Verarbeitung pflanzlicher Produkte (Fach) / Backprozess und Aromastoffbildung (Lektion)
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Pawelzik
Diese Lektion wurde von j_hunter15 erstellt.
- Backprozess · Durch die hohe Ofentemperaturen erfolgen strukturelle Veränderung von Proteinen (Denaturierung) und Stärke (Verkleisterung) · „Verhärtung“ des gedehnten Protein-Stärke-Netzwerkes · Ausbacken: Ende Backprozess à Ziel: Verbesserung der Strukturen · Krumenbildung im Brotlaib nach 10 Minuten · Aromastoffbildung
- Erwärmung erfolgt durch: o Strahlung o Leitung o Konvektion o Dampfkondensation (Oberfläche)
- Schritte des Backprozesses o Anbackphase: Volumenzunahme (Ofentrieb) o Hauptbackphase: Krumenbildung o Ausbackphase: Bräunungsgrad, Krumendicke
- Wechselwirkung zwischen Stärke, Lipiden und Gluten im Gebäck · Vergrößerung Luft-Flüssigkeits Interphase · Stärkeverkleisterung · Backprozess ist dadurch gekennzeichnet, dass die Prozesse Denaturierung der Proteine und Stärkeverkleisterung stattfindet · Ziel: Gebäckspezifische Kruste, welche knusprig sein soll, und der gebäcktypische Geschmack · Bei Backprozess erreicht die Oberfläche eine Temperatur von maximal 180 Grad und die Krume maximal 85 Grad
- Backverfahren · Kastenbrote · Freigeschobene Brote · Dampfkammerbrote · Angeschobene Brote
- Aromastoffbildung im Teig und Brot · flüchtige Verbindungen, Wahrnehmung mit Geruchsrezeptoren · Flavour: Gesamteindruck, der beim Verzehr eines Lebensmittels durch das Zusammenwirken von Geschmacks-, Geruchs- und Tastempfindungen entsteht · „Character impact compounds“: Verbindungen, die das charakteristische Aroma eines Lebensmittels prägen Geruchsschwelle (Erkennungsschwelle): Konzentration einer Verbindung, die gerade noch zur Erkennung ihres Geruchs ausreicht; anhand der Schwellenkonzentration kann die Aromawirksamkeit von Inhaltsstoffen verglichen werden
- Einflussfaktoren auf Aromastoffbildung o Rohstoff o Teigführung (Hefequalität und –menge, Gärtemperatur, Gärdauer) o Backprozess (Ofentemperatur, Backdauer)