser steuerbar
• Räuchern, Wirkung, Nachteile Ziel: Geruch und Geschmacksveränderung typisch Schutz vor Oberflächenverderb antioxidative Wirkung durch Rauchinhaltsstoffe Nachteile: Bildung krebserregender Stoffe: polyzyklische Kohlenwasserstoffe
• Beschreiben sie die einzelnen hasen der rauchentwicklung 100°C: Wassredampfbildung 300°C: erster echter Rauch & Bildung polyzyklischer Kohelnwasserstoffe 500°C: Rauchbildung komplett
• Räucherverfahren Kalträuchern: 8-24°C Warmräuchern: 25-69°C Heißräuchern: 70-100°C
• Milchzucker-Laktose: Komponenten, wo synthetisiert, Ernährungsphysiologische Aspekte, Hygienische Aspekte Galaktose und Glukose Synthetisiert in Milchdrüse durch Alveolarzellen liefert Energie, hemmt Fäulnisbak im Darm wird Laktose in Milch zusehr abgebaut wird sie sauer Kühlkette nicht unterbrechen Reduktion der Synthese bei Fierberhaften Erkrnakungen und mastitis
• Beschrieben sie die morphologisch-anatomische Aspekte der Entwicjlung der Milchdrüse vom Kalb bis zum laktierenden Tier Mammogenese: embryologische und juvenile Entwicklung bis zur Ausbildung des Organs in den letzten 2 Trächtigkeitswochen Milchdrüse= modifizierte Schweissdrüse Epidermiszellen senken sihc ein= Milchleiste Milchgänge und Mammarknsopen entwickeln sich, Alveolen entstehen durch Knospung der Endstücke der Milchgänge Laktogenese: Einsetzen der Milchbildung im letzten Trächtigkeitsviertel Galaktogenese: Aufrechterhaltung der Milchsynthese während Laktation
• Welche Hormone regulieren die Entwicklung der Milchdrüse, Galaktogenese, Laktogenese Mammogenese: vor Pupertät: Wachstumshormone, Schilddrüsenhormone, Insulin und Glukokortikoide während Pupertät und Trächtigkeit: Östrogen, Progesteron Laktogenese: Östrogen, Prolaktin plazentäres Wachstumshormon Schilddrüsenhormone NNR-Hormone Galaktogenese: Wachstumshormone Schildrüsenhormone NNR-Hormone Prolaktin Oxytocin
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• Salmonellen: häufigste Tierart, Serotypen, Impfung? Geflügel S.gallinarium, S. pullorum keine Impfung möglich
• Nennen sie 2 Serotypen von Salmonellen die bei humenen Erkrankungen am häufigsten isoliert werden S.enteritidis S. typhimurium
• chronische Folgerkrankungen und mögliche Organmanifasteationen bei Salmonellen Endocarditis Polyathritis Dünndarm
• Was für eine Rolle spielen Laktobazillen bei der herstellung und dem Verderb von Lebensmitteln? bei welchen Fleischwaren können sie in Keimzahlen zu 10^8 KBE/g nachgewiesen werden → Rolle homofermentative: Starter- und Schutzkulturen → bilden nur Milchsäure → pH↓ → Hürde für andere heterofermentative: Verderbniserreger → bilden auhc anderes unerwünschtes (Essigsäure, Ethanol) Rohwurst → senken den pH durch Milchsäuresynthese, Bilden Konkurrenzflora
• Welche Kriterien charakterisieren ienen Verderb durch Laktobazillen? anaerobe Bedingungen heterofermentative käsiger Geruch, grünliche Verfärbung
• benennen und beschreiben sie die 7 Schritte eines HAZOP Studie Hazard analyse → Gefahrenanalyse ccp → Ermittlung der kritischen Kontrollpunkte critical limits → Festlegung von Grenzwerten monitoring → System der Überwachung festlegen corrective actions → Etablierung der Kontrollmaßnahmen falls ccp nicht unter Kontrolle (was macht man wenn werte nict stimmen) verification → bestätigen dass haccp wirksam documentation → alles dokumentieren
