E.i.b.L. (Fach) / Vorlesung (Lektion)

Fragen zur Vorlesung

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• Erläuterung der DGE Ernährungspyramide 3-D-Pyramide die sich auf alle verfügbaren LM bezieht Basis: Ernährungskreis unter berücksichtigung der DACH-Werte = quantitative Angaben zu LM-Gruppen (%uales Mengenverhältnis) 4 Pyramidenseiten: Produktgruppen   pflanzl. LM tier. LM Fette und Öle Getränke LM die unten stehen dürfen häufiger Verzehr werden (Ampelsystem) = qualitative Aspekte
• Kriterien einer vollwertigen Ernährung Schutz vor ernährungsbedingten Schäden (Prävention) Erhalt optimaler Leistungsfähigkeit (Wohlbefinden) Anlegen von Körperreserven (Schutz)
• 3 Klassen der DACH-Referenzwerte Empfehlungen  Schätzwerte Richtwerte  
• Schritte zur Ableitung von Referenzwerten Erfassung des Nährstoffbedarfs einer Bevölkerungsgruppe ggf. Berücksichtigung physiologischer/hormoneller Situation (Mehrbedarf) Berücksichtigung individueller Schwankungen (Zuschlag) Berücksichtigung von Verarbeitungsverlusten und Bioverfügbarkeit (Sicherheitszuschlag) ---> Festlegung der Empfehlung
• Definition von Empfehlung, Schätzwert und Richtwert Empfehlung = Festlegung eines genauen Wertes auf Basis des Bedarfs Schätzwert = Bedarf nicht ausreichend bekannt. Werte aus Erhebungen geschätzt Richtwert = Vorgabe von Unter- und Obergrenzen zur Orientierung
• Faktoren die bei der Fettzufuhr zu berücksichtigen sind Menge Art Fettbegleitstoffe
• DACH-Werte für die Fettzufuhr 30 EN%  SAFA: < 10EN% MUFA: 10-13 EN% PUFA: 7-10 EN% Trans-FS: < 1 EN%   Verhältnis n6:n3 --> 5:1 Verhältnis ges.FS:unges.FS --> 1:2
• Wie leitet sich die Empfehlung für die Proteinzufuhr ab? Bedarf                                                                                                   (0,6g/kgKG/Tag) Bestimmung mit einem Referenzprotein (hohe biol. Wertigkeit):   Faktorielle Methode (N-Bedarf = N-Verlust) N-Bilanz ( N-Aufnahme - N-Ausscheidung)   + Sicherheitszuschlag für ind. Schwankungen                   (0,15g/kgKG/Tag) 2 STABW + Sicherheitszuschlag wegen der geringeren Verdaulichkeit (0,05g/kgKG/Tag) von Nahrungsprotein im Gegensatz zum Referenzprotein = Empfehlung 0,8g/kgKG/Tag Bedarf einer Bevölkerungsgruppe zu 97,5 % gedeckt
• Referenzwerte für KH > 50 EN% Ballaststoffe 30 g/d
• Kriterien zu Einordnung der Speisefette und Öle in der Ernährungspyramide FS-Muster Verhältnis n-3:n-6 Vitamin E-Gehalt Trans-FS-Gehalt Küchentechn. Nutzung
• Kriterien zur Einordnung der Getränke in der Ernährungspyramide Energiegehalt (mäßig: <7% KH, hoch: >7% KH) Essentielle Nährstoffe und sek. Pflanzenstoffe Anregende Stoffe und Süßungsmittel
• Kriterien zur Einordnung der tier. LM in die Ernährungspyramide Energie- und Nährstoffdichte Fettqualität unerwünschte Begleitstoffe Präventive Aspekte
• Nach welchen Kriterien wurden die pflanzlichen LM in der Ernährungspyramide eingeordnet? Energie- und Nährstoffdichte Gehallt an Mikronährstoffe, Vitamine, Mineralstoffe Ballaststoffgehalt Gehalt an sek. Pflanzenstoffen Präventive Aspekte
• Wie lauten die 10 Regeln der DGE für eine vollwertige Ernährung LM-Vielfalt genießen Reichlich Getreideprodukte sowie Kartoffeln Gemüse und Obst (5 am Tag) tägl. Milch/-produkte, 1-2 mal/Woche Fisch, Fleisch, Wurst und Eier in Maßen wenig Fett Zucker & Salz in Maßen Reichlich Flüssigkeit Schonend zubereiten Sich Zeit nehmen und genießen Auf Gewicht und Bewegung achten
• Merkmale alternativer Kostformen LM-Auswahl (vegetarisch,...) Anbau (öko,...) Verarbeitung (stark verarbeitet, industriell erzeugt,...) Herkunft (regional, saisonal,...)
