MFT (Fach) / Brühwurstherstellung (Lektion)

KL 19/20

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• Definition Brühwurst - Herstellung durch brühen, backen, braten oder auf andere Weise hitzebehandelt - zerkleinertes rohes Fleisch + NaCl (o.a. technologischen Salze) + H2O (meist Eis) - ganz oder teilweise aufgeschlossenes Eiweiß - Koagulation des ges. Muskeleiweiß durch die Hitzebehandlung -> Schnittfestigkeit - Brät: zum Abfüllen fertig gestellte Masse für di Brühwurstherstellung
• Brühwursthalbfabrikate Rohe Würste, die beim Verbraucher resthitzebehandelt werden - rohe Weißwürste, roher Leberkäse
• chem. System einer Brühwurst - Suspension: Fleisch-, Fettgewebepartikel, Gewürze - Emulsion: Ö/W, lipophile Proteine, FS - echte Lösungen: Salze, Zucker, hydrophile Proteine - Gellösung: in Lösung gegangenes fibrilläres Muskeleiweiß (NaCl dazu nötig) - Schaum: Proteinlsg. mit Luft aufgeschlagen
• Einsalzeffekt - Ionenkonzentration ↑ -> Bldg. Hydrathülle -> Bei Zugabe von NaCl: Löslichkeit einer Substanz (Proteine) in Wasser ↑ - Sättigungskonzentration des gelösten Stoffs ↑ -> Proteinaggregation (Schwächung P-P-WW) ↓ -> WBV ↑ -> Fleisch quillt
• Aussalzeffekt - Zusatz eines dritten Stoffs (hier: NaCl -> Salzionen konkurrieren mit Prot.) - Löslichkeit ↓ - Sättigungskonzentration des gelösten Stoffs ↓ - WBV ↓
• Aufgaben und Ziele der Brühwurstherstellung a) Strukturbildung: Erzeugung einer relativ festen, zusammenhängenden homogenen Masse b) Farbbildung: vollständige Umrötung des Mb und des MMb+ zu MMb+NO c) Fettbindung: hitzestabile Integrierung von Fett + -gewebe in ein Eiweißgerüst unter Vermeidung von Fettabsatz d) Wasserbindung: hitzestabile Bindung des gewebseigenen und zugesetzten H2O durch Fleischeiweiß (unter Vermeidung von Wasser- und Geleeabsatz)
• Schritte bei der Brühwurstherstellung 1) grobe Zerkleinerung (Fleischwolf): Magerfleisch; Öffnen der Zellwände; Freisetzung von Actin und Myosin 2.) Cuttern (feine Zerkleinerung) und Zugabe non NaCl, Cutterhilfsmittel 3.) Füllen des Wurstbrät in Kunst- oder Naturdärme (Primärverpackung) 4.) Erhitzen bzw. Brühen der Würste, danach Kühlen 5.) Endprodukt Brühwurst
• Zugabemittel Salz - bis 5% Einsalzeffekt - kleiner pH- Wert - Anionenbindung durch Salzusatz -> Verschiebung des Isoionischer Punkt - WBV ↑ bei NaCl ↑ oberhalb des IEP
• Kutterhilfsmittel v.a. Phosphate, Casein, Eiklar - Ionenkonzentration ↑ - pH- Wert ↑ - Ersatz von ATP durch Phosphate: Dispergierbarkeit und Quellung der Proteine ↑ (Actomyosinkomplex wird aufgebrochen)
• Nitritpökelsalz NaCl + NO2-  - Nitrosamin -> cancerogen - farbbildend (Pökelrot) - aromabildent  - antimikrobiell - antioxidativ
• Ursache für Farbmängel bei Brühwurst - zu altes Fleisch - zu wenig Myoglobin, da zu geringer Fleischanteil - zu wenig Pökelhilfsstoff (Asc, P, etc) - zu kurze Umrötungszeit - zu gerine Umrötungstemperatur - zu viel O2 bei der Verarbeitung 
• Magerbrätverfahren Fleisch + Fettgewebe wolfen ↓  kuttern: NaCl + NO2- , P, Asc, Eis, Emulgatoren, Stabilisator, Gewürze, Pökelhilfsmittel ↓ 10°C < T < 12°C  füllen ↓ erhitzen ↓ 72°C < T < 80°C abkühlen (schnell) ↓ kühllagern
• Fettbrätverfahren Nachteil: 2 Kutter K1, K2 Fleisch, Fettgewebe wolfen (in je einem Wolf) ↓ Fleisch kuttern K1: NaCl + NO2-, H2O, Asc, P ↓ Fettgewebve kuttern K2: Emulgator, Stabilisator, Gewürze, Asc, P ↓ füllen ↓ räuchern ↓ erhitzen 72°C < T < 80°C ↓  abküheln (schnell) ↓  kühllagern
• Gesamtbrätverfahren Fleisch + Fettgewebe kuttern ↓ + Eis, P, Asc, Gewürze füllen ↓ räuchern ↓ erhitzen: 72°C < T < 80°C ↓ abkühlen (schnell)  ↓ kühllagern
• Brühwurstfehler - zäher Naturdarm: schlechte Rohware, ungenügende Wässerung d. eingesalzenen Därme, zu lange getrocknet, geräuchert - faltiger Darm: zu locker abgefüllt, zu stark getrocknet vor oder nach dem Brühen - grauer Kern: Umrötezeit zu kurz, Umrötetemperatur zu niedrig  - zu feste Struktur: zu viel Magerfleisch, zu hohes Vakuum, zu geringe Schüttung  - zu elastische Struktur: zu viel Bindegewebe, zu viel P, zu viel Fremdeiweiß - Fett- und Geleeabsatz: zu wenig Magerfleisch, PSE- Anteil zu hoch, zu viel Fettanteil, zu hohe Brühtemperatur

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