Lebensmittelchemie (Fach) / Lipide (Lektion)
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Fette
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- Zeichne ein Triglycerid mit 3 versch. FS und evtl. chirale Zentren kennzeichnen C 16:0 Palmitinsäure C 18:1 Ölsäure C 18:3 Linolensäure
- Wo entsteht CLA? und was ist CLA? Konjugierte Linolsäure ω6 C18:2 Pansen:Biohydrierung bei Wiederkäuern industrie Hydrierung
- diskutierte Wirkungen von CLA? antikanzerogen: Eicosanoid-Stoffwechsel, Membranfluidität anabol: Fettgewebeanteil sinkkt, Muskelgewebeanteil steigt, Knochenmasse steigt antiatherogen antidiabetogen, antithrombotisch, positiv immunomodulierend
- Natürliche FS natürliche Fettsäuren sind linear und geradzahlig
- Stearinsäure C 18:0
- Mystidinsäure C 14:0
- Palmitinsäure C 16:0
- Ölsäure C 18:1
- Linolsäure C 18:2 omega 6
- Linolensäure C 18:3 omega 3
- Erucasäure C 22:1 omega 9
- gamma-Linolensäure C 18:3 omega 6
- Arachidonsäure C 20:4 omega 6
- EPA C 20:5 omega 3
- DHA C 22:6 omega 3
- Transfettsäuren Vaccensäure C18:1 Octadecensäure C18:1 Elaidinsäure C18:1
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- Was ist Lipidperoxidation? ungesättigte Acyllipide sind unter normalen Lagerungsbedingungen von LM nicht stabil, sie unterliegen der Lipidperoxidation
- Autoxidation chemische Reaktion mit Sauerstoff
- Enzymatische Lipidoxidation Katalyse durch Lipoxygenasen
- Wovon ist die Geschwindigkeit der Autoxidation abhängig? Fettsäurezusammensetzung Position der FS im TG Sauerstoffpartialdruck Pro- und Antioxidantien Licht Wasseraktivität Temperatur
- Was sind Wachse? langkettige, meist gesättigte FS verestert mit langkettigen, primären Alkoholen
- Beispiele für Wachse Cerylcerotat in Schale von Sonnenblumenkernen Cetylpalmitat im Walrat
- Elementarschritte der Autoxidation Start: Bildung von Peroxy-, Alkoxy-, oder Alkyl-Radikalen Kettenwachstum Kettenverzweigung Kettenabbruch
- Autoxidation der Linolsäure Methylengruppe an Position 11 durch benachbarte Doppelbindungen für H-Abstraktion aktiviert Pentadienylradikal Stabilisiert durch Bildung von 2 Hydroperoxiden mit konjugiertem Diensystem
- die wichtigsten pflanzlichen Sterole Campesterol Stimasterol Beta-Sitosterol
- Phytosterole - Aufnahme bis zu 2g / d - cholesterolsenkende Wirkung, die proportional zur Dosis ist > 3g / d keine weitere Senkung
- Phytosterole - Hypothesen Phytosterole kristallisieren mit Cholesterol aus und verhindern so die Cholesterolabsorption Phytosterole verdrängen im Darm das Cholesterol aus den Mizellen, wodurch Cholesterolaufnahme verringert wird
- Phystosterole - Bedenken Mehrfachexposition mögliche hormonelle Wirkung verminderte Absorption fettlöslicher Vitamine und Carotinoide fehlende Studien zur Aufnahme während SS und Stillzeit Gefahr für Personen mit Phytosterolämie / hypercholesterolämie
- Furanfettsäuren - Vorkommen in einzelnen Süßwasserfischen bis zu 25% der Fettsäuren Nebenbestandtiele einiger Pflanzenöle und von Butter in Früchten und Gemüse und Pilzen (Zitrone, Erdbeere, Kohl, Erdäpfel, Champignons) In Sojaöl mindert die Fotooxygenierung von Furanfettsäuren die Qualität
- alpha-Tocopherol zeichnen Vitamin E antixodativ
- Cholesterol zeichnen dksald
- Malondialdehyd Fettsäuren mit 3 oder mehr DB geruchlos, kann aber in LM Proteine in zweifache Kondensation vernetzen Biomarker in vivo
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- Methylketone für Parfümranzigkeit von Kokos- und Palmkernfett verantwortlich entstehen bei Anwesenheit von Mikroorganismen auf einem Nebenweg der Betaoxidation von FS aus kurz- und mittelkettigen FS