• Definition der Vollwerternährung (nach Leitzmann) Kostform, die den Durchschnittsbürger mit der Menge an Nährstoffen versorgt, die er benötigt um gesund und leistungsfähig zu bleiben.
• Merkmale der Vollwerternährung nach Leitzmann Hoher Verzehr von Vollkornprodukten Obst und Gemüse, Kartoffeln und Hülsenfrüchte Gewürze und Kräuter Wasser und Kräuter-/Früchtetee Mäßiger Verzehr von Milch/-produkten Butter und kaltgepresste Öle Nüsse jodiertes Speisesalz Geringer Verzehr von Fleich und Eiern raffinierte Fette und isolierte Zucker konservierte LM Alkhohl, Kaffee, Schwarztee Generell: Hälfte der Nahrung als Rohkost, schonende Zubereitung, saisonal und aus ökologisch Anbau
• Formen des Vegetarismus Ovo-Lacto-Vegetarier Lacto-Vegetarier Ovo-Vegetarier Veganer
• Ernährungsphysiologische Beurteilung des Vegetarismus Energiezufuhr ausreichend, wird auserdem selten überschritten nur bei Veganern manchmal zu nierdig Protein Aufnahme etwas geringer aber ausreichend da biol. Wertigkeit pflanzl. LM geringer und Proteaseinhibitoren in Hülsenfrüchten KH Anteil etwas höher als bei MK (mehr Ballaststoffe, Stärke und Obst) durch Verzehr von Getreide, Obst, Kartoffeln, Gemüse, Hülsenfrüchte Fett Fettzufuhr  meist geringer als bei MK mit günstigerem FS-Muster und geringerer Cholesterinaufnahme. Allerdings weniger langkettige n-3-FS (kein Fisch)
• Kritische Nährstoffe bei Vegetariern und Veganern Ovo-Lacto-Vegetarier Eisen, Vit.B12 Eisen ist aus tier. LM besser absorbierbar und wird durch bestimmte Inhaltsstoffe pflanzl. LM (Phytate, Proteaseinhibitoren,...) gehemmt Vit. B12 ist in pflanzl. LM nur in Spuren enthalten Veganer Eiweiß, Vit.B12, Jod, Calcium, Eisen Mangel an Eiweiß, Jod und Ca aufgrund der fehlenden Zufuhr von Milch/-produkten und der geringeren biol. Wertigkeit von pflanzl. Eiweiß
• Wie ist eine vegane Ernährung während der Schwangerschaft zu bewerten? Kritisch und kann nicht empfohlen werden auf Grund der durch den Mehrbedarf versch. Nährstoffe entstehenden Defiziten Protein-, Ca-, Eisen-, Joddefizit Geringeres Wachstum des Fötus Gefahr der Unterversorgung beim Stillen mit Eisen, Vit.D, Vit.B12, Zink und Calcium
• Ernährungsphysiologische Bewertung der Waerland-Kost Ausreichende Zufuhr von Nährstoffen bei sorgfälltiger LM-Zusammenstellung möglich, aber als Dauerkost nur bedingt geeignet Kritische Nährstoffe: Jod, Eisen, Calcium Keine optimale Ernährung für Risikogruppen Fleisch, Fisch und Eier als pathogen eingestuft!!! NICHT HALTBAR
• Ernährungsphysiologische Bewertung der Schnitzer-Kost Als Dauerkost nicht geeignet, da energiearm und einseitig Mangel an Protein, Ca, Eisen, Jod, Vit. B12 Anspruch auf Heilung von Krankheiten ist nicht haltbar
• Wonach erfolgt die Bewertung der LM-Qualität bei der Anthroposophischen Kost nach Gehalt an "Bindekräften", auch sog. "Äthern", d.h. nach dem geistigem Gehalt Lebensäther (Wurzelbereich) Chemische Äther (Blatt und Stengel) Lichtäther (Blüten und Blätter) Wärmeäther (Früchte, Samen)
• Ernährungsphysiologische Bewertung der Anthroposophischen Kost Vollwertige Ernährung und als Dauerkost geeigent und empfehlenswert. Geringer Fleischkonsum und hoher Ballaststoffanteil sind positiv zu bewerten Eventuelle Defizite bei Eisen und Vit. B12 (bei völligem Fleischverzicht)   Die Vorstellungen der Anthroposophen entziehen sich jedoch einer Beurteilung durch Naturwissenschaften. So ist die Abwertung der Kartoffel als LM zum Beispiel nicht gerechtfertigt.
