Lebensmittelhygiene (Fach) / Salmonella (Lektion)
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Folie 4
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- Nennen Sie die beiden Salmonella- Gattungen, die hinsichtlich ihres klinischen Erscheinungsbildes unterschieden werden Enteritis- erregende Salmonellen (weltweit heimisch) verursachen vorwiegend eine Entzündung der Darm- Schleimhaut mit Gastroenteritiden Typhus- Paratyphus erregende Salmonellen (werden von Touristen nach Deutschland eingeschleppt) verursachen systemische Allgemeinerkrankungen
- Auf welchem Prinzip beruht die Serotypisierung von Salmonella? Agglutinationstest: ein Tropfen Antiserum mit Antikörpern gegen die O- Antigene wird mit dem zu untersuchenden Salmonellen- Typ vermischt Antikörper binden dich an die Zellwand (Antigene) und führen zu einer Verklumpung (Agglutination) zur endgültigen Identifizierung des Serotyps müssen neben den O- Antigenen durch die für den Serotyp spezifischen H- Antigene serologisch bestimmt werden
- Warum sind Eier die häufigste Ursache für Salmonellose? Normalerweise sind frische Eier steril Durch eine Infektion des Eierstocks ist eine transovarielle Kontamination möglich Salmonellen, die über den Hühnerkot ausgeschieden werden, können über die verschmutzte Schale ins Ei- Innere gelangen Der natürliche Schutz von Bakterien durch die Cutikula nimmt im Laufe der Eialterung ab Salmonellen gelangen ins Ei- Innere durch Zerstörung der undurchlässigen Eihaut (Cutikula) z.B. durch Waschen schlechte Schalenqualität lange Lagerzeiten (Ei- Alterung)
- Wie kann eine Salmonellen- Infektion durch Eier vermieden werden? kühle Lagerung: unter +7°C keine Vermehrung möglich zur Abtötung der Salmonellen müssen Eier mindestens 10 Minuten bei >70°C erhitzt werden Speisen, die rohe Eier enthalten, sollten erst kurz vor dem Verzehr hergestellt, bis zum Verzehr gekühlt und keine Rest aufgehoben werden nur frische Eier zur Herstellung von Speisen mit rohen Eiern verwenden Eier grundsätzlich frisch kaufen und bald verwenden