Verarbeitung pflanzlicher Produkte (Fach) / Fruchtsaft (Lektion)

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Neugart Grundlagen

Diese Lektion wurde von j_hunter15 erstellt.

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  • Bestandteile ·       Kohlenhydrate: 10 – 12 % (Hauptsächlich Zucker) ·       Säure: 1 – 2 % ·       Mineralstoffe: 0,3 – 0,5 % ·       Vitamin C: 2 – 84 mg (wird zum Teil zugesetzt) ·       Protein: 0,5 – 0,6 % ·       Fett: 0,1 – 0,2 %
  • Deklaration ·       Fruchtsaft: Fruchtgehalt 100 % ·       Fruchtnektar: Fruchtgehalt mind. 25 – 50 % ·       Fruchtsaftschorle: Mit CO2 à Fruchtgehalt mindestens 25 – 50 % ·       Fruchtsaftgetränk: Fruchtgehalt mind. 6 – 30 %
  • Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat o   Bei Herstellung wird dem Saft Wasser entzogen und später wieder zugefügt (Sinn?: Transport und Lagerung) o   Auch verlorengegangene Aromastoffe oder Fruchtfleisch und Zellen dürfen zugefügt werden o   Zugesetztes Wasser muss unter chemischen, mikrobiologischen oder organoleptischen Gesichtspunkten geeignet sein: Gleiches Produkt wie unter Fruchtsaft erwartet
  • Verarbeitung von Früchten zu Saft Zerstörung der Zellen zur Gewinnung der Inhaltsstoffe Rasch verlaufende Veränderungen o   Mikrobiologische Vorgänge (exogene Einflüsse) o   Durch fruchteigene Enzyme katalysierte Vorgänge (endogene Einflüsse) o   Chemische, besonders durch Luftoxidation oder Schwermetallionen katalysierte Reaktionen Haltbarmachung durch Erhitzen (Pasteurisieren) Bei pH-Werten der Früchte unter 4,5 können sich weder pathogene noch toxinbildende Mikroorganismen vermehre
  • Saftgewinnung Pressen o   Mechanische Zerstörung der Zellwände und Membranen durch: Mahlen, Elektroporation o   Pressen  o   75-80% Ausbeute Hitzedenaturierung der Zellmembranen (Aufhebung der Semipermeabilität) o   Diffusion o   95% Ausbeute Verflüssigung o   Enzymatischer Abbau der Zellwände o   Sieben o   100% Ausbeute
  • Schönung (Klärung und Stabilisierung) von Fruchtsaft ·       Entfernung der im Presssaft vorhandenen groben und feinen Trubpartikel durch beschleunigte Sedimentation und Filtration ·       Entfernung der möglicherweise bei der Lagerung zu Nachtrübungen führende Inhaltsstoffe durch Abbau, Ausfällung bzw. Adsorption ·       Schönung: o   Erhöhung der Wirtschaftlichkeit: Erleichterung der Trubseparation durch Ausflocken oder Absetzen von Trubstoffen o   Verbesserung der Sensorik: Entfernung von Fremdgeschmack und Fehlfarbe
  • Haltbarmachung ·       Pasteurisation ·       Gefrierkonservierung ·       Lagerung unter Inertgasen ·       Konzentrierung ·       Trocknung ·       Besonderheiten bei Gemüsesäften ·       Fermentation zur Bildung von Milchsäure möglich bei pH über 4,5 Sterilisation des Produkt
  • Brix o   Maßeinheit für die spezifische Dichte von Flüssigkeiten Verwendung insbesondere in der Fruchtsaft- und Getränkeindustie 10 o   Dichte einer 10%igen Saccharose-Lösung
  • Brix o   Maßeinheit für die spezifische Dichte von Flüssigkeiten Verwendung insbesondere in der Fruchtsaft- und Getränkeindustie 10 o   Dichte einer 10%igen Saccharose-Lösung