• Grundlage der Hay'schen Trennkost Theorie: Eiweiß und KH können nicht gleichzeitig verwertet werden These: unterschiedlicher Wirkungsgrad von protein- bzw. KH-spaltenden Enzymen wie Pepsin (saures Milieu) und Ptyalin (alkalisches Milieu) ---> Trennung von Eiweiß und KH ---> Bevorzugung basenüberschüssiger Kost zur Verhinderung einer "Übersäuerung"
• Ernährungsphysiologische Bewertung der Hay'schen Trennkost Trennung von Proteinen und KH schwierig und wissenschaftlich nicht begründbar (es werden stets eiweiß-, fett- und KH-spaltende Enzyme gleichzeitig freigesetzt) Trennung verhindert optimale Ergänzung von pflanzl. und tier. LM Wichtige LM kommen zu kurz (weil "säureüberschüssig)  Vollkornprodukte Milchprodukte Fisch und Eier
• Theorie des Heilfasten Fehlernährung führt zu Schlackenbildung (zu viel Protein/Wasser/Säure/Giftstoffe) Heilfasten als Reinigungskur von im Fasernetz der grundsubstanz gespeicherten Schadstoffe
• Bewertung des Heilfastens Begriff "Entschlackung" wissenschaftlich nicht begründbar Im Körper gibt es keine Ansammlung von Stoffwechselprodukten Zufuhr von Vitaminen und Mineralstoffen langfristig nicht ausreichend
• Alternative Kostformen Vegetarismus Waerland-Kost Schnitzer-Kost Anthroposophische Kost Hay'sche Trennkost Heilfasten
• Beispiele für sekundäre Pflanzenstoffe und ihre präventive Wirkung Carotinoide   Antikanzerogen, antioxidativ, immunmodulierend, chol.senkend Phytosterine Chol.senkend, antikanzerogen Phytoöstrogene antikanzerogen, antioxidativ Polyphenole antikanzerogen, antimikrobiell, antioxidativ, antithrombotisch, immunmodulierend, entzündungshemmend, Blutdruck- und Blutglc-beeinflussend  
• Untergruppen der Polyphenole mit Substanzbeispiel Hydroxyzimtsäuren   Caffeesäure  Ferulasäure     Phenole Catechol Hydroxybenzoesäuren Gallussäure Vanillinsäure Flavonoide Quercetin Lignine Lignin  
• Auf welche Weise bewirken Phytosterine die Senkung des Cholesterolspiegels? Beeinträchtigen im Darm die Absorption des Chol. aus der Nahrung und der Gallenflüssigkeit Abhängig vom Gesamtchol.spiegel und genetischen Faktoren kein Effekt bei niedrigem Chol.spiegel gleichzeitige Verringerung von Carotin im Plasma
• Eigenschaften und Vorkommen von Saponinen Vorkommen: Hülsenfrüchte, Lakritz Oberflächenaktiv (Komplexbildung mit Proteinen und Fetten, Membranschädigend) Hämolytische Wirkung
• Vorkommen von Glucosinolaten Kreuzblütler (Gartenkresse, Kohlrabi, Rosenkohl,...) Biologisch aktive enzymatische Abbauprodukte (Indole, Thiozyanate)
• Beispiele für Monoterpene und ihr Vorkommen Citronellon Limonen Linalool Myrcen   alle in Organgen
• Wo in Pflanzen findet man Phenolsäuren überwiegend? in den Randschichten Grünkohl, Weizenvollkorn, 
• Beispiele für Flavonoide in LM Naringenin - Grapefruit Hesepridin - Orange Quercetin - Zwiebeln Malvidin - blaue Trauben
• Wirkung von Protease-Inhibitoren Hemmung von (Verdauungs-) Proteasen Kompetetive Hemmung durch Ausbildung von SS-Brücken zwischen Inhibitor und Enzym (Reversibel durch Reduktion der SS-Brücken)   Bsp. Trypsininhibation in Sojabohnen, Reis, Mais, Weizen
• Vorkommen und Wirkung von Sulfiden Knoblauch, Zwiebeln, Lauch   antikanzerogen, antioxidativ, antithrombotisch, immunmodulierend, entzündungshemmend, Blutdruckbeeinflussend, Chol.senkend, verdauungsfördernd  
• Kritische Nährstoffe bei alternativen Kostformen allgemein Protein (Qualität in tier. Produkten höher) Vit. B12 (nur in tier. LM und in geringen Maßen in fermentiertem Gemüse) Calcium (Hauptsächlich Milch/-produkte) Eisen (Fleisch und Wurstwaren) Jod (seefisch, Jodsalz)
• Lehrbuchdefinition Functional Food LM in denen ein oder mehrere Stoffe an- oder abgereichert sind, um einen Zusatznutzen zu erzielen.   LM, denen aufgrund besonderer Inhaltsstoffe mehr als nur der reine Nähr- und Geschmackswert zukommt. Sie üben nachweislich positive Funktion hinsichtlich Gesundheit, Leistungsfähigkeit oder Wohlbefinden aus.
• Definition Nahrungsergänzungsmittel LM das  dazu bestimmt ist die allg. Ernährung zu ergänzen ein Konzentrat von Nährstoffen* oder sonstigen Stoffen ist in dosierter Form in angemessenen kleinen Mengen in Verkehr gebracht wird *Vitamine und Mineralstoffe einschl. Spurenelemente
• Vorgeschriebene Angaben auf Nahrungsergänzungsmitteln Warnhinweis: Die angegebene tägl. Verzehrmenge darf nicht überschritten werden Hinweis darauf das NEM nicht als Ersatz für eine ausgewogene, abwechslungsreiche Ernährung verwendet werden sollten Verbot der Aussage, dass bei einer ausgewogene, abwechslungsreiche Ernährung im Allgemeinen die Zufuhr angemessener Nährstoffmengen nicht möglich sei.   nicht erforderlich ist ein Wirkungsnachweis und eine Prüfung auf Nebenwirkungen
• Funktionelle Zutaten in functional Food Vitamine Mineralstoffe Proteine/AS Ballaststoffe (Präbiotika) Lipide/FS/Sterine Sekundäre Pflanzenstoffe (Polyphenole, Sulfide, Glucosinolate,...) Mikroorganismen (Probiotika)    
• Was versteht man unter Health Claims Definition von erlaubten gesundheitlichen Aussagen (Health Claims-VO 2006) Verbotsprinzip (Verboten wenn nicht erlaubt) Wissenschaftsvorbehalt (EFSA) Vorher (bis 2005):  Verbot gesundheitsbezogener und krankheitsbezogener Angaben
• Beispiel für einen Health Claim "Pflanzensterle und -stanolester senken nachweislich den Cholesterinspiegel. Ein hoher Chol.spiegel gehört zu den Risikofaktoren für KHK."   Pflichtangaben:   Wirkung ab welcher täglichen Aufnahmemenge Bandbreite des Wirkungsausmaßes, sowie des Zeitraumes bis sich Wirkung einstellt  
• Begründungen der EFSA einen Health Claim abzulehnen Kein wissenschaftlicher Nachweis des Effektes Unzureichende Definition des Effektes Angaben die eher von Arzneimittelnatur oder therapeutischer Natur sind  
• Beispiele für nährwertbezogene Angaben (Health Claims) energiearm/-frei fettarm/-frei zuckerarm/-frei natrium-/kochsalzarm oder frei Ballaststoffquelle Proteinquelle Vitamin-/Mineralstoffquelle
• Was fällt alles unter den Begriff "functional food"? Zusatznutzen Nahrungsergänzungsmittel Health-Claims

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