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Neugart Mikroorganismen, Prozesse

Diese Lektion wurde von j_hunter15 erstellt.

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  • Definition Verderb bei pflanzlichen LM Minderung der Qualität insbesondere Geschmack, Textur, Aussehen (Verfärbungen) bis hin zur Verzehrsunfähigkeit Zersetzungsprozesse: pflanzeneigene, aber häufig bakterielle Enzyme Physische Faktoren ...
  • Schadstoff Nachweislich oder mit hoher Wahrscheinlichkeit das Potenzial einer gesundheitsschädlichen Wirkung
  • Rückstände Reste von Stoffen, die gezielt zugesetzt wurden à Eintrag durch unvollständige Entfernung von zugesetzten Stoffen (Lösungsmittel, Pestizide)
  • Kontamination Zufällige Einsetzung oder Schadstoffe die nicht bewusst eingesetzt wurden = Eintrag durch unsachgemäßere Lagerung oder Verarbeitung o   Primärkontamination: Kontamination auf Feld (Mykotoxine: Schimmelpilzbelastung, ...
  • EHEC ·       Mai bis Juli 2011: Gehäuftes Auftreten von hämolytisch-urämischen Syndrom ·       Symptome: Entzündungen in der Blase, Harnwegsinfektion, Nierenversagen à Nervenversagen durch ...
  • Lebensmittelbedingte Infektionen und Intoxikation ·       Lebensmittelbedingte Infektionen oft nach Verzehr tierischer Lebensmittel (Salmonellen bei Geflügelfleisch) ·       Lebensmittelbedingte Intoxikationen oft durch Toxine ausgelöst, ...
  • Schimmelpilze ·       Starke Säuretoleranz ·       Temperaturoptimum von 20 – 30°C ·       Sauerstoff erforderlich ·       Wachstum gehemmt bei niedrigeren Temperaturen ·       ...
  • Penicillium Fruchtfäule ·       Lagerfäule häufig als Sekundärerreger auf Wunden ·       Weiche, wässrige braune Flecken, später vom Zentrum ausgehend weiße, dann grünlich-blaue Pilzsporen ·       ...
  • Aflatoxin in Nüssen und Gewürzen ·       Bildung von Aspergillus flavus ·       20 natürlich vorkommende Aflatoxine werden gebildet ·       Aflatoxin B1 à Leberschädigend ·       Termostabil à Hitze zwar ...
  • Höchstmengen Aflatoxin o   2 ug/ kg Körpergewicht für Aflatoxin B1 o   4 ug/ kg Körpergewicht für die Summe der Aflatoxine B1, B2, G1, G2 in diversen LM
  • Zulassungen Strahlen nach Strahlengesetz o   Die Behandlung von getrockneten oder aromatischen Kräutern und Gewürzen ist Elektronen-, Gamma-, oder Röntgenstrahlung zugelassen o   Behandlung durch indirekte Einwirkung mit UV Strahlen ist ...
  • Verbote Bestrahlungsgesetze nach LFGB Es ist verboten, bei LM eine nicht zugelassene Bestrahlung mit UV- oder ionisierenden Strahlungen anzuwenden
  • Strahlung nach LMBestrV ·       UV: 440 nm ·       Strahlung und DNA Schäden (Indirekte Strahlenwirkung: Bei Röntgenstrahlung: Direkte Strahlenwirkung: Bei Korpuskularstrahlung) ·       Bestrahlungsdosen ...
  • Versuche mit Strahlungen Erdbeeren mit Gammastrahlung o   Vitamin C  Gehalt + Ascorbinsäure abnehmend mit zunehmender Bestrahlung Erdbeeren mit UV C Behandlung o   Signifikante Unterschiede zwischen Behandlung und Kontrolle ...
  • UV Strahlung ·       Biosynthese kann getriggert werden bei sek. Pflanzenstoffen ·       UV B Lampen werden hauptsächlich bei versuchen verwendet ·       Sichtbares Licht bei PS à essentiell, ...
  • Unterschiede UV A, B, C ·       UV C: Sehr kurzwellig und energiereich; Schädigung DNA (Doppelstrangbrüche), trotzdem keine tiefe Eindringung in die Haut/ Epidermis, Dekontamination von Oberflächen, Desinfektion in ...
  • Bestrahlung von Lebensmitteln ·       Reifeverzögerung von Zwiebeln oder exotischen Früchten ·       Verhinderung von Verderb durch MO ·       Abtöten pathogener MO
  • Vorteile Strahlen Bewertung o   Kritische LM, die nicht hitzebehandelt werden können, können durch Strahlung sterilisiert werden, z.B. getrocknete Kräuter und Gewürze o   Konservierung (reifeverzögernd, keimhemmend) o   ...
  • Nachteile Strahlen Bewertung o   Teures Verfahren o   Logistische Bottlenecks à Zeitandauernd, Einarbeitung in Prozess (Wasser besser als feste Produkte) o   LM mit hohem Fettanteil bilden auch bei geringen Strahlungsdosen ...
  • Alternativen für Gewürze ·       Konventionelle Herstellung durch Lufttrocknung ·       Herstellung von Pasten à Alternative zu Gewürzen ·       Insbesondere in feucht-warmen subtropischen und tropischen ...