Verarbeitung pflanzlicher Produkte (Fach) / Fruchtsaft (Lektion)
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Neugart Grundlagen
Diese Lektion wurde von j_hunter15 erstellt.
- Bestandteile · Kohlenhydrate: 10 – 12 % (Hauptsächlich Zucker) · Säure: 1 – 2 % · Mineralstoffe: 0,3 – 0,5 % · Vitamin C: 2 – 84 mg (wird zum Teil zugesetzt) · Protein: 0,5 – 0,6 % · Fett: 0,1 – 0,2 %
- Deklaration · Fruchtsaft: Fruchtgehalt 100 % · Fruchtnektar: Fruchtgehalt mind. 25 – 50 % · Fruchtsaftschorle: Mit CO2 à Fruchtgehalt mindestens 25 – 50 % · Fruchtsaftgetränk: Fruchtgehalt mind. 6 – 30 %
- Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat o Bei Herstellung wird dem Saft Wasser entzogen und später wieder zugefügt (Sinn?: Transport und Lagerung) o Auch verlorengegangene Aromastoffe oder Fruchtfleisch und Zellen dürfen zugefügt werden o Zugesetztes Wasser muss unter chemischen, mikrobiologischen oder organoleptischen Gesichtspunkten geeignet sein: Gleiches Produkt wie unter Fruchtsaft erwartet
- Verarbeitung von Früchten zu Saft Zerstörung der Zellen zur Gewinnung der Inhaltsstoffe Rasch verlaufende Veränderungen o Mikrobiologische Vorgänge (exogene Einflüsse) o Durch fruchteigene Enzyme katalysierte Vorgänge (endogene Einflüsse) o Chemische, besonders durch Luftoxidation oder Schwermetallionen katalysierte Reaktionen Haltbarmachung durch Erhitzen (Pasteurisieren) Bei pH-Werten der Früchte unter 4,5 können sich weder pathogene noch toxinbildende Mikroorganismen vermehre
- Saftgewinnung Pressen o Mechanische Zerstörung der Zellwände und Membranen durch: Mahlen, Elektroporation o Pressen o 75-80% Ausbeute Hitzedenaturierung der Zellmembranen (Aufhebung der Semipermeabilität) o Diffusion o 95% Ausbeute Verflüssigung o Enzymatischer Abbau der Zellwände o Sieben o 100% Ausbeute
- Schönung (Klärung und Stabilisierung) von Fruchtsaft · Entfernung der im Presssaft vorhandenen groben und feinen Trubpartikel durch beschleunigte Sedimentation und Filtration · Entfernung der möglicherweise bei der Lagerung zu Nachtrübungen führende Inhaltsstoffe durch Abbau, Ausfällung bzw. Adsorption · Schönung: o Erhöhung der Wirtschaftlichkeit: Erleichterung der Trubseparation durch Ausflocken oder Absetzen von Trubstoffen o Verbesserung der Sensorik: Entfernung von Fremdgeschmack und Fehlfarbe
- Haltbarmachung · Pasteurisation · Gefrierkonservierung · Lagerung unter Inertgasen · Konzentrierung · Trocknung · Besonderheiten bei Gemüsesäften · Fermentation zur Bildung von Milchsäure möglich bei pH über 4,5 Sterilisation des Produkt
- Brix o Maßeinheit für die spezifische Dichte von Flüssigkeiten Verwendung insbesondere in der Fruchtsaft- und Getränkeindustie 10 o Dichte einer 10%igen Saccharose-Lösung
- Brix o Maßeinheit für die spezifische Dichte von Flüssigkeiten Verwendung insbesondere in der Fruchtsaft- und Getränkeindustie 10 o Dichte einer 10%igen Saccharose-Lösung