Verarbeitung pflanzlicher Produkte (Fach) / Nasskonserven (Lektion)
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Diese Lektion wurde von j_hunter15 erstellt.
- Thermische Lebensmittelverarbeitung Blanchieren: o Inaktivieren der nachteiligen Enzyme in Lebensmitteln Pasteurisieren o Inaktivieren der meisten Mikroorganismen, alle pathogenen mit vorgegebener Wahrscheinlichkeit !!nicht jedoch ...
- Pasteurisieren o Temperaturen zwischen 60°C und 100°C o vegetative Zellen werden abgetötet o nur für Produkte mit pH-Wert < 4,5 o Keimung der Dauersporen von Pilzen und Bakterien nicht möglich
- Sterilisieren o Temperaturen über 100°C o Vegetative Zellen und Dauersporen werden abgetötet o für Produkten mit pH-Wert > 4,5
- Unterschiede Pasteurisieren und Sterilisieren o pH Wert unterschiedlich o Temperaturunterschiede (Pasteurisieren: < 100°C; Sterilisieren: >100°C)
- D-Wert o Bestimmtes Bakterium um einen Log. Zu senken à 10er Potenz, Zeit wird gemessen (Veringerungszeit) o (dezimale Reduktion) o Sterilisationszeit, die nötig ist die Anzahl der vermehrungsfähigen ...
- Z-Wert o Temperaturerhöhung, die nötig ist um den D-Wert um eine Zehnerpotenz zu reduzieren
- F-Wert o Definiert die Zeit (inklusive Haltezeit), bei einer bestimmten Temperatur (oft 121,1 °C), um die vorhandene Keimzahl mit einem spezifische D-Wert um die gewünschte Anzahl der Zehnerpotenzen auf ...
- Phasen Einteilungen o Aufwärm-, Halte-, Abkühlphase
- Halbkonserve o 6 Monate haltbar bei +5 °C o Hitzebehandlung (F-Wert) Kerntemp. 65-75 °C o Abgetötet werden: Vegetative MO
- Dreiviertelkonserve o 12 Monate haltbar bei +10 °C o Hitzebehandlung (F-Wert) ~100 °C o Fmin = 2,6 min o Abgetötet werden: Sporen mesophiler Arten z.B. Bacillus
- Vollkonserve o 4 Jahre haltbar bei +25 °C (abiotischer Verderb) o Hitzebehandlung (F-Wert) 117-130 °C Fmin = 2,6 min o Abgetötet werden: Sporen mesophiler Arten z.B. Clostridium
- Tropenkonserve o 1 Jahr haltbar bei +40 °C o Hitzebehandlung (F-Wert) 132-135 °C Fmin = 18 min o Abgetötet werden: thermophile Sporen von Bacillus und Clostridium o Sehr lange Haltbarkeit bei langer ...
- Shelf Stable Products (Fruchtaufstriche, Marmelade, ... o Hitzebehandlung (F-Wert) Kerntemp. 80-90°C bei aw < 0,65 oder pH < 4,5 o Abgetötet werden: Hemmung überlebender Sporenbildner
- Sterilisation wichtiger Werte · Der Erhalt wertgebender Inhaltsstoffe wie Vitamine, Farbstoffe usw. ist bei der Einstellung der Sterilisationszeit (abnehmend) und Temperatur (steigend) auch zu beachten
- Obstkonserven · Vorbereitende Maßnahmen: Verlesen, Waschen, Schälen, Schneiden, Entkernen, evtl. Blanchieren · Abfüllen: 30%ige Zuckerlösung als Aufguss, z.T. mit Zitronensäure, Vitamin ...
- Sauerkonserven · Vorbereitende Maßnahmen: Verlesen, Waschen, Schälen, Schneiden, evtl. Fermentieren, Blanchieren à keine Fermentation, dann Aufguss aus Essig (2,5% Säure, pH<4), Wasser, evtl. Salz, ...
- Sterilkonserven · Vorbereitende Maßnahmen: Verlesen, Waschen, Schälen, Schneiden, Blanchieren Abfüllen: 1-2%iger Salzaufguss, evtl. Zucker, Zitronensäure, Ca-Salzen und Mononatriumglutamat schwach saure ...
- Säfte · Obstsäfte: hohe Säuregehalte, die einen niedrigen pH-Wert bedingen (Pasteurisierung) Gemüsesäfte: teilweise sauervergoren (z.B. Sauerkrautsaft, Möhrensaft), von Natur aus sauer (Tomatensaft) ...
- Auswirkung der Pasteurisation · Pasteurisierung zeigt bei Smoothies nur einen geringeren Verlust an phenolischen Verbindungen und antioxidativer Aktivität: Wünschenswerte Substanzen noch vorhanden · Smoothies ...
- Fermentierte Produkte Absenken des pH-Wertes in Sauerprodukten für längere Haltbarkeit o Zugabe von Essig zu Sauren-Gurken Alternative sauer vergorenes Gemüse o Milchsäurebakterien vom Produkt durch Salzzugabe ...
- Sauerkraut · Hoher Gehalt an Vitamin C à wird aber durch Fermentation entfernt · Verfügbarkeit von Eisen und Natrium steigt · Sauerkraut wird durch Milchsäuregärung bei ...
- Milchsäuregärung · heterofermentative Stämme von Milchsäurebakterien, die als Hauptendprodukte Milchsäure, Kohlenstoffdioxid und Ethanol oder Essigsäure bilden z.B. Leuconostoc, einige Lactobacillus · ...
- Ascorbigen · Indolische Glucosinolate und Ascorbinsäure à Ascoribigen à krebsvorbeugende Wirkung · pH-Wert und Salz haben Einfluss auf den Gehalt · Vit. C = Ascorbinsäure ...