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Neugart Wein Essig

Diese Lektion wurde von j_hunter15 erstellt.

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  • Weinbau und Klimawandel o   Potentielle Weinanbaugebiete verschieben sich nach Norden o   Weinbau in Potsdam nun möglich o   Nördlichere Anbaugebiete als bisher für Weißwein möglich o   Ernte zeitiger möglich o   ...
  • TDN: Petrolgeruch o   1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalene (TDN) ab 2μg/L petrolartigen Petrolgeruch (insbesondere retronasal wahrgenommen) o   Problem bei Riesling bei dem es ein Fehlaroma (off-Flavor) ist
  • Definition Wein Wein ist ein Erzeugnis, das ausschließlich durch vollständige oder teilweise alkoholische Gärung der frischen, auch eingemaischten Weintrauben oder des Traubenmostes gewonnen wird
  • Funktionen Schwefel im Wein o   Schutz vor unerwünschten Infektionen mit Hefen, Bakterien und Schimmelpilzen o   Selektion erwünschter Hefepopulation o   Abbindung sensorisch nachteiliger Gärungsmetaboliten o   Oxidationsschutz ...
  • Einsatz von Reinzuchthefe o   Häufig wird der Most pasteurisiert um nur mit Zuchthefe zu vergären und Spontangärungen zu vermeiden o   Saccharomyces cerevisiae Meyenex E.C. Hansen o   höhere Alkoholproduktion bis zu ...
  • Gärungstemperatur und –dauervariieren o   bis zu 21 Tage bei 20°C für Weißwein / Rotwein eher bei 20-24°C o   zugesetzte Sulfite verlangsamen die Gärung o   Gärung endet bei Ethanol Konzentration von 12-15 % ja nach Hefe (Hefen ...
  • Alkoholische Gärung o   Zucker -->  Ethanol (Alkohol) + CO2 C6H12O6   2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 H2OGlucose   Ethanol + Kohlenstoffdioxid + Wasser
  • Malolaktische Gärung ·       Äpfel-Milchsäure Gärung ·       Verwendung für Rotwein, aber auch im Weißwein möglich ·       Vornehmlich für Rotwein verwendet, aber auch in Weißwein möglich ·       ...
  • Schönung (Klärung und Stabilisierung) von Wein ·       Ausfällen von Trub mithilfe verschiedener Substanzen (auch durch langen Ausbau im Fass oder Tank – natürliche Schönung) ·       Verarbeitungshilfsstoff, der nicht im Produkt ...
  • Möglichkeiten Schönung (Klärung und Stabilisierung) ... o   Aktivkohle – insbesondere Fehlgeschmack verringern (unspezifische Wirkung), im Moststadium angewendet, auch bei Spirituosen o   Bentonit – binden thermolabiler Eiweiße, Bakterien oder biogener ...
  • Weinstein ·       Salze der Weinsäure mit Metallen ·       Entstehung beispielsweise in zu kaltgelagerten älteren Weinen ·       Unbedenklich ·       Geschmacklos ·       Sandige ...
  • Aromastoffe in Weiß- und Rotwein ·       Von Traubensaft zu Wein entstehen in der Fermentation viele Abbauprodukte, die auch Aromakomponenten sind ·       > 800 Aromastoffe in Wein ·       Aromaarme Weine wie Silvaner ...
  • Resveratol ·       Resveratrol In hohen Konzentrationen in Weintrauben und Beerenfrüchten ·       Pankreaskrebszellwachstum durch Resveratrol vermindert ·       Antioxidativ ·       ...
  • Essig ·       Essig ist eine wässrige Lösung aus Essigsäure (5-8 Volumenprozent) und Aromastoffen ·       Kann aus verschiedenen Früchten oder anderen glucosehaltigen Pflanzenteilen gewonnen ...