Grundnahrungsmittel (Fach) / Milch (Lektion)
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Fragenkatalog
Diese Lektion wurde von S7stkoch erstellt.
- Die Grundprozesse der Laktation Laktogenese - Milchbildung Galaktopoese - Aufrechterhaltung der Milchbildung Milchejektion - Entleerung der Milchdrüse
- Due Zusammensetzung der Milch 87% Wasser , 13% Trockenmasse Trockenmasse: 4% Fett und 9% fettfreie Trockenmasse Fettfreie Trockenmasse: 4,7% Laktose, 3,4% Rohprotein (Salze,....)
- Das EU-Hygienepaket 1. Lebensmittelhygiene 2. Spezifische Vorschriften für LM tierischen Ursprungs 3. Besondere Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung 4. Mikrobiologische Kritrien für LM
- Die Milchgüteverordnung Regelt die Bezahlung der Milch Gütemerkmale: Fettgehalt, Eiweißgehalt, bakteriologische Beschaffenheit, somatische Zellen, Gefrierpunkt, Hemmstoffe
- Gefrierpunkt der Milch -0,520°C Laktose trägt mit 50% zur Gefrierpunkterniedrigung bei. Sonstige Einflüsse: Fütterung, Jahreszeit, Region, Rasse, Alter, Laktationsstadium
- Erhitzungverfahren Thermisieren (57-68°C, unter 30 sek.) Pasteurisieren (72-75°C, 15-30 sek.) Sterilisieren (135-150°C, 20-25 sek.) Technologische Wärmebehandlung (stärker erhitzt als pasteurisierte, aber nicht so ...
- Vorteile und Nachteile der Erhitzungsverfahren allgemein ... + Abtötung/Minderung von Keimen + Haltbarkeit verlängert + Aufrahmtendenz verringert + Veringerte Oxidationsgefahr - Kochgeschmack - Geruchs- und Farbveränderungen - verminderter Nährwert - geringeres ...
- Angaben auf der Milchpackung Verkehrsbezeichnung, Milchsorte Füllmenge, Haltbarkeitsdatum Wärmebehandlung, Homogenisierung europ. Genusstauglichkeitszeichen Name & Anschrift des Herstellers Zutatenliste (bei Aneicherung) Fettgehalt ...
- Angaben auf Milcherzeugnissen Verkehrsbezeichnung, Füllmenge, Haltbarkeitsdatum europ. Genusstauglichkeitszeichen Zutatenliste, Fettgehalt Anschrift & Name des Herstellers/Einfüllers/Verkäufers Hinweis "wärmebehandelt"
- Kennzeichnung von Butter Verkehrsbezeichnung, Buttersorte Fettgehalt, Halbarkeitsdatum, Füllmenge Hersteller, euro. Genusstauglichkeitszeichen Zutatenverzeichnis bei Markenbutter: Überwachungsstelle & Bundesland der Qualitätsontrolle, ...
- 6 Käsegruppen Hartkäse Schnittkäse Halbfester Schnittkäse Sauermilchkäse Weichkäse Frischkäse
- 8 Fettgehaltsstufen Doppelrahm Rahm Vollfetf Fett Dreiviertelfett Halbfett Viertelfett Mager
- Käseherstellung Dicklegung (Zugabe von Labenzym = Labkäse, Zugabe von Milchsäurebakterien = Sauermilchkäse) Käsebruch Reifung