• Zweck der Verpackung, Verpackungsstoffe, Arten der Verpackung Zweck: Schutz vor Beschädigung, Kontamination Barriere gegen O2 Kennzeichnung Austrocknung verhindern Marketing Gewichtsverlust vermeiden Verpackungstsoffe: Folien Dosen Alu-Leichtbehältnisse Papier Glas PET (Kunststoffe) Arten: Umhüllen → O2 durchlässige Folien, Austrocknung↓, Gewichtsverlust↓, aerobe Flora Vakuumverpackung → Gasundurchlässig, Verschweisst, Haltbarkeit↑ MAP →typische gasmischung: N2, CO2, O2 CAP → wie MAP aber weniger gasdurchlässige folien active "smart" packaging Skin-tight
• Rechtilche Grundlagen Verpackungen geregelt in LMKV: → Inhalt kann iciht verändert werden ohne Verpackung zu öffnen  → Kennzeichnung, MHD, Inhaltstsoffe, Nettofüllmenge, Hersteller VO 852/2004 → Verpackung und Umhüllung
• Nenne sie antimikrobielle Systeme in der Rohmilch LP-System (Laktoperoxidase) → antibakteriell wirkende Oxidationsprodukte Globulinfraktion: Immunglobuline, Laktoferrin, Transferrin) Lysozym
• Warum sind getrocknete LM länger haltbar als frische? Wasseranteil erheblich geringer: Verderb setzt nicht soschnell ein aw-Wert↓ → Aktivität der Mikroorganismen↓
• Nennen sie Gefahren bei der dirket vermarktung von rohen LM Kontaminationsgefahr → Hände, Klamotten, mangelnde Hygiene Verderb erfolgt schneller pathogene Keime können enthalten sein (evtl. fehlende Kontrollen, geringe Kontrolldichte) Fehler in der lagerung (Unterbrechen der Kühlkette) meist keine Maßnahmen zur Haltbarmachung
• Nennen sie die wichitgsten Faktoren, die die Zartheit des Fleisches bestimmen + Erklärung Einflüsse am lebenden Tier: Speziesunterschiede: Geflügel>Schwein>Rind Geschlechtsunterschiede: weiblcih>männlich Altersunterschiede Umgang mit Tier → Stress Einflüsse beim Schlachten: Kühlungsrate → Intensität des rigor mortis temperaturabhängig (zu schnell: Ca++ zurück in SR → mehr Ca++ Freisetzung → myofibrilläre Dichte↑ →mehr Substanz zum durchbeissen → zäh! Spezies mit langer Glykolyse (Wdk.) Einflüsse bei der Zubereitung: zu starkes erhitzen → austrocknen
• Beschreiben sie die Herstellung von Rohwurst und zwar hinsichtlich Haltbarmachung und Hürdentechnologie Laktobazillen konkurrieren mit zahlreichen Pathogenen → durch Komi mit hemmfaktoren (Hürden) sollen diese ausgeschaltet werden → Grundbedingung der Produktsicherheit bei Rohwürsten Hürden der Rohwurstherstellung: Salz, Nitrat, Nitrit Redoxpotential (Eh-Wert)/ O2 → selektive Bevorzugung von Laktobazillen Konkurrenzflora → Laktobazillen hemmen pathogene pH-Wert aw-Wert → stetiges Absinken während lagerung
• Rohstoffe bei Rohwurst rohes Fleisch (1/3 su, 1/3 bo, 1/3 Fett) und Speck Salpeter, Kochsalz oder Nitritpökelsalz, Zucker, Gewürze
• Arten der Rohwürste Schnittfest: mit Schimmelbelag (Salami) ohne Schimmlebelag (Kantwurst) Streichfähig: Mettwurst
• wie beeinflusst Mastitis Molkenpriteingehalt, laktosegehalt, Na, Cl, K Gehalt, elektrische leitfähikeit Molkeproteingehalt: ↑ Laktosegehalt: ↓ (verminderte Synthese) Na, Cl, K -Gehalt: Na, Cl ↑, K↓ elektrische leitfähigkeit: ↑ (mehr Na, Cl)
• Was ist der Unterschied zwischen einer lebensmittelinfektion und Lebensmittelintoxikation? Infektion: Aufnahme, Ansiedlung, Vermehrung im Wirt → Erreger im Körper (Bak, Viren,... im LM) Intoxikation: Erreger außerhalb des Körpers, keine direkte Interaktion zwischen Wirt und Erreger, Toxine schädigen müssen aber nciht im Wirt produziert worden sein (Toxine von Bak im LM)
• Nennen sie drei wichtige grampos. Spzies von Lebensmittelintoxikationserregern Staph.aureus Bacillus cereus Clostridium perfringens
• Welchen biochemischen Ursprungs sind die meisten Toxine von Lebensmittelintoxikationserreger? Stoffwechselprodukte → Peptide: Neurotoxin → ZNS Cytotoxin → Zellschädigung (GIT z.B.)
