Examen (Fach) / Gemischt (Lektion)

Diätassistenz

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• Funktionen von Energie? -Aufrechterhaltung der KöperWÄRME -KÖRPERliche Funktionen  -GEISTIGE Funktionen -WACHSTUM -Wiederaufbau von HAUT, HAARE, NÄGEL -SW-Tätigkeiten
• Wovon ist der Energiebedarf abhängig? Woraus setzt sich der Energieverbrauch zusammen? Energiebedarf: Endogen (Alter, Geschlecht) + Exogen (Klima, körp. Aktiv.) Energieverbrauch: GU, LU, Nahrungsinduzierte Thermogenese
• Wie kann man Nährstoffe unterteilen? Funktion: Baustoff, Brennstoff, Wirkstoff Größe: Makro-, Mikronährstoffe Energiegehalt: Energieliefernd, Nicht energieliefernd chem. Verbindung: organisch, anorganisch
• Wie kann man KH klassifizieren? -Verdaulichkeit -Funktion -funktionelle Gruppe -Kettenlänge -Monomer-Anzahl
• Eigenschaften von KH -ENERGY-QUELLE, -SPEICHER, schneller Energielieferant -Bau-, Gerüststoff -Ausgangspunkt vieler SW-Prozesse  -Bestandteil von Makromolekülen -Bestandteil von DNA, RNA -Zell-Kommunikation -Einfluss auf H2O-Haushalt und BZ-Haushalt -BS für Darmaktivität
• Wirkungen von BS im Körper -Quell- und Wasser-Bindungsvermögen -Verfügbarkeit für Fermentation -Sättigung -Peristaltik -Bindungskapazität. von Gallensäuren --> weniger Cholesterin -langsamerer Anstieg BZ-Spiegel -erhöhen Stuhlvolumen, verändern Stuhlbeschaffenheit -gut gg. Obstopation und Diarrhoe
• Was sind BS? 30g/d Nahrungsfasern -Polysaccharide, die enzymatisch nicht abgebaut werden können -passieren Dünndarm unverändert -gelangen somit in den Dickdarm --> Verändern Beschaffenheit des Stuhls und Zusammensetzung der Darmbakterien
• Funktionen von Fetten -Energielieferant, -speicher -Geschmacksträger -Depotfett (Energiereserve) -Schutz gg. mechan. Einflüsse -Druckpolster, Fettpolster -Versorgug mit essentiellen FS -Träger fettlöslicher Vitamine -Thermoregulation
• Nach was sind FS gegliedert. Zähle alle FS auf -Sättigungsgrad -GFS: Butter-, Laurin-, Myristin-, Palmitin-, Stearinsäure -EUFS: Ölsäure (Ω-9-FS) -MUFS: Linolsäure, Arachidonsäure (Ω-6-FS), alpha-Linolensäure, EPA, DHA (Ω-3-FS) -Kettenlänge
• In welchen Ölen ist Linolsäure? In welchen alpha-Linolensäure? Linolsäure (Ω-6-FS): Sonnenblumen-, Distelöl alpha-Linolensäure (Ω-3-FS): Lein-, Walnuss-, Sojaöl
• Wie können Fette eingeteilt werden? -Herkunft -Konsistenz -Verwendung -chem. Systematik: Einfache Lipide, Komplexe Lipide, Fettbegleitstoffe
• Cholesterin, HDL, LDL Cholesterin(ester) können ebenso wie Triglyceride (Blutfette) nicht frei im Blut schwimmen, ohne zu verklumpen (sie sind hydrophob = wasserabweisend). Die Lipoproteine sind quasi Transportkügelchen, in denen Cholesterin und Triglyceride im Blut von einem Ort an den anderen gelangen. Die Hülle dieser Lipoproteine kann nun mit vielen sog. Apolipoproteinen besetzt sein, oder mit wenigen. Die Apolipoproteine wirken wie ein Schlüssel, mit denen das Lipoprotein in verschiedenen Gewebstrukturen andocken kann - oder eben nicht. LDL enthält nur wenige dieser Schlüsselproteine. Das führt dazu, dass es überwiegend in den Gefäßwänden der Blutgefäße andockt und dort einen Teil des Cholesterins ablädt.HDL kann im Gegensatz dazu an vielen weiteren "Stationen" anlegen, unter anderem auch in der Leber, wo dann das überschüssige Cholesterin abgebaut wird.
• Funktionen der Proteine Baustoff: -Aufbau von Zellen und Gewebe -Haut und Haare -Bindegewebe Transportprotein Erneuerung der Zellen und Gewebe Synthese von Körpermasse Energiequelle (im Notfall)
• Protein-Bedarf ist abhängig von -Lebensalter -Lebensphase -Gesundheitszustand -körperlicher Aktivität
• Definition Vitamine -essenzielle Nahrungsbestandteile, von menschl. Organismus nicht ausreichend synthetisierbar  -müssen durch Nahrung aufgenommen werden -Heterogene Stoffgruppe, org. Verb. -Unterscheidung in wasserlöslich und fettlöslich
• Wirkung von Vitaminen -Vorstufe von Coenzym -Vorstufe von Hormonen -Antioxidanz -beteilgt an vielen KH-, F-, P-SW
• Was sind Mineralstoffe? Wie werden sie unterteilt? -anorganisch, von menschlichen Organismus nicht (ausreichend) gebildet  -müsen durch Nahruhng aufgenommen werden, z.T. essentiell -Mengenelemente: >100 mg/d -Spurenelemente: <100 mg/d -Regulation S-B-Haushalt, Signaltransduktuktion, Mineralisierung d. Hartgewebes
• Funktionen Wasser -Baustoff -Lösungsmittel -Transportsubstanz -Reaktionspartner bei SW-Prozessen -Regulation d. Körpertemp.
• Wasseraufnahme und Wasserabgabe Aufnahme: 2-3l/d: Getränke, feste Nahrung, Oxidationswasser Abgabe: über Niere, Fäzes, Haut, Lunge
• Auswirkungen bei regelmäßigen Alkoholkonsum -SW-Störungen/-Erkrankungen -Malabsorptionen -Fettleber, Leberzirrhose -Organschäden
• Kritische Nährstoffe bei Vegetarier Vitamin D, B2, B6, B12, Calcium, Eisen, Jod, Selen
• Schwangerschaft Supplemente Folsäure: +400 µg Supplement + folatreiche Ernährung (vorher - 1/3) Jod: +100-150 µg Supplement + jodiertes Speiseisalz, Milch,-produkte, Meeresfisch 2x/Woche (vor+während) Eisen: Bedarf: 30 mg --> individuelle Suppementation + ausreichend Zufuhr
• Fisch Definition Nicht zu den Landwirbeltieren gehörende Kiefermäuler
• Einteilung Fisch Lebensraum -Süßwasserfische --> Hecht, Zander, Karpfen -Salzwasserfisch --> Makrele, Hering, Seelachs Körperform:  -Rund -Platt -Schlangen Fettgehalt: -Mager --> <2% -mittelfett --> 2-10% -Fett --> >10%
• Definition Meeresfrüchte -Krebs- und Weichtiere Krebstiere (=Krustentiere): Hummer, Kaisergranat (Scampi), Garnelen, Krabben Weichtiere: Muscheln, Kopffüßer (Tintenfische), Schnecken
• Fleischqualität von Fleisch Fleischqualität von Fleischerzeugnissen Fleisch: Farbe, Struktur, Marmorierung, Safthaltevermögen, Zartheit, Fettgehalt (abh. von Fettanteil, Alter, Geschlecht, Fütteruhng, Haltung) Fleischerzeugnisse: BEFFE (bindgewebseiweißfreies Fleischeiweiß), Aussehen, hoher Genusswert, besondere Auswahl des AUsgangsmaterials 
• Fleischfehler -PSE (blass, weich, wässrig) -DFD (dunkel, fest, trocken)
• Was ist bei Hackfleisch zu beachten? Hackfleisch ist stark zerkleinertes, rohes Fleisch -wg. OBerflächenvergrößerung starke Vermehrung von MO --> schneller Verderb Rohverzehr --> spez. Hygienemaßnahmen
• Wurstwaren Unterteilung -schnittfeste / streichfähige Gemenge aus zerkleinertem Fleisch, Fettgewebe + z.T. Innereien -Roh-,Brüh-, Koch- und Bratwürste
• In welchen Fleischerzeugnissen ist Phosphat enthalten? -Brühwürsten (Verhindert das Absetzen von Gelee und Fett) -Phosphat = Stabilisator
• Welche Fleischerzeugnisse enthalten Nitrit/Nitrat? -fast alle Wurstwaren (Ausnahme: Weißwurst --> NaCl) -"Umrötung" für Wachstumshemmung schädlicher Bakterien, Haltbarkeit, Pökelaroma, -farbe
• Eier Einteilung Haltungsform:  0 --> ökologisch 1 --> Freiland 2 --> Boden 3 --> Kleingruppen Gewichtsklasse (S,M,L,XL) Güteklasse (A extra: <7d, Luftkammer <4mm, A: <6mm, B, C) Herkunft (2 Buchstaben für Land)
• Ei - Aufbau Dotterkugel, Eiklar, Schalenhaut, Eischale, Eioberhäutchen
• Frischekriterien Ei Luftkammer (größer --> alt) Gewicht (leichter --> alt) Beschaffenheit von Eidotter und Eiklar (DI kleiner --> alt) 
• Milch durch einmaliges oder mehrmaliges tägliches Melken gewonnene unveränderte Eutersekret von zur Milchgewinnung gehaltenen Kühen
• Milch notwendige Verfahren Kühlung, Reinigung, Entrahmung, Wärmebehandlung
• Was ist Homogenisieren von Milch und wozu dient es? die in der Milch enthaltenen Fettkügelchen unter hohem Druck durch feine Drüsen gepresst --> zerkleinert und dadurch gleichmäßig in der Milch verteilt.  (Fettkugeln in einheitliche Durchmesser zerteilt) --> Verhinderung (Verzögerung) des Aufrahmens --> Erhöhung der Weißkraft durch vergrößertes Lichtreflexionsvermögen --> Geschmacksveränderung („voller Geschmack“) --> leichtere Verdaulichkeit --> Viskositätsanstieg
• Milch - verschieden Erhitzungsverfahren Pasteurisieren (Dauer-, Kurzzeit-, Hocherhizen) --> 6 Tage (Kühlung) Hocherhitzen (ESL-Milch) --> 20 Tage Ultrahocherhitzen (H-Milch) --> 6-8 Wochen Sterilisieren (Sterilmilch, Kondensmilch) --> 1 Jahr
• Butterarten Milch --> zentrifugiert --> Süßrahm = Lagerung: 3 Stunden bei 4-6 Grad --> Mild gesäuert = Zugabe von Milchsäure nach der Reifung (länger haltbar, günstiger)                                 --> Sauerrahm = Reifung: 24 Std. bei 8 – 19 Grad (Zugabe von Bakterien                                                      währenddessen Milchsäuregärung)
• 3 Jogurtarten stichfest, gerührt, trinkfertig -stichfest: reift im Becher - Gerührter, Trinkfertig: nach Reifung in großen Behältern gebrochen (gerührt) --> gekühlt --> abgefüllt
• Joghurt-Definition -mit Hilfe von thermophile Milchsäurebakterien aus wärmebehandelter Milch erzeugte Produkte von stichfester, gerührter oder trinkertiger Konstistenz -Starterkulturen z.B. Lactobacillus bulgaricus
• Käse-Herstellung 10 l Milch = 1 kg Käse 1.Käsereitauglichkeit: Eignung der Milch f. Käseherstellung, best. Qualitätsanforderungen 2.Reinigung, Einstellung des Fett- und Eiweipgehalts, Wärmebehandlung --> Hinzufügen von Zusätzen, Starterkulturen 3.Vorreifen der Milch --> Hinzufügen von Labenzym 4.Dicklegung Milch --> Molke schneidet sich ab  5.Brennen
• Käse Definition frische / in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch, der Molke entzogen worden ist, hergestellt sind (10 l Milch = 1 kg Käse)
• Fettgewinnung Herstellung Allgemein Reinigung und Trocknung --> Walzen --> Pressen --> Filtration --> (kaltgepresstes) Reinöl/Rohöl --> Raffination --> raffiniertes Öl
• Margarineherstellung 1. Hydrierung = Cis-Struktur → Trans-Struktur: Einige MUFS mit Wasserstoff beschossen (Hydrierung) --> Verschiebung der Wasserstoffatome (Trans-Struktur) Gesundheitsschädlich, trans-FS: erhöht. Risiko f. FS-Wechselstörungen, KHK 2. Mischung „fest“ + „flüssig“:Ein (Sonnenblumen-)Öl komplett härten und mit flüssigem Öl mischen 3. Umesterung: Triglycerid verändert durch FS Versetzung --> härter (Becel)
• Wann ist ein Olivenöl nativ? Weitere Einteilung Nativ: <27 GRAD + KEINE Zusatzstoffe Anteil freie FS: -Nativ Extra: <0,8% -Nativ: <2,0% -Lampantöl >2%
• Öl Unterteilung Fruchtfleisch- (Oliven-, Palmöl) und Samenöle (Raps-, Sonnenblumen...)
• Mehltype mittlerer Mineralstoffgehalt in mg pro 100g Trockensubstanz --> Mehltype 405 = durch. 405 mg Mineralstoffe pro 100g Mehl
• Spezialbrot ·     Zusätzliche Getreidesorten         (z.B. Dreikornbrot) ·     Besondere Zutaten                      (Weizenkeimbrot) ·     Besondere Mahlerzeugnisse       (Loosbrot) ·     Besondere Teigführung               (Holzofenbrot) ·     Veränderter Nährwert                 (Diabetikerbrot, -30% KH) ·     Diätetische Richtlinien                 (natriumarmes Brot)
• Roggen Im Roggenteig kann das Gluten durch die Anwesenheit von Pentosanen (Schleimstoffe) kein Klebergerüst zur Gaserhaltung aufbauen. Schleimstoffe übernehmen die Funktion des Klebers.

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