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Pawelzik

Diese Lektion wurde von j_hunter15 erstellt.

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  • Backprozess ·       Durch die hohe Ofentemperaturen erfolgen strukturelle Veränderung von Proteinen (Denaturierung) und Stärke (Verkleisterung) ·       „Verhärtung“ des gedehnten Protein-Stärke-Netzwerkes ...
  • Erwärmung erfolgt durch: o   Strahlung o   Leitung o   Konvektion o   Dampfkondensation (Oberfläche)
  • Schritte des Backprozesses o   Anbackphase: Volumenzunahme (Ofentrieb) o   Hauptbackphase: Krumenbildung o   Ausbackphase: Bräunungsgrad, Krumendicke
  • Wechselwirkung zwischen Stärke, Lipiden und Gluten ... ·       Vergrößerung Luft-Flüssigkeits Interphase ·       Stärkeverkleisterung ·       Backprozess ist dadurch gekennzeichnet, dass die Prozesse Denaturierung der Proteine und ...
  • Backverfahren ·       Kastenbrote ·       Freigeschobene Brote ·       Dampfkammerbrote ·       Angeschobene Brote
  • Aromastoffbildung im Teig und Brot ·       flüchtige Verbindungen, Wahrnehmung mit Geruchsrezeptoren ·       Flavour: Gesamteindruck, der beim Verzehr eines Lebensmittels durch das Zusammenwirken von Geschmacks-, Geruchs- ...
  • Einflussfaktoren auf Aromastoffbildung o   Rohstoff o   Teigführung (Hefequalität und –menge, Gärtemperatur, Gärdauer) o   Backprozess (Ofentemperatur, Backdauer)