Verarbeitung pflanzlicher Produkte (Fach) / Reife (Lektion)
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Neugart, Grundlagen
Diese Lektion wurde von j_hunter15 erstellt.
- Klimaketrische Früchte o Ausgeprägte Reifungsphase o Erhöhte Atmung und Ethylenabgabe o Plückreife à Genussreife o Nach Ernte kann weitere kann Reifung erfolgen à Ethylenbildung o Beispiele: Apfel, ...
- Nicht Klimakterische Früchte o Während Fruchtreife kaum Veränderungen in Atmung und Ethylenbildung o --> Genussreife o Beispiel: Dattel, Traube, Ananas, Zitrone o Keine weitere Reifung möglich, da weniger Ethylen ...
- Folgen der Reife 1: Geschmack 2: Geruch 3: Weichwerden der Zellwand 4: Farbveränderungen/ Umfärbung
- Folgen Reife (Geschmack) Geschmack: Stärke wird über Amylase zu Zucker abgebaut o Stärkeabbau nachweisbar mit Iodfärbung (Amylase) o Zuckerbildung nachweisbar durch Brix: Öchsele: Zuckermessung, totable soluble solids ...
- Folgen Reife (Geruch) Geruch: Organische Säuren werden zu flüchtige Verbindungen mit niedrigem Molekulargewicht umgewandelt (Esther, Aldehyde und Ketone)
- Folgen Reife (Weichwerden der Zellwand) Weichwerden der Zellwand: Hart (viel Pektin) --> Weich (Wenig Pektin) o Texturveränderungen durch Reife o Enzyme: Pektinmethylesterase und Pektinasen führen zur Texturveränderung und sorgen ...
- Folgen Reife (Farbveränderungen) Farbveränderungen/ Umfärbung: Chlorophyll wird abgebaut, während Pigmente (Carotinoide und Anthocyane) aufgebaut werden (Degradation)
- Einflussfaktoren der Atmungsaktivität o Produktart o Temperatur o O2 Gehalt o Verwundung des Gewebes
- Atmung: Geerntete Rohware = Lebendes Gewebe o Chemische Reaktion zur Energiegewinnung (Aufrechterhaltung der lebensnotwendigen Prozesse o Pflanzenteile leben immer noch und sich nicht tot --> lebendiges Gewebe