• nennen sie Lebensmittel/Risikofaktoren, die mit dem Auftreten anaerob wachsenden Lebensmittelintoxikationserregern in LM assoziiert werden Fleischkonserven → zu wenig erhitzt Vakuumverpackte LM → Beschädigungen, unzureichende Erhitzung
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• Wie wirken Salz Pökelstpoffe T Redoxpotential Milchsäure Bactericine Konkurrenzflora bei der Herstellung von fermentierten Fleischwaren? Salz & Pökelstoffe → Salzkonzentration↑ → antimikrobielle Wirkung T → wenn nciht innerhlab der Toleranz der Mikroorganismen keine Fermentation Redoxpotential → Vermögen e- abzugeben → intrinsic factor → pH Milchsäure → von Laktobazillen produziert → pH↓ Bactericine → eventuell von Laktbazillen produziert → bakterizid Konkurenzflora → soll pathogene ausschalten
• wogegen sind die am häufigsten vorkommenden pathogenen Erreger (Salmonellen, Yersinia, Campylobacter) am empfindlichsten? Salmonellen: Abtöten durch Pasteurisieren Yersinia: Abtötung durch Erhitzen Campylobacter: Erhitzen → ERHITZEN
• Wie ist das fett in der Milch verteilt? Milch= Emulsion, Fett in Fettkügelchen (Mycellen) 98% Triglyceride, hoher Anteil kurzkettiger FS überwiegend Ölsäure
• Welche chemischen eaktionen können die Qualität des Milchfettes beeinträchtigen? Oxidation Lipolyse
• Herstellung einer Brühwurst Haltbarmachung, Rohstoffe, sonstige Zusätze und Zusatzstoffe, Arten Haltbarmachung: Pökeln Räuchern Erhitzen Verpacken Trocknung Salzen Rohstoffe: Fleisch, Speck 3 Arten von Brät: Magerbrät Fettbrät Brühwurstbrät sonstige Zusätze und Zusatzstoffe: Wasser/Eis Gewürze Nitritpökelsalz Ascorbinsäure Phosphate Stärke Geschmacksverstärker Arten: Brätbrühwürste: Extrawurst, Frankfurter, Leberkäse Fleischwürste (Brät nicht so fein zerkleinert, Fleischstücke und Speck sichtbar) Krakauer, Wiener, Bratwürste, Debreziner Gebratene Würste: Polnische Brühdauerwürste: Zillertaler Bergwurst
• Welche gebräuchlichen Rohmilchkühlsysteme kennen sie? Wasserkühlung direkte Kühlung (Kühlkörper mit Milch in Berührung → Rühren, damit Milch nicht einfriert) indirekte Kühlung (Kühlträger = Eiswasser, von Kältemaschinen gekühlt zum Ort der Kühlun gepumpt)
• Wie kann man prüfen, ob die hygienische Sicherheit durch Erhitzen der Milch gewährleistet ist? alkalischer Phosphatasetest → muss bei pasteurisierter und H-Milch negativ sein Peroxidasetest → muss bei pasteurisierter Milch aktiv bei H-Milch inaktiv sein ( auch um zu testen, ob pasteurisierte Milch nicht unnötig erhitzt wurde → muss positiv sein) H-Milch → steril
• Welche Verderbniserreger kennen sie und wozu können sie führen (am LM) und können Starterkulturen zu Verderbniserregern werden? Laktobazillen Enterobakteriacea Pseudomonas Schimmelpilze Aeromonas Geruch- und Geschmacksveränderungen Farbveränderungen Gasbildung Änderung der Struktur/ Konsistenz Starterkulturen können zu Verderbniserregern werden: wenn heterofermentative (statt homo-) bei Laktobazillen → andere Metaboliten
