Ernährungslehre (Fach) / EXAMEN (Lektion)

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• Was ist die empfohlene Zufuhr? Wenn der durchschnittliche Bedarf des Menschen an einem Nährstoff aus experimentellen Untersuchungen bekannt ist. Der durchschnittliche Bedarf ist die tägliche Nährstoffzufuhr, von der angenommen wird, dass sie den Bedarf von 50 % einer definierten Bevölkerungsgruppe deckt. Für die Ableitung der empfohlenen Zufuhr wird zu diesem Bedarf ein Zuschlag von 20–30 % addiert. Somit entspricht die empfohlene Zufuhr der durchschnittlichen täglichen Nährstoffzufuhr, die ausreicht, um den Bedarf nahezu aller gesunden Individuen einer definierten Personengruppe zu decken. Auf die Einzelperson angewandt ist die empfohlene Zufuhr nur eine Zielgröße, um die ausreichende Zufuhr des jeweiligen Nährstoffs angenähert sicherzustellen. Referenzwerte in Form der empfohlenen Zufuhr haben die größte Aussagekraft. 
• Was bedeutet Schätzwert? Bei einigen Nährstoffen kann der Bedarf des Menschen nicht mit der wünschenswerten Genauigkeit bestimmt werden bzw. es liegen keine Angaben zum durchschnittlichen Bedarf vor. In diesen Fällen kann keine empfohlene Zufuhr abgeleitet werden, sondern es werden Schätzwerte abgeleitet. Schätzwerte basieren in der Regel auf einer beobachteten, aus dem Verzehr Gesunder abgeleiteten oder experimentell ermittelten Nährstoffzufuhr einer definierten Bevölkerungsgruppe. Dabei liegen noch Unsicherheiten z. B. aufgrund von Schwankungen der Messwerte oder zu wenigen (geeigneten) Ergebnissen von Untersuchungen am Menschen vor. Die Schätzwerte geben jedoch gute Hinweise auf eine angemessene und gesundheitlich unbedenkliche Zufuhr.
• Was ist ein Richtwert? Richtwerte werden für Nährstoffe ausgesprochen, die für den Organismus nicht lebensnotwendig sind und für die daher kein Bedarf besteht. Sie werden aber auch ausgesprochen, wenn zwar ein Bedarf besteht, dieser aber in Abhängigkeit von zahlreichen Einflussfaktoren (z. B. Lebensstil, Beruf) sehr stark variiert, wie z. B. der Energiebedarf. Richtwerte geben aus ernährungsphysiologischer Sicht wünschenswerte Bereiche oder Werte an und dienen als Orientierungshilfe. Beispielsweise gibt es für Wasser, Fluorid und Ballaststoffe eine Begrenzung nach unten, für Fett, Cholesterol und Alkohol eine Begrenzung nach oben.
• Was ist die Energiedichte? Energiegehalt(kcal)/g LM Hängt maßgeblich von dem Wasser-, Ballaststoff-und Fettgehalt der LM und Speisen  ab  Niedrig 0 –1,5 kcal/g LM: Wasser, Ballaststoffe  Mittel 1,6 – 2,4 kcal/g LM  Hoch ≥ 2,5kcal/g LM: Fett
• Was ist die Nährstoffdichte?   Setzt den Nährstoffgehalt eines LM ins Verhältnis zum Energiegehalt  Bezieht sich immer auf einen Nährstoff, z.B. Calcium Wird zur Beurteilung der ernährungsphysiologischen QualitätHerangezogen Nährstoffgehalt in mg/ μg / 100g LM / Brennwert (kcal) pro 100g LM
• Aus welchen Faktoren setzt sich die Gesamtflüssigkeitszufuhr zusammen? Nahrungsflüssigkeit, Trinkflüssigkeit, Oxidationswasser
• Was ist die Nahrungsinduzierte Thermogenese? Energie, die zum Transport, Umbau und Speicherung von Nahrung benötigt wird (ca. 10% der Energie)
• Was ist der Unterschied zwischen Folat und Folsäure? Folat liegt in natürlichen LM vor, Folsäure ist synthetisch hergestellt.
• Wie wird ein LM zu Functional Food? Entfernen eines LM-Bestandteils mit unerwünschtem Effekt Erhöhung einer Konzentration eines natürlichen LM-Bestandteils auf Werte mit erwarteter Wirkung Zusatz von Stoffen, die in den meisten LM normalerweise nicht vorkommen Austauschen eines negativ bewerteten LM-Bestandteils durch einen ernährungsphysiologisch günstigeren Verbesserung der Bioverfügbarkeit von LM-Inhaltsstoffen
• Wie ist functional Food definiert? Nahrungsmittel die mit zusätzlichen Inhaltsstoffen angereichert sind und mit positivem Effekt auf die Gesundheit beworben werden (z.B. probiotischer Joghurt)
• Wie sind Superfoods definiert? Marketingbegriff der LM mit angeblichen Gesundheitsvorteilen beschreibt
• Wie wird der PAL gedrittelt? Schlaf Arbeit Freizeit
• Wozu braucht Körper Energie? Aufrechterhaltung der Körpertemperatur, der körperlichen Funktion (willkürlich und unwillkürlich) und der geistigen Funktion Wachstum Wiederaufbau verloren gegangener Körperbestandteile (Haare, Haut, Nägel) Stoffwechseltätigkeiten
• Wie rechnet man Kcal in kJ um? 1 kcal = 4,187 kJ
• Woraus berechnet sich der Gesamtenergieumsatz? Grundumsatz (ca.60%), Leistungsumsatz (20-28%) und nahrungsinduzierte Thermogenese (ca.10%)
• Von welchen Faktoren ist der Grundumsatz abhängig? Faktoren wie Körperbau, Gewicht, Größe, Alter und Geschlecht beeinflussen den individuellen Grundumsatz. Er ist abhängig vom prozentualen Verhältnis zwischen Muskelmasse und Körperfett.
• Wie ist der Grundumsatz definiert? Der Grundumsatz beschreibt diejenige Energiemenge, die der Körper bei völliger Ruhe und gleichbleibender Umgebungstemperatur benötigt, um lebensnotwendige Funktionen wie Atmung, Stoffwechsel, Kreislauf und richtige Körpertemperatur 24 Stunden lang aufrecht zu erhalten.
• Wie werden Kohlenhydrate klassifiziert? Verdaulichkeit Funktion funktioneller Gruppe Kettenlänge Monomeranzahl
• Welche Vitamine werden ausschließlich aus tierischen Quellen aufgenommen? Vitamin B12
• Welche Vitamine stammen ausschließlich aus pflanzlichen Quellen? Vitamin K Vitamin E
• Was sind Heteroglykane? Polysaccharide (Vielfachzucker), die wie etwa Xanthane, Hyaluronsäure und Heparin aus mehr als einer einzigen Art monomerer Einfachzucker aufgebaut sind.
• Was sind Homoglykane? Homoglykane sind aus gleichartigen Monosacchariden aufgebaute Polysaccharide. Die wichtigsten Homoglykane sind Glykogen (Eigensynthese, Fleisch), sowie Stärke (Getreide) und Zellulose (als Ballaststoff, Gras, Salat).
• Welche Funktionen haben Fette? EnergielieferantEnergiespeicher: Depotfett als quantitativ wichtigste Energiereserve Schutz gegen mechanische Einflüsse (=Baufett) Druckpolster an den Hand- und Fußsohlen, Fettpolster an den Wangen Fettkapseln zur Lagebefestigung von Organen und Leitungsbahnen (Niere → Nierenkapseln, Gehirn, Augäpfel) Thermoregulation:Lipideinlagerungen im subkutanen Gewebe wirken als natürliche Isolatoren und sind auf diese Weise an der Regulation des Wärmehaushalts beteiligt Versorgung mit essentiellen Fettsäuren  Träger der fettlöslichen Vitamine Ausgangssubstanz für die EicosanoidsyntheseEicosanoide = Botenstoffe in Geweben Blutgerinnung Gefäßerweiterung (Vasodilatation) Entzündungsreaktionen Geschmacksträger (gustatorische Funktion)
• Wie sind Fette aufgebaut? Neutralfette sind Verbindungen von Glycerin und Fettsäuren Glycerin = Glycerol  = Dreiwertiger Alkohol  Jede seiner OH-Gruppen kann mit einer Fettsäure eine Esterbindung eingehen
• Wie wirken Omega-3-FS? Verbessern die Fließeigenschaften des Blutes beugen so Ablagerungen in den Gefäßen vorBeeinflussen das Immunsystem positiv Hemmen EntzündungsreaktionenFolgen eines Mangels: Sehstörungen, gestörte Oberflächen- und Tiefensensibilität und verminderte Lernfähigkeit
• Wie unterschieden sich Omega-3-FS und Omega-6-FS? Omega-3-FS haben ihre Doppelbindung am 3 C-Atom (gezählt vom Omega-Ende), Omega-6-FS am 6 C-Atom.
• Definiere Probiotikum. Ein Probiotikum ist eine Zubereitung, die lebensfähige Mikroorganismen (meist Milchsäurebakterien) enthält.
• Definiere Präbiotikum. Präbiotika sind „Nicht verdaubare Lebensmittelbestandteile, die ihren Wirt günstig beeinflussen, indem sie das Wachstum und/oder die Aktivität einer oder mehrerer Bakterienarten im Dickdarm gezielt anregen und somit die Gesundheit des Wirts verbessern“
• Was ist die biologische Wertigkeit? Sie gilt als Maß dafür, wie viel eines aufgenommenen Nahrungsproteins in körpereigenes Protein umgewandelt werden kann. Je höher die biologische Wertigkeit der aufgenommenen Proteine ist, desto weniger Protein muss zugeführt werden, um eine ausgeglichene Protein- und Stickstoffbilanz zu erreichen. Als wichtiges Kriterium für die biologische Wertigkeit gilt die Zusammensetzung der Aminosäuren in einem Lebensmittel. Je mehr proteinogene Aminosäuren darin enthalten sind und je höher der Gehalt an essentiellen Aminosäuren ausfällt, desto höherwertig wird das Proteins eingestuft.
• Was ist der glykämische Index? Der glykämische Index (GI) ist ein Maß dafür, wie stark die Kohlenhydrate aus der aufgenommenen Nahrung ins Blut gehen und den Blutzucker ansteigen lassen. Als Bezugsgröße dient die reine Glukose (Traubenzucker). Sie führt zu einem raschen Anstieg des Blutzuckers: Glukose hat einen glykämischen Index von 100. Alle anderen Lebensmittel haben eine niedrigere Indexzahl, das heißt, der in ihnen enthaltene Zucker geht langsamer ins Blut und lässt den Blutzucker weniger rasch und stark ansteigen.
• Wie ist der glykämische Index eingeteilt? niedrig: 0 -55 mittel:56-69 hoch: 70 - 100
• Wie gliedert sich die Ernährung eines Säuglings im ersten Lebensjahr? Ernährung im 1.Lebensjahr gliedert sich in 3 Phasen: ausschließlich Milchernährung (ersten 4-6 Monate)Einführung von Beikost (5.-7.Monat)Einführung von Familienkost  (ab dem 10.Monat)
• Bei welchen Nährstoffen haben Schwangere und Stillende einen Mehrbedarf? Jod, Eisen, Calcium und Folat
• Was ist beim Energieverbrauch von Stillenden zu beachten? bedingt durch die Synthese von Muttermilch ist der Bedarf an Energie erhöht (630kcal/d)  Richtwert: ∼ 500 kcal/d Mehrbedarf
• Welche Funktionen haben Eiweiße? sind Baustoffe Synthese von Körpermasse bei Kleinkindern, Heranwachsenden, während der Schwangerschaft  Erneuerung der Zellen und Gewebe Transportproteine Carrier und Ionenkanäle Stoffwechselprozesssteuerung in Form von Enzymen, Hormonen, Rezeptoren Abwehr- und Schutzfunktion als Antikörper (Immunglobuline) und als Blutgerinnungsproteine (Fibrinogen, Thrombin) Kontraktile Proteine ermöglichen die Beweglichkeit der Muskulatur (Aktin, Myosin) Energiequelle (im Notfall)bei extremen Belastungen + unzureichender KH-Zufuhr und bei leeren Glykogenspeichern + Mangel an KH 
• Wie werden Eiweiße eingeteilt? essentiell: Valin, Leucin, Isoleucin, Methionin, Phenylalanin, Tryptophan, Threonin, Lysin bedingt essentiell: Histidin, Arginin Semiessenziell: Tyrosin, Cystein
• Welche Funktionen haben KH? Wichtigster Energielieferant des menschlichen Körpers Schnelle Energieversorgung des Körpers (Glucose) Energiespeicher/Reservesubstanz (Glykogen) Ausgangssubstanz für die Bildung von Fettsäuren Bestandteil der DNA und RNA Bildung von Glykoproteinen Bildung von Glykolipiden Liefern Ballaststoffe für Darmtätigkeit
• Was sind unlösliche Ballaststoffe? Cellulose, Hemicellulose, Lignin (Holzstoff) Gerüst- und Stützsubstanzen, wasserunlöslich, quellfähig, in Getreide und Hülsenfrüchten
• Was sind lösliche Ballaststoffe? Pflanzenextrakt, Meeresalgenextrakt, Pflanzenexudate, Samenschleime, Fruktosane, Flohsamenschalen, Tarakernmehl, Xanthan  Pflanzenbestandteile, wasserlöslich -> Gelbildung, in Obst und Gemüse enthalten (geriebener Apfel, Quitten, Preiselbeeren), Abbau: Gase, kurzkettige Fettsäuren
• Was ist das Problem an Trans-FS? UFS liegen in der Natur hauptsächlich in cis- Konfiguration vor. Transfettsäuren ähneln der Wirkung von GFS deshalb:  Zufuhr (D-A-CH-Referenzwerte): <1 Energie% trans-FS
• Wie entstehen Transfette? Sie entstehen durch Umlagerung der cis-Doppelbindungen in die trans-Konfiguration als Nebenprodukte bei der unvollständigen Härtung von Pflanzenöl.
• Wie können Fette emulgiert werden? Öl-in-Wasser-Emulsion (Sahne, Milch, Mayonnaise)Wasser-in-Öl-Emulsion (Butter, Margarine)
• Wie werden Nahrungsfette eingeteilt? Herkunft:pflanzlich (Öle); tierisch (meistens Schmalz) Konsistenz: Flüssig, halbfest, fest Verwendung: Kochfette, Streichfette, Nahrungsfette  Chemische Systematik: Einfache Lipide (Neutralfette, Wachse); Komplexe Lipide (Glykolipide, Phospholipide, Lipoproteine); Fettbegleitstoffe (fettlösliche Vitamine, Sterine [z.B. Cholesterin], Lipochrome [z.B. fettlösliche Farbstoffe]
• Welche Breie und Speisen gibt es und wann werden sie eingeführt? Ab 5. Monat: Gemüse-Kartoffel-Fleisch-Brei ab 6. Monat: Milch-Getreide-Brei Ab 7. Monat: Getreide-Obst-Brei Ab 10. Monat: Familienkost
• Wozu dient Stickstoffbilanz und wie ist sie eingeteilt? Laborwert, mit dem sich Eiweißstoffwechsel beurteilen lässt Verhältnis über Stickstoffaufnahme und -abgabe wird in positive (anabole Stoffwechsellage), ausgeglichene (wünschenswert!) und negative (katabole Stoffwechsellage)
• Was passiert bei KH Mangel und -überschuss? Kohlenhydratmangel: Proteine werden abgebaut und Ketonkörper werden gebildet Kohlenhydratüberschuss: Glykolyse -> Glykogen wird in der Leber gebildet und gespeichert; wenn Glykogenspeicher voll werden wird Depotfett gebildet
• Wirkung von Ballaststoffen im GI-Trakt Quellstoffe Füllstoffe Nahrung für Darmbakterien Verändern Stuhlbeschaffenheit regen Speichelfluss an  längeres Sättigungsgefühl binden Gallensäuren und Schwermetalle Verändern Transitzeit
• Nach welchen Kriterien werden Lipide unterschieden? Kettenlänge: kurz (0-4), mittel (6 - < 12), lang (>12) Sättigungsgrad: Anzahl der Doppelbindungen (GFS, EUFS, MUFS)
• Von welchen Faktoren ist die Hitzestabilität eines Fettes abhängig? Die Hitzestabilität wird durch die Zusammensetzung der Fettsäuren beeinflusst, ein hoher Anteil an kurzkettigen oder auch freien Fettsäuren führt zu einem niedrigen Rauchpunkt 
• Funktionen von Wasser. Regulation des Säure-Basen-Haushalts und der Körpertemperatur Baustoff, Lösungsmittel, Transportsubstanz, Schtzfunktion Reaktionspartner bei Stoffwechselprodukten

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