MFT (Fach) / Schlachttechnik u. Fleischgewinnung (Lektion)
In dieser Lektion befinden sich 9 Karteikarten
KL 19/20
Diese Lektion wurde von fitschm erstellt.
- Ablauf des Schlachtvorgangs 1. Transport und Entladen der Schlachttiere --- Einfluss auf Fleischqualität --- Einhaltung der TierSchTrV 2. Vorbereitung der Schlachtung --- 12 - 18 h keine Fütterung --- 2 - 4 h vor Schlachtung Ruhepause 3. Betäubung --- CO2 --- Gondelsystem (4 Schweine / Gondel) --- Elektrische Zange 4. Entbluten --- Stechen und Entbluten der Tierkörper --- erst liegend, dann hängend 5. Brühen/ Entborsten (Schweine) --- Brühkessel, -duschen, -wannen, -tunnel --- Entfernen der Restborsten durch Abflämmen mit Gasbrennern 5. Enthäuten (Rinder, Kälber, Schafe) --- Enthäuten der Tiere --- Absetzen/ Bearbeiten des Kopfes 6. Entweiden --- Lösen der Zunge --- Ausstechen der Augen und Ohrmuscheln --- Entnahme der Brust- u. Bauchorgane 7. Spalten der Tierkörper --- Teilen in zwei Hälften 8. Kühlen der Tierkörper --- Auskühlen bei 2 °C, bis Kerntemperatur < 7 °C
- Bedeutung guter Schlachtqualität - Keimgehalt 10^3 - 10 ^4 KbE/cm^2 ---> große Oberfläche, guter Nährboden für MO, Verhältnis Eiweiß - Fett - Kohlenhydrate günstig, hoher a(w)- Wert - keine Hämatome - keine Schnittverletzung ---> hohe hygienische Standards nötig ---> Arbeitstemperaturen niedrig halten ---> Trennung unreiner und reiner Teile
- CO2 - Exposition - zur Betäubung von Schweinen (bestimmte Konzentration) - < 10 s zur Betäubung - < 10 min zur Tötung
- Maschinen zur Schlachtung - Recktumfreischneider - Schlossöffner - Schloss-, Bauch- u. Brustbeinöffner - Nackenkneifer - Schweinespalter - Säge - opt. Sicherheitsvorhang - Zerlegeanlage m. Transportband
- objektive Fleischqualität - Verarbeitungsqualität: Farbe, Konsistenz, WBV - Nährstoffqualität: Analysenwerte, Oxidation - Genussqualität: Sensorik, Geruch, Geschmack - Hygienequalität: Keimzahl, Keimart, Rückstände
- Fettqualität a) Ernährung: enthält fettlösliche Vitamine (Vit. A, D, E, K), hat einen hohen Anteil an ess. ug. FS b) Geschmack: Träger von Aromastoffen, 2 % < Fett/Fleisch > 2,5 % --- Problem: Fett wird zunächst als Nierenfett, subkutanes Fett und dann als intermuskuläres Fett eingelagert c) Technologisch: ugs. FS gehen Vbdg. mit O2 ein -> Fettoxidation --- gewisser Anteil an g. FS muss gegeben sein, dass Haltbarkeit des Fleisches gewährleistet ist d) Züchter: --- moderne Rassen enthalten zu wenig Fett -> Tiere werden anfälliger ---> angepasste Fütterung -> größerer Aufwand
- Handelsklassen Unterteilung nach: - Fleischigkeit (S = erstklassig bis P = gering) - Fettgewebe (1 = sehr gering bis 5 = sehr stark) => Die Zuordnung zu Handelsklassen erfolgt beim Rind nach Kategorie, Merkmal Fleischigkeit und Merkmal Fettgewebe z.B. BE2 = Bullenfleisch der Handelsklasse E mit geringem Anteil an Fett
- Funktion Ultraschall Choirometer Messprinzip basiert auf Reflexion von Ultraschallwellen an Grenzschichten zwischen Gewebearten unterschiedlicher akustischer Impedanz
- Qualitätssicherung von Fleisch im Labor - Wassergehalt (Fremdwasser, NIR Nahinfrarotspekrometer, Trocknung) - Aschegehalt (Flammenphotometer, AAS Atomadsorptionsspektrometer) - Fettgehalt (FS-muster, Fettoxidation, freie FS, Peroxid- Zahl) - Proteingehalt (Bindegewebsprotein + Fremdeiweiß = Gesamtprotein): BEFFE