• Welche Art von Kochwürsten kennen sie underklären sie woher der name kommt Wurstware, die überwiegend aus vorgekochten, teils gepökelten Ausgangsmaterial unter Zugabe von Kochsalz und Gewürzen hergestellt werden und dann nochmal feucht erhitzt oder geräuchert werden. Pasteten streichfähige Kochwürste Blut- und Zungenwürste Aspik- und Geleeprodukte Sulzwürste Leberwürste
• Beschreiben sie die Herstellung einer Streichfähigen Leberwurst einschließlich der verwendeten Zusatzstoffe. Durch welchen Verfahrenschritt ist Leberwurst streichfähig → Unterschied zu schnittfesten Brühwürsten Kutter: Leber fein zerkleinert, Fleisch und Speck vorgaren, Kutter mit Salz und Gewürzen füllen auf 75°C erhitzen evtl Kalträuchern evtl. überziehen mit Tauchmasse streichfähig, weil: durch gutes zerkleinern (kuttern) der zutaten Fett hält de Wurst in diesem fall zusammen, nix gekantiert → streichfähig 2 Erhitzungsschritte: technologisch bedingte Erhitzung (Erhaltung der streichfähigkeit), Erhitzung zur Haltbarmachung → Brühwurst nur einmal auf 72°C Kerntemperatur erhitzt (nur für Haltbarmachung)
• Erklären sie den Unterschied einer Kalbsleberstreichwurst udn einer Zwiebelstreichwurst in Kalbleberwurst nur Leber, mageres Fleisch und Speck in Zwiebelstreichwurst noch eineiges anderes und zu anderen Anteilen: Leber, Schweinskopf mit Schwarte, Innereinen, gekochte Schwarte, fette Abschnitte mit Schwarte
• Beschreiben sie die allgemeinen Anforderungen an in der lebensmittelhygiene gebräuchlichen Nährmedien feste Nährmedien Kollektivnährmedien Selektivnährmedien Nährstoffreich mit Indikatorsystem müssen dem entsprechenden Keim ein Optimum bieten
• Nennen sie 3 gebräuchliche Verfahren mit denen man Verdachtskolonien bestätigen kann Abklatsch-Nährmedien Tupfernährmedien Sedimentationsnährmedien
• Nennen sie verschiedene Formen von Verderb chemischer Verderb physikalischer Verderb mikrobieller Verderb biologischer Verderb
• Nennen sie 5 Parasiten die einen Verderb von LM verursachen können Trichinen Anisakis Toxoplasma Sarcocystis Cysticercus bovis
• Welche Keime verursachen Ruhr und durch welches Substrat werden sie am häufugsten übertragen? Substrat: kontaminiertes Wasser Shigella und andere Enterobakterien, Amöben
• Milchfett, ernährungsphysiologische Aspekte (Ho) gute Verdaulichkeit geringe Belastung für den Körper Resorption des Milchfettes teilweise direkt über Kapillarspalte in die Lymphe
• Welche Möglichekiten bestehen für die Aufnahme von geruchs- und geschmacksaktiven Substanzen aus dem Futter in die Milch? direkter Kontakt der Milch mit dem Futter, Futtergeruch, Stallluft Überführung des Futtergeruchs und der Stallluft über die Atemluft → Lunge → Blut → Euter mit Futter über GIT durch direkte Absorption in Blut oder Pansengase → Blut → Milch
• Welche Substanzen kommen in Muskelfleisch vor und wie groß ist ungefähr der jeweilige Anteil? Wasser 76% Eiweiß 21% Fett 1,5% anorganische Stoffe 1% Glykogen/Laktat 1% (eq 2%)
• Welche Substanzen werden während des rigor mortis abgebaut und welche Substanzen entstehen dabei? anaerober Abbau von restenergiereserven (ATP, CP, Glykogen) → Laktat wenn 80% der Reserven abgebaut sind: rigor mortis

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