Verarbeitung pflanzlicher Produkte (Fach) / Obst, Gemüse, Gewürze - Wein und Essig (Lektion)

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Neugart Wein Essig

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  • Weinbau und Klimawandel o   Potentielle Weinanbaugebiete verschieben sich nach Norden o   Weinbau in Potsdam nun möglich o   Nördlichere Anbaugebiete als bisher für Weißwein möglich o   Ernte zeitiger möglich o   Wärmere Regionen: Höherer Alkohol und geringerer Säuregehalt
  • TDN: Petrolgeruch o   1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalene (TDN) ab 2μg/L petrolartigen Petrolgeruch (insbesondere retronasal wahrgenommen) o   Problem bei Riesling bei dem es ein Fehlaroma (off-Flavor) ist
  • Definition Wein Wein ist ein Erzeugnis, das ausschließlich durch vollständige oder teilweise alkoholische Gärung der frischen, auch eingemaischten Weintrauben oder des Traubenmostes gewonnen wird
  • Funktionen Schwefel im Wein o   Schutz vor unerwünschten Infektionen mit Hefen, Bakterien und Schimmelpilzen o   Selektion erwünschter Hefepopulation o   Abbindung sensorisch nachteiliger Gärungsmetaboliten o   Oxidationsschutz (z.B. Polyphenoloxidase) o   Inaktivierung von sauerstoffübertragenden Enzymen o   Schutz vor nachteiligen Oxidationseinflüssen während der Lagerung o   Stilprägung und Qualitätssicherung
  • Einsatz von Reinzuchthefe o   Häufig wird der Most pasteurisiert um nur mit Zuchthefe zu vergären und Spontangärungen zu vermeiden o   Saccharomyces cerevisiae Meyenex E.C. Hansen o   höhere Alkoholproduktion bis zu 145 g/l o   verschiedene Stämme je nach Wein
  • Gärungstemperatur und –dauervariieren o   bis zu 21 Tage bei 20°C für Weißwein / Rotwein eher bei 20-24°C o   zugesetzte Sulfite verlangsamen die Gärung o   Gärung endet bei Ethanol Konzentration von 12-15 % ja nach Hefe (Hefen sterben ab)
  • Alkoholische Gärung o   Zucker -->  Ethanol (Alkohol) + CO2 C6H12O6   2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 H2OGlucose   Ethanol + Kohlenstoffdioxid + Wasser
  • Malolaktische Gärung ·       Äpfel-Milchsäure Gärung ·       Verwendung für Rotwein, aber auch im Weißwein möglich ·       Vornehmlich für Rotwein verwendet, aber auch in Weißwein möglich ·       Säuregehalt des Weins wird vermindert, milder Geschmack ·       Nach alkoholischer Gärung eingeleitet ·       Durch Oenococcus oeni: grampositives Bakterium aus der Ordnung der Milchsäurebakterien (Lactobacillaceae); Tolerant gegenüber Alkohol und niedrigem pH; Empfindlich gegenüber Sulfit
  • Schönung (Klärung und Stabilisierung) von Wein ·       Ausfällen von Trub mithilfe verschiedener Substanzen (auch durch langen Ausbau im Fass oder Tank – natürliche Schönung) ·       Verarbeitungshilfsstoff, der nicht im Produkt verbleibt und damit nicht deklariert werden muss (!Veganer), außer es handelt sich um ein potentielles Allergen (Ei, Milch)
  • Möglichkeiten Schönung (Klärung und Stabilisierung) von Wein o   Aktivkohle – insbesondere Fehlgeschmack verringern (unspezifische Wirkung), im Moststadium angewendet, auch bei Spirituosen o   Bentonit – binden thermolabiler Eiweiße, Bakterien oder biogener Amine o   Kieselsol/Gelatineschönung – Fehlgeschmack entfernen o   Kupfercitrat/Kupfersulfat – entfernt Schwefelböckser (Schwefelwasserstoff) und verwandte Geschmacksfehler o   Eiklar/Hühnereiweiß (Albumin) - Harmonisierung von Rotweinen (Gerbstoffentzug) o   Hausenblase (getrockneten Fischblasen von Hausen, Stören oder Wels) – Klärung gerbstoffarmer Weißweine (Vorklärung) o   Kasein (aus Magermilch) – Klärung von Gerb- und Farbstoffen gegen Hochfärbigkeit bei Weißwein und Braunstich bei Rotwein o   Speisegelatine (aus Tierknochen und –knorpel) - 84–90 % Eiweiß, 2–4 % Mineralstoffen Gerb-und Farbstoff mindernd in Weiß- und Rotwein o   Chitinderivate (z.B. Schale von Krustentieren) – Schwermetallbindung (statt Blauschönung), Binden von Eiweißen und Mikroorganismen o   Gummi arabicum – verzögert die Weinkristallbildung o   Tannine – Eiweißschönung (siehe auch adstringierde Wirkung VL 1) bei gerbstoffarmen Weißweinen o   Hefe – Filtration durch die Hefen nach der Gärung
  • Weinstein ·       Salze der Weinsäure mit Metallen ·       Entstehung beispielsweise in zu kaltgelagerten älteren Weinen ·       Unbedenklich ·       Geschmacklos ·       Sandige Textur, daher qualitätsmindernd ·       Als Säure in Backpulver eingesetzt neben Natriumhydrogencarbonat
  • Aromastoffe in Weiß- und Rotwein ·       Von Traubensaft zu Wein entstehen in der Fermentation viele Abbauprodukte, die auch Aromakomponenten sind ·       > 800 Aromastoffe in Wein ·       Aromaarme Weine wie Silvaner vs. Aromareiche Weine wie Muskateller (vorwiegend Terpene) ·       Ester tragen zu einem fruchtigen Aroma bei (2 PA – rosennote, honigartig) Ester entstehen bei niedrigeren Temperaturen und höheren pH-Werten während der Gärung ·       Ester tragen zu einem fruchtigen Aroma bei (2 PA – rosennote, honigartig) ·       Ester entstehen bei niedrigeren Temperaturen und höheren pH-Werten während der Gärung ·       Aromastoffe: Abhängig von Standort
  • Resveratol ·       Resveratrol In hohen Konzentrationen in Weintrauben und Beerenfrüchten ·       Pankreaskrebszellwachstum durch Resveratrol vermindert ·       Antioxidativ ·       Entzündungshemmend ·       Funktionslose Proteinstrukturen (Amyloid), welche Plaques in Arterien bilden werden vermieden ·       Synapsen können schneller zwischen ihren Zuständen wechseln (Gedächtnisleistung wird verbessert)
  • Essig ·       Essig ist eine wässrige Lösung aus Essigsäure (5-8 Volumenprozent) und Aromastoffen ·       Kann aus verschiedenen Früchten oder anderen glucosehaltigen Pflanzenteilen gewonnen werden ·       Fermentation bei Sauerstoffzugabe („Essigsäure – Gärung“) Ethanol + Sauerstoff = Essigsäure + Wasser + 494 kJ

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