Lebensmittelchemisches Praktikum (Fach) / Mayonnaise (Lektion)
In dieser Lektion befinden sich 31 Karteikarten
VL
Diese Lektion wurde von MiriWieni erstellt.
- Rechtliche Vorschriften -LMIV -VO 1333/2008 -Leitsätze Mayonaise -Code of practise
- Anforderungen Rohstoffe alle Zutaten einwandfreie Qualität und für menschlichen Verzehr geeignet
- Anforderungen an die Zusammensetzung, wahlweise Zutaten -mindestens 50 % Gesamtfettgehalt -mind. 5 % reines Eigelb -wahl: Hühnereiweiß, Hühnereiprodukte, Zucker, Salz, Gewürze
- Salatmayonnaise -Pflanzeneiweiß (kann auch ersetzen) -Verdickungsmittel mind. 50 % Fett
- Remoulade Anforderungen für Mayo und Salatmayo -zusätzlich Kräiter, würzende Pflanzenteile
- Emulsion Def Aufbau -Feinstverteilung eines Stoffes in einer anderen Phase -kontinuierliche Phase, darin verteilt: dispergierte Phase
- Emulsion Mayo Stabilsierung Öl in Wasser Speiseöl (50-85 %) und Eidotter (5-10 %) Stabilisierung durch Glykophospholipide, Lipoproteine, Proteine
- Analytik Mayo Übersicht -Quantifizierung, Charakterisierung Fett -Eigelbgehalt über Lecithin, Phosphor, Cholesterin -Zusätze: Konservierungsmittel, Dickungsmittel, Farbstoffe
- Zusammensetzung Lipidfraktion Eidotter -66 % TAG -28 % Phospholipide -6 % Cholesterin
- Def Handelslecithin umfasst Phospholipide
- Phosphoglycerid Gycerol mit zwei FS Phosphorgruppe mit Rest
- Phosphatidycholin Rest ist Cholin
- neben Phosphatidylcholin weitere wie etholamin oder inositgruppe
- Lecithin Analytik 2 -Enzymatisch -HPLC
- Beispiel enzymatisch Lecitihin bestimmen 4 Schritte -Extraktion mit Ethanol/Benzol und Wasser -enzym. Spaltung zu Cholin -enzym. Spaltung zu Phospharylcholin -Bestimmung Adenosindiphosphat
- Wie kann Adensodiphosphat bestimmt werden? ADP reagiert mit Phosphoenolpyruvat zu Pyruvat und ATP Pyruvat und NADH + H+ zu Lactat + NAD+ => Photometrische Bestimmung
-
- Bestimmung Eigelb über Phosphoreffekt -Umsetzung Phosphat zu veraschen -Zugabe Molybat-Vandat-Reagenz -Photometrie
- Cholesterin -Bedeutung -Wodrin -Aufbau Zellwände, Synthese Steriodhormone -Gehalt Eidotter, Butter hoch, v.a. Hirn
- Verseifung Produkte TAG reagieren mit Natronlauge => Glycerin + Seife Kalilauge: Schmierseife; Natronlauge: Kernseife amphiphil
- Cholesterin Grundprinzip unverseifbarer Teil nachweisen Verseifung die verseifbaren werden polar, die nicht verseifbaren bleiben unpolar => Extraktion mit unpolarem Lösemittel abtrennen
- Grundablauf Cholesteringehalt 1. Hydrolyse => Freisetzung Fett 2. Verseifung mit ethanolischen Kalilauge 3. enzym. Bestimmung / gaschromatographische Bestimmung
- Enzymatische Bestimmung Cholesterin -Photometrie -Cholesterin und 02 zu Cholesterin-Oxidase zu Cholestonon + H202 -H202 und Methanol mit Katalase zu Formaldehyd und Wasser Formaldehyd mit NH4 zu Lutidinfarbstoff
- Gaschromatographische Bestimmung Cholesterin -Extraktion mit Lösemittel -Erhöhung Flüchtigkeit mit Sylierung -Verwendung interner Standard
- Konservierungsstoffe 2 Wirkprinzipien -Einfluss auf Zellwand zb Steigerung Permeabilität -Hemmung spezifische Enzyme zb Citratzyklus, oxidative Phosphorylierung
- Was ist bei Säuren zur Konservierung zu beachten? Welche Sorbin- und Benzoesäure nur die undissozierte Säure ist wirksam; Einsatz nur in sauren LM
- Benzoesäure -Wirkspektrum -Vorkommen -wirksam gegen Pilze und Hefen -natürlich als Glykosid Moosbeere, Pflaume, Heidelbeere
- Benzoesäure-Abkömmlinge -Hydroxybenzoesäuren -Ortho-Benzoesäure Salicylsäure -para-Hydroxybenzoesäure-Ester Gruppe
- Sorbinsäure -Wirkung -Vorkommen -antimikrobiell gegen Hefen und Pilze -Parasorbinsäure: Vorstufe Sorbinsäure, in Vogelbeeren
- Bestimmung Konservierungsstoffe -Extraktion mit Methanol / Wasser -Zentrifugation -Einengen des Überstandes -qualitative Bestimmung DC Alternative: quantitativ HPLP-DAD
- Alternative zur Isolierung Konservierungsstoffe Wasserdampfdestillation
- Untersuchung Verdickungsmittel 2 Arten -man kann Gelantine von anderen Dickungsmitteln durch Hydrolyse -Gelantine: Aminosäuren mit Ninhydrin nachweisen -Hydrolyse: spezifische Zuckerbestandteile DC-Analyse Farbe und R sind charakteristisch