Lebensmittelchemisches Praktikum (Subject) / Mayonnaise (Lesson)

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  • Rechtliche Vorschriften -LMIV -VO 1333/2008 -Leitsätze Mayonaise  -Code of practise
  • Anforderungen Rohstoffe alle Zutaten einwandfreie Qualität und für menschlichen Verzehr geeignet 
  • Anforderungen an die Zusammensetzung, wahlweise Zutaten -mindestens 50 % Gesamtfettgehalt -mind. 5 % reines Eigelb  -wahl: Hühnereiweiß, Hühnereiprodukte, Zucker, Salz, Gewürze
  • Salatmayonnaise -Pflanzeneiweiß (kann auch ersetzen) -Verdickungsmittel mind. 50 % Fett
  • Remoulade Anforderungen für Mayo und Salatmayo -zusätzlich Kräiter, würzende Pflanzenteile 
  • Emulsion Def Aufbau -Feinstverteilung eines Stoffes in einer anderen Phase -kontinuierliche Phase, darin verteilt: dispergierte Phase
  • Emulsion Mayo Stabilsierung Öl in Wasser Speiseöl (50-85 %) und Eidotter (5-10 %) Stabilisierung durch Glykophospholipide, Lipoproteine, Proteine
  • Analytik Mayo Übersicht -Quantifizierung, Charakterisierung Fett -Eigelbgehalt über Lecithin, Phosphor, Cholesterin -Zusätze: Konservierungsmittel, Dickungsmittel, Farbstoffe
  • Zusammensetzung Lipidfraktion Eidotter -66 % TAG  -28 % Phospholipide -6 % Cholesterin
  • Def Handelslecithin umfasst Phospholipide
  • Phosphoglycerid Gycerol mit zwei FS Phosphorgruppe mit Rest
  • Phosphatidycholin Rest ist Cholin
  • neben Phosphatidylcholin weitere wie etholamin oder inositgruppe
  • Lecithin Analytik 2 -Enzymatisch -HPLC
  • Beispiel enzymatisch Lecitihin bestimmen 4 Schritte -Extraktion mit Ethanol/Benzol  und Wasser -enzym. Spaltung zu Cholin -enzym. Spaltung zu Phospharylcholin -Bestimmung Adenosindiphosphat
  • Wie kann Adensodiphosphat bestimmt werden? ADP reagiert mit Phosphoenolpyruvat zu Pyruvat und ATP Pyruvat und NADH + H+ zu Lactat + NAD+ => Photometrische Bestimmung
  • Bestimmung Eigelb über Phosphoreffekt -Umsetzung Phosphat zu veraschen  -Zugabe Molybat-Vandat-Reagenz -Photometrie 
  • Cholesterin -Bedeutung -Wodrin -Aufbau Zellwände, Synthese Steriodhormone  -Gehalt Eidotter, Butter hoch, v.a. Hirn
  • Verseifung Produkte TAG reagieren mit Natronlauge => Glycerin + Seife Kalilauge: Schmierseife; Natronlauge: Kernseife amphiphil
  • Cholesterin Grundprinzip unverseifbarer Teil nachweisen Verseifung die verseifbaren werden polar, die nicht verseifbaren bleiben unpolar => Extraktion mit unpolarem Lösemittel abtrennen
  • Grundablauf Cholesteringehalt 1. Hydrolyse => Freisetzung Fett 2. Verseifung mit ethanolischen Kalilauge 3. enzym. Bestimmung / gaschromatographische Bestimmