Verarbeitung pflanzlicher Produkte (Fach) / Einsatz von Backmittel (Lektion)

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Pawelzik Unterteilung, Vor- und Nachteile

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  • Funktion von Backmitteln im Herstellungsprozess von Backwaren Ofentrieb: o   Enzyme, Ascorbinsäure und Emulgatoren Geschmack: o   Malze, Zucker, Vorteige, Säuren, Leguminosen Aussehen: o   Zucker hat Einfluss auf Bräunungsreaktion à Maillard Reaktion o   Fett: Teige werden geschmeidiger und haben positiven Einfluss auf Stabilität, da Förderung Glutengerüst o   Emulgatoren: Volumenbildung --> Viele Möglichkeiten das Grundrezept zu beeinflussen durch Geschmack und Ofentrieb
  • Neuere Entwicklung Einsatz maltogener Amylase Mischungen in Weizen-, Vollkorn-, und Spezialbroten (Brioche) o   Wirkung: Weiche, feuchte Brotkrume bleibt länger erhalten: „Weichheit wird vom Verbraucher als Frische wahrgenommen“; Enzyme sorgen für hohe Formstabilität o   Bezeichnungen im Backgewerbe: Powerfresh- bzw. Maxilife-Enzyme Hersteller: DuPont Nutrition & Health, Branband (Dänemark) Mechanisch und thermisch modifiziertes Kleieprodukt „Bestabran“ aus Weizenkleie o   Gute technologische Eigenschaften (Rieselfähigkeit, Wasserbindefähigkeit, Haltbarkeit) o   Einsetzbar in Backwaren, Müsliriegeln, Molkerei- und Fleischersatzprodukten
  • Ballaststoffmischungen in Brötchen, Ziel Ziel des Einsatzes: Optimierung von Frischhaltung, Volumen, Textur und Weichheit der Backwaren o   Beispiel Vitacel BL 0910: Hafer- u. Kartoffelfaser u. Psyllium
  • Ballaststoffmischungen in Brötchen, Funktionen der Mischung o   Wasserbindung o   Optimierung der Krumenweichheit nach dem Ausbacken o   Reduzierung von Wasserverlusten beim Gefrieren od. längerer Tiefkühllagerung o   Physikalische Wasserbindung beim Kneten durch unlösliche Ballaststoffe: Geringere Retrogradation o   Lösliche Ballaststoffe bilden Gel: Feuchtigkeitsbindung u. geringere Retrogradation
  • Funktionen/Eigenschaften der Einzelbestandteile 1: Haferfaser: Positive Wirkung auf Krumenfarbe, Volumen, Eiskristallbildung, Geschwindigkeit Wasseraufnahme bei der Verarbeitung 2: Kartoffelfaser: hohe Wasserbindefähigkeit beim Erhitzen, Verbesserung Teigstabilität 3:  Psyllium: sehr hohes Wasserbindepotential, gutes Gashaltevermögens
  • Bewertung von Backmitteln Notwendigkeit des Einsatzes ergibt sich aus Anforderungen an die Maschinengängigkeit der Teige und neuen Verfahren (Gärunterbrechung, gefrostete Teiglinge) Gebäckqualität kann beeinträchtigt werden, z.B. o   Aroma, Geschmack o   Volumen o   Krumen- und Krustenbeschaffenheit
  • Backmittel ·       pulverförmige, pastenförmige, kremartige oder flüssige Zubereitungen aus Lebensmitteln (z. B. Backzutaten) und/oder Lebensmittelzusatzstoffen
  • Funktionen Backmittel o   Verbesserung der Gebäckeigenschaften, des Genusswertes und der Bekömmlichkeit. o   Erleichterung der Herstellung von Backwaren o   Vermeidung von Gebäckfehlern durch: Regulierung der Backfähigkeit der Mehle, Verbesserung der Teigentwicklung und von Teigeigenschaften
  • Ursachen für Qualitätsmängel und Brotfehler o   Rohstoffbedingte Ursachen: Enzymaktivitäten (α-Amylase), Glutengehalt und -qualität o   Handwerkliche Ursachen: Teigaufarbeitung, Teigsäuerung, Reifedauer, Teig- bzw. Ofentemperatur, Teiglinge auf Blech zu eng gesetzt, Backformen im Ofen zu eng gesetzt, Dampfzufuhr während des Backprozesses, Trennmittel ungleichmäßig verteilt
  • Antioxidationsmittel o   Funktion Schutz vor Autoxidation o   Einsatzgebiete (Beispiele) alle gefährdeten Lebensmittel
  • Backtriebmittel o   Funktion Lockerung des Teiges o   Einsatzgebiete (Beispiele) Brot, Kleingebäck, Feine Backwaren
  • Emulgatoren o   Funktion Verbindung von nicht miteinander mischbaren Flüssigkeiten o   Einsatzgebiete (Beispiele)  u.a. Kleingebäck, Feine Backwaren, Knabbererzeugnisse, Soßen, Suppen, Margarine, Süßwaren
  • Gelier- u. Verdickungsmittel o   Funktion Erzielung einer spezifischen Konsistenz durch Wasserbindung o   Einsatzgebiete (Beispiele)  u.a. Pudding, Konditoreiwaren, Eiscreme, Brot, Kleingebäck, Gelee, Konfitüren
  • Konservierungsstoffe o   Funktion Hemmung von Mikroorganismen o   Einsatzgebiete (Beispiele) verpacktes Schnittbrot, Zitrusfrüchte
  • Mehlbehandlungsmittel o   Funktion Verbesserung der Backeigenschaften o   Einsatzgebiete (Beispiele) Brot, Fertigmehle für Kuchen, Feine Backwaren
  • Säuerungsmittel o   Funktion pH-Senkung o   Einsatzgebiete (Beispiele) Getränke
  • Säureregulatoren o   Funktion pH-Regulierung o   Einsatzgebiete (Beispiele) Konditoreierzeugnisse
  • Bestandteile von Weinzenbackmitteln: Enzyme Backmalz Amylasen Hemicellulase Glucoseoxidase
  • Bestandteile von Weinzenbackmitteln: Emulgatoren Lecitin Mono- Diglyceride Diacetylweinsäureester Ascorbinsäure Cystein und Cystin

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