Examen (Fach) / Gemischt (Lektion)

Diätassistenz

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• Getreidebestandteile -Mehlkörper (Endosperm) -Aleuronschicht -Keimling -Schale/Randschicht
• Ausmahlungsgrad Gewichtsanteil des für die Mehlherstellung verwendeten Getreides --> Hoch (90-100%), mittel (75-90%), niedrig (<75%)
• Getreide Definition und Nennung der Grundgetreide -Botanik: 1samige Schließfrüchte von 1-jährigen Kulturpflanzen, Familie: Süßgräser -7 Grundgetreide: Weizen (+Dinkel/Grünkern), Gerste, Roggen, Hafer, Reis, Mais, Hirse
• Altbacken von Brot -Direkt nach dem Backen Krume: 45-50% Wasser, Kruste: 5-10%, während Lagerung Ausgleich --> Altbackenwerden von Brot: -Krume (Innere): Beim Backen mit Wasser aufgequollene Stärkekörner des Mehles (Verkleisterung) geben gebundenes Wasser wieder ab. Freiwerdende Wasser wandert von der Krume zur Kruste (Rinde) und verdunstet. --> Die Verkleisterte Stärke rekristallisiert also. Veränderungen: --> Kruste: Glanzverlust + zäh --> Krume: fester + trockener --> Aromaverlust -Tritt am Schnellsten in Gefrierpunktnähe auf (Kühlschrank) -Aufbewahrung: Kühl (12-18Grad), trocken und luftig (Tontopf)
• 3 Beispiele für die mechanische und thermische Behandlung von LM Mechanisch: -Raspeln -Schneiden -Hacken Thermisch: -Abbrennen -Ablöschen -Branchieren -Dünsten -Kochen
• Dampfdrucktopf -Garen unter Druck bei 104-119 Grad, 1/4 Wasser --> Zeit- und Energieersparnis + Nährstoffschonend 1.Aufheizphase 2.Garphase 3.Ende der Garzeit 4.Öffnungsphase Sicherheitsvorrichtungen: Bajonett-Ventil, Gummidichtung, Überdruckventil
• Gründe für Garen in viel Flüssigkeit -Stärkekörner quellen (Hülsenfrüchte, Reis) -Zellulose und BS aufweichen -Bindgewebe lockern und weich -Inhaltsstoffe auslösen
• Grillen Garen in trockener Luft >250 Grad
• Schmoren -Braten + Dünsten -200 Grad, dann 100 Grad
• Fachbegriff für streichholzartige Stäbchen feine Würfel -Julienee -Brunoise
• Zeitpunkt für den richtigen Gargrad wird beeinflusst von? Subjektiv -Weichheit -Aussehen -Geschmack Objektiv -Prüfung der Konsistenz -Messung der Kerntemp. -Berechnung der erforderlichen Garzeit
• Hefeteig, flüssig, mittelfest, gerührt flüssig: doppelte Menge Flüssigkeit mittelfest: hälfte Flüssigkeit Gerührt: + Schaummasse
• Nudelteig -beim Durchschneiden wellige Zeichnung -Teig in 2-3 Portionen, mit Schüssel abdecken
• Strudelteig -Mehl sieben..  -in Mehlgrube von Mitte Öl/lauwarme Butter, Ei, lauwarmes Wasser, Essig, rasch verarbeiten -Teig mit Hand abschlagen, bis sich von Schüssel / Brett löst, glatt, elastisch und zart ist -->  auf Brett deutlich "Zungen wirft" -Teig in 2-3 Portionen -Zugedeckt unter feucht heißem Topf 1/2 Stunde ruhen lassen -Strudel ausziehen: auf gleichmäßig dünn bemehlten Tuch, erst mit Handrücken, dann mit flacher Hand gleichmäßig dünn ausziehen, Rand mit Fingerspitzen dünn ausziehen --> in ungebackenen Zustand durchscheinend und nicht reißt -bei saftigreich Obstfülle: mit Semmelbrösel -Ränder frei lassen, einschlagen, locker rollen -Teigrand nach unten liegt
• küchentechnische Verwendung von Kräutern -FRISCHE Kräuter NICHT mit garen -Getrocknete Kräuter zum Schluss noch 10 Minuten mit garen. -Aromaverstärkung durch Öl oder Reiben in der Handinnenfläche. -Bei der Lagerung ist unter anderem zu beachten, den Gewürzschrank nicht in der Nähe des Herdes bzw. der Abzugshaube einzurichten, um die Luftfeuchtigkeit so gering wie möglich zu halten.  --> TK-Kräuter
• Pudding -salzige oder süße -in festschließender Puddingform im Wasserbad gekochte Speise -die heiß gestürzt und sofort gereicht wird. Puddingform 2/3 - 3/4 gefüllt -Form zu 2/3 in Wasserbad stehen 1. Eier trennen und Eigelb + Butter + Zucker schaumig rühren 2. Geschmackszutaten 3. in großen Topf Wasser zum Kochen 4. Puddingform mit Deckel gut einfetten + Semmelbrösel  5. Eiweiß mit Salz sehr steig schlagen und unter Teig gehoben 6. Masse in Form + Verschlossen, geringe Hitze 60 min leise köcheln 7. Nach Garzeit Pudding 5 min ruhen und stürzt in dann
• Flammeri -am besten am Tag vorher herstellen  1.     -Milch + Zucker aufkochen - Speisestärke mit wenig zurückgehaltener kalter Milch verrühren und in die kochende Milch einrühren. -Unter Rühren einmal aufkochen lassen. 2.     Den noch heißen Brei mit Eigelb abrühren und den steifen Eischnee unterheben. 3.     In den Kühlschrank stellen und bis zum nächsten Tag abkühlen lassen. Nach Belieben kann der Milchflammeri gestürzt oder in Gläsern serviert werden.
• Hefeteig, mittelfest und flüssig 1.     Lauwarme Milch, weiches oder leicht geschmolzenes, jedoch nur lauwarmes Fett (Fett kann auch mit der Milch lauwarm erhitzt werden), Zucker, Salz und Mehl in hohe Schüssel geben, Zitronenschale dazugeben, fein zerbröselte Hefe gleichmäßig darüber verstreuen, Ei zugeben. 2.     Alle Zutaten zuerst auf niedriger Schaltstufe, dann auf höchster Schaltstufe so lange verkneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst und eine völlig gleichmäßige Beschaffenheit hat. 3.     Hefeteig lauwarm zugedeckt gehen lassen. 4.     Gegangenen Teig formen je nach Verwendungszweck. Zunächst Teig leicht, d. h. nur wenig durcharbeiten mit möglichst wenig Mehl. Dann sorgfältig und gleichmäßig formen, Kleingebäck zu gleicher Größe und nicht zu groß formen, es wirkt sonst plump, da es beim Backen aufgeht. 5.     Geformtes Gebäck auf gefettetem Blech oder in gebutterter Form zugedeckt nochmals kurz gehen lassen.
• Nenne die Faktoren von Verderb mit Beispielen -intrinsisch: aw-Wert, pH-Wert -extrinsisch: Temp., relative Feuchte -Prozessfaktoren: Zerkleinerungsgrad, Personal-, Sach-Hygiene
• Nenne Haltbarmachungsverfahren mit Beispielen -chemisch: Zuckern, Salzen, Pökeln, Räuchern -physikalisch: Pasteurisieren, Sterilisieren, Einwecken, Kühlen, Gefrieren, Trocknen..., UV-Strahlung -biologisch: Milchsäure-, Alkoholische Gärung -unter Gasatmosphäre: Schutzgas, Vakuumverpackung
• Definiere Haltbarmachungsverfahren Alle Maßnahmen, die gg. den Verderb von LM gerichtet sind + Lagerung ermöglichen Basis: Inaktivierung von Enzymen+MO --> Ziel: Hemmung/Stopp Verderb
• 3 Pökelarten 4 Räucherarten Pökel: TNS: Trocken-, Nass-, Schnell- Räuchern: Schwarz-, Kälte-, Wärme-, Flüssig-
• Wieso Entfernung des Kerns bzw. Steins beim Einlegen in Alkohol -Blausäure ist in den Steinen, ist giftig
• Einkochvorgang Gläser in Einkocher / großen Topf + Wasser 1.Steigzeit (Anheizzeit) 2.Haltezeit (=Einkochphase): Füllgut dehnt sich durch Erhitzen aus --> Überdruck (Federklammern lassen Luft, Dampf nur von Innen nach Außen) 3.Fallzeit (Zeit bis zum vollständigen Abkühlen) --> Unterdruck 
• Milchsäuregärung -wandeln Zucker in Milchsäure um und verbrauchen dabei den O2 im LM -hemmen Wachstum anderer MO durch saure Milieu (pH-Wert Absenkung) + O2-Mangel Bsp.: Sauerkraut, Joghurt
• Zutat Zutat, Zutatenliste, Zusatzstoffe (ZS) -jeder Stoff (inkl. Zusatzstoffe), der bei der Herstellung des LM verwendet wird und (un)verändert im Enderzeugnis vorhanden ist. 2 Arten: Zutaten, Zusammengesetzte Zutaten
• Was ist keine Zutat? -Bestandteile, die vorübergehend entfernt und später wieder hinzugefügt -ZS, die in Zutaten enthalten sind, im Enderzeugnis keine Wirkung haben -Lösungsmittel + Trägerstoffe für ZS + Aromen
• Keine Deklaration der Zutat ist notwendig, wenn 1.Zusammensetzung der Zutat gesetzlich definiert, LM enthält Konfitüre, Fruchtsaft, Schoko <2% 2.Gewürze, Kräutermischungen <2% 3.für Zusammengesetzte Zutat kein Verzeichnis erforderlich 4.kein Hauptallergen enthalten
• Zusatzstoffe müssen für die Zulassung 3 Bedingungen erfüllen -Technologisch Notwendig -Verbraucher NICHT Täuschen -Gesundheitlich unbedenklich
• ADI-Wert Durchschnittliche Menge eines Stoffes in mg pro kg KG, die ein Mensch lebenslang täglich ohne Gesundheitsrisiko aufnehmen kann
• NOAEL-Wert NOAEL-Wert:100 = ADI-Wert höchste Dosis, die ohne erkennbare schädliche Einflüsse aufgenommen werden
• Nenne Zusatzstoffklassen Antioxidationsmittel, Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Süßungsmittel, Säuerungsmittel
• Keine Zutatenliste erforderlich bei: -Bei Getränken > 1,2 °% (Volumenprozent) Alkohol, ausgenommen Bier und die 14 Allergene -Bei Erzeugnissen mit nur 1 Zutat -Bei tafelfertig zubereiteten, portionierten Gerichten, die in der Gemeinschaftsverpflegung an Ort+Stelle verzehrt werden -Bei Süß- und Dauerbackwaren, die im Verkaufsraum vorportioniert werden
• Name des Herstellers und Zutatenliste können fehlen bei -figürlichen Zuckerwaren, einzeln -kl. Packungen (<10cm2) -kl. Portionspackungen
• Nicht akademische Fortbildung Ernährungsberater DGE Diabetesberater DDG Medizinische Ernährungsberater MEB
• Formen der Einwilligung -Ausdrücklich (schriftlich, mündlich) -stillschweigend -mutmaßlich
• Wann darf Schweigepflicht gebrochen werden? 1.Zustimmung und Einwilligung 2.Notstand 3.Gesetzliche Vorschriften 4.Wahrung eigener Interessen
• Formen der Täterschaft 1.     UnmittelbareTäterschaft2.     Mittelbare Täterschaft (andere Person, die er als Werkzeug benutzt)3.     Anstiftung(Der „Ausführende“ möchte die Tat auch begehen)4.     Mittäterschaft5.     Beihilfe
• Strafnorm verwirklichen durch -Handlung -Unterlassung -Garantenpflicht
• Strafnorm verwirklichen durch -Handlung -Unterlassung -Garantenpflicht
• Tatbestand verwirklichen -Objektiv -Subjektiv -Verschuldensmaßstäbe: -Vorsatz -Fahrlässigkeit (leicht, mittel, grob), Notwehr
• Verschuldensmaßstäbe/stufen -Fahrlässigkeit (leicht, mittel, grob) -Notwehr, Notstand -Vorsatz
• Sozialversicherungen Arbeitslosen-, Renten-, Kranken-, Pflege-
• Rechtsfolgen Fehlverhalten Arbeitsrecht-Kündigung: einseitiges Auflösen des Arbeitsverhältnisses,schriftlich,fristgerecht / fristlos -Abmahnung= Warnung, einige Abmahnungen àKündigungStrafrecht-Geld-,-FreiheitsstrafeZivilrecht-Schadensersatz -Schmerzensgeld
• LM mit konservierender Wirkung, die nicht zu Konservierungsstoffen zählen Salz, Zucker, Essig
• Erkläre die Milchsäuregärung an einem Beispiel 1.Bakterienkulturen der Milch zugeben2.Bauen Milchzucker Laktose zu Milchsäure ab, wodurch Milcheiweiß gerinnt. = Fermentation3.Längere Haltbarkeit (pH-sinkt --> hemmt Verderb), Konsistenz, Geruchsveränderung
• Definiere osmotischen Druck - derjenige Druck, der durch die in einem Lösungsmittel gelösten Moleküle auf der höherkonzentrierten Seite verursacht wird und -den Lösungsmittel-Fluss durch eine semipermeable Membran antreibt
• Was ist Clostridium Botolinum? -anaerobes, sporenbildendes Bakterium -Sporen können bei Erhitzen überleben, lebensgefährlich Vorbeugung: Einhaltung der Kühlkette, doppelte Erhitzung Sporen werden erst bei Temp. > 100 Grad abgetötet
• Wirkung von Schutzgasverpackung Verzögerung von Wachstum von aeroben MO und von Farb- und Geschmacksveränderung, Längere Haltbarkeit
• Wie viel Gewicht darf eine Frau während der Stillzeit verlieren? max. moderater Gewichtsverlust 500-1000g / Monat

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