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Lebensmittelchemisches Praktikum (Fach) / MF: Backware, Mayo (Lektion)
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- Was beinhaltet das Gesamtfett nach Weibull-Stoldt Erfassung von Fett und Fettbegleitstoffen, frei und gebunden
- gebundene Fette chemisch oder adsorptiv an Proteine / Kohlenhydrate gebunden
- Schritte Gesamtfett nach Weibull-Stoldt 1. Salzsäureaufschluss 2. Probe abfiltrieren, Fett im Filter 3. Filter in Extraktionshülse; kont. Extraktion mit Hülse 4. Fett und Petrolether im Kolben => Entf. Petrolether
- Unterschiede Milchfett und Pflanzenöle Buttersäure 3,4 % Capronsäure 2,5 %
- Grundprinzip Butterfettanteil Buttersäuregehalt annähernd konstat bei 3,4 => Indikatorfettsäure
- 2 Methoden Butterfettanteil -GC: Umesterung TAG zu FS-Methylester, dann GC mit internem Standard -Halbmikrobuttersäurezahl
- externer Standard Erstellung Kalibriergerade
- interner Standard -Was? -Ziel? -Anwendung -eine physikalisch und chemisch ähnliche Substanz wird zugesetzt, die selbst nicht vorhanden ist -Verluste bei Probenaufarbeitung werden korrigiert -GC, HPLC
- Integration interner und externer Standard in Versuch 1. Standardgemisch aus int und Substanz => extern 2. Zugabe intern zur Probe
- interner Standard bei Butterfettanteil Bestimmung Problem Valeriansäure 1 C mehr als Butter => Verhältnis Butter und Valeriansäure Problem TAG und schwer flüchtig
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- Was wird mit den in TAG gebundenen FS gemacht? Umsetzung zu Methylestern
- Prinzip Bestimmung -Probe Lösung in tert. Methylester -Umesterung mit Trimethylsulfoniumhydroxid in Methanol => Methylester FS, Glycerin -GC mit FID
- Glucose in Fischerprojektion zeichnen
- Glucose Chiralitätszentren 4 stereogene Zentren, zeichnen
- optisch Aktive Stoffe Def sie können Drehrichtung von polarisiertem Licht umkehren
- spezifischer Drehwert Faktoren -alpha T λ -Wellenlänge pol Licht, Temperatur, Lösungsmittel, Konz, durchstrahlte Schichtdicke
- Glucose Haworth und Tollens-Ringformel zeichnen
- Reduktion von Zuckern Reagenz NaBH4 Zuckeraustauschstoffe Sorbit und Mannit kommen auch natürlich vor
- Oxidation von Zuckern Zucker sind Reduktionsmittel analytisch nachweisbar über Redoxverhalten
- Bedingung für Reduzierbarkeit Zucker -sie müssen offenkettig vorliegen anomeres Zentrum C1 muss offen sein
- Saccharose Zeichnen, Reduktionsverhalten kein reduzierender Zucker
- Lactose Zeichnung, Reduzierbarkeit reduzierender Zucker
- zentrale Formel Luff-Schoorl Cu2+ + reduz Zucker => Cu+ + Oxidationsprodukt
- 3 Reaktionsbedingungen Luff-Schoorl -alkalisch: offenkettig -hohe Temperaturen => leichte Oxidation -keine Produkte sonst Maillard
- 6 Schritte Luff-Schoorl -Carrez -Luff-Schoorl -10 min kochen -HCL -Essigsäurezugabe -Iod/Kaliumiodid -Titration Natriumthiosulfat
- Zusammensetzung Luff-Schoorl CuSO4 Citronensäure Carbonat
- Reaktionen Luff-Schoorl nach Hauptreaktion 2 Cu+ + I2 => 2 Cu2+ + 2 I- I2 + 2 S2O3 2- => 2 I- + S3O6 2-
- Reaktionen unter alkalischen Bedingungen Vielzahl von Nebenreaktionen => nicht stöchimetrisch
- Wie lässt sich Saccharose bestimmen? -säurekatalysierte Inversion Sacc => Glu und Fru => Anteil reduzierender Zucker steigt Differenz reduz. Zucker nach und vor entspricht Sacc
- Inversion Umkehrung der Drehrichtung des Lichtes
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- Was wird mit Enzymatik bestimmt? -Fructose, Gluc, Lactose, Sacc -org. Säuren -Alkohol
- Prinzip Enzymatik Zu- und Abnahme NAD (P) H wird gemessen -Photometrie -Coenzym äquivalent zu Substratmenge
- Enzyme was machen sie, Funktion? -Proteinstruktur mit protstehtischer Gruppe -Herabsetzung Aktivierungsenergie
- Spezifität -Reaktions -Gruppen -Substrat -Isomer => abh. Größe, sterische Anordnung, Ladungsverteilung
- Coenzyme nicht an Enzym gebunden zb. NADsie werden verändert
- NAD / NADH+ Absorptionsspektrum -beide 260 nm Maximum -NADH zusätzlich 340 nm => Bestimmung über NADH Zu- und Abnahme daraus Substratumsetzung
- Typische Enzymreaktionen -Glu6p + NADP+ => Gluconat6P + NADPH + H+ Glucose 6 P-Glucoisomerase -Fru6P => Glu6P über Phosphoglucoisomerase -Sacc + H20 => Glu + Fru über ß-Fructosidase -Lactose + H20 => Glu + Gal über b-Galactosidase -Galactose + NAD+ => Galucturonsäure + NADH + H+
- Enzymatik Pro und Contra -hohe Spezifität, einfach, geringe Probenmenge -Nachteile: teuer, temp und ph-abhängig, begrenzte Haltbarkeit
- Purinalkaloide -sind Nichteiweiß-Stickstoffverbindungen -Coffein, Theobromin (Kakao, Schokolade, Tee)
- Bestimmung Kakaoanteil -Probe in heißem Wasser lösen -Carrez klären -RP-Chroma -UV-Detektion