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Pawelzik

Diese Lektion wurde von j_hunter15 erstellt.

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  • Ernährungsphysiologische Vorteile Leguminosen o   Proteingehalt: 23 – 43 %TM o   Proteinzusammensetzung: Biolog. Wertigkeit ca. 0,75 (wenig Methionin, hoher Lysingehalt) o   Ungesättigte Fettsäuren: Öl- und Linolsäure o   Ballaststoffgehalte: ...
  • Ernährungsphysiologische Nachteile Leguminosen o   Antinutritive Verbindungen
  • Leguminosen in der menschlichen Ernährung ·       Förderung des Eiweißanbaus in DE durch BMEL ·       Bohnen (Vicia faba), Erbsen (Pisum sativum), Erdnüsse (Arachis hypogaea), Kichererbsen (Cicer arietinum), Linsen (Lens culinaris), ...
  • Zuchtziele Leguminosen o   Klimatische Bedingungen à Anbau in Europa nur teilweise möglich o   Gleichzeitige Abreife o   Anpassung an europäische Temperaturen o   Züchtung auf hohen Methioningehalt
  • Antinutritive Verbindungen: Phenolderivate o   Chemische Verbindung: Tannine o   Wirkung: Hemmung proteolytischer Enzyme, herabgesetzte Proteinverdaulichkeit o   Vorkommen: Ackerbohnen, Erbsen (0,9-1,4%)
  • Antinutritive Verbindungen: Proteine o   Chemische Verbindung: Lectine (bis zu 10% des löslichen Proteins); Protease-Inhibitoren o   Wirkung: Koagulierung der Erythrozyten, Beeinträchtigung körpereigener Abwehrmechanismen; trypsinhemmende ...
  • Antinutritive Verbindungen: Glucoside o   Chemische Verbindung: Vicin, Convicin, (Pyrimidin-Glucoside) o   Wirkung: Störung des Fettstoffwechsels o   Vorkommen: Ackerbohnen
  • Antinutritive Verbindungen: Alkaloide o   Chemische Verbindung: Spartein, Lupinin, Lupanin, Hydroxylupanin, Angustifolin o   Wirkung: Leberschädigung, Atemlähmung o   Vorkommen: Bitterlupinen, nur Spuren in Süßlupinen
  • Reduzierung antinutritiver Verbindungen in Bohnen 1: Durch Einweichen allein bzw. mit thermischer Behandlung o   Reduktion von Phytat (- 57%), Tannin (80%) und Polyphenole (75%) möglich nach Koch-und Einweichprozess (12 h!!) 2: Durch Keimen o   ...
  • Inaktivierung des Trypsininhibitors Höchste Effektivität o   Thermisch o   Extrusion o   Radiation (Bestrahlung) o   Fermentation
  • Potentielle Einsatzmöglichkeiten von Leguminosenprodukten ... ·       Mehle, Konzentrate ·       Maillard Produkte ·       Proteinpolysaccharid Interaktionsprodukte ·       Enzymmodifizierte Proteine ·       Strukturierte Proteine ...