Verarbeitung pflanzlicher Produkte (Fach) / Einsatz von Backmittel (Lektion)
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Pawelzik Unterteilung, Vor- und Nachteile
Diese Lektion wurde von j_hunter15 erstellt.
- Funktion von Backmitteln im Herstellungsprozess von ... Ofentrieb: o Enzyme, Ascorbinsäure und Emulgatoren Geschmack: o Malze, Zucker, Vorteige, Säuren, Leguminosen Aussehen: o Zucker hat Einfluss auf Bräunungsreaktion à Maillard Reaktion o ...
- Neuere Entwicklung Einsatz maltogener Amylase Mischungen in Weizen-, Vollkorn-, und Spezialbroten (Brioche) o Wirkung: Weiche, feuchte Brotkrume bleibt länger erhalten: „Weichheit wird vom Verbraucher als Frische ...
- Ballaststoffmischungen in Brötchen, Ziel Ziel des Einsatzes: Optimierung von Frischhaltung, Volumen, Textur und Weichheit der Backwaren o Beispiel Vitacel BL 0910: Hafer- u. Kartoffelfaser u. Psyllium
- Ballaststoffmischungen in Brötchen, Funktionen der ... o Wasserbindung o Optimierung der Krumenweichheit nach dem Ausbacken o Reduzierung von Wasserverlusten beim Gefrieren od. längerer Tiefkühllagerung o Physikalische Wasserbindung beim ...
- Funktionen/Eigenschaften der Einzelbestandteile 1: Haferfaser: Positive Wirkung auf Krumenfarbe, Volumen, Eiskristallbildung, Geschwindigkeit Wasseraufnahme bei der Verarbeitung 2: Kartoffelfaser: hohe Wasserbindefähigkeit beim Erhitzen, Verbesserung ...
- Bewertung von Backmitteln Notwendigkeit des Einsatzes ergibt sich aus Anforderungen an die Maschinengängigkeit der Teige und neuen Verfahren (Gärunterbrechung, gefrostete Teiglinge) Gebäckqualität kann beeinträchtigt werden, ...
- Backmittel · pulverförmige, pastenförmige, kremartige oder flüssige Zubereitungen aus Lebensmitteln (z. B. Backzutaten) und/oder Lebensmittelzusatzstoffen
- Funktionen Backmittel o Verbesserung der Gebäckeigenschaften, des Genusswertes und der Bekömmlichkeit. o Erleichterung der Herstellung von Backwaren o Vermeidung von Gebäckfehlern durch: Regulierung der Backfähigkeit ...
- Ursachen für Qualitätsmängel und Brotfehler o Rohstoffbedingte Ursachen: Enzymaktivitäten (α-Amylase), Glutengehalt und -qualität o Handwerkliche Ursachen: Teigaufarbeitung, Teigsäuerung, Reifedauer, Teig- bzw. Ofentemperatur, Teiglinge ...
- Antioxidationsmittel o Funktion Schutz vor Autoxidation o Einsatzgebiete (Beispiele) alle gefährdeten Lebensmittel
- Backtriebmittel o Funktion Lockerung des Teiges o Einsatzgebiete (Beispiele) Brot, Kleingebäck, Feine Backwaren
- Emulgatoren o Funktion Verbindung von nicht miteinander mischbaren Flüssigkeiten o Einsatzgebiete (Beispiele) u.a. Kleingebäck, Feine Backwaren, Knabbererzeugnisse, Soßen, Suppen, Margarine, Süßwaren ...
- Gelier- u. Verdickungsmittel o Funktion Erzielung einer spezifischen Konsistenz durch Wasserbindung o Einsatzgebiete (Beispiele) u.a. Pudding, Konditoreiwaren, Eiscreme, Brot, Kleingebäck, Gelee, Konfitüren
- Konservierungsstoffe o Funktion Hemmung von Mikroorganismen o Einsatzgebiete (Beispiele) verpacktes Schnittbrot, Zitrusfrüchte
- Mehlbehandlungsmittel o Funktion Verbesserung der Backeigenschaften o Einsatzgebiete (Beispiele) Brot, Fertigmehle für Kuchen, Feine Backwaren
- Säuerungsmittel o Funktion pH-Senkung o Einsatzgebiete (Beispiele) Getränke
- Säureregulatoren o Funktion pH-Regulierung o Einsatzgebiete (Beispiele) Konditoreierzeugnisse
- Bestandteile von Weinzenbackmitteln: Enzyme Backmalz Amylasen Hemicellulase Glucoseoxidase
- Bestandteile von Weinzenbackmitteln: Emulgatoren Lecitin Mono- Diglyceride Diacetylweinsäureester Ascorbinsäure Cystein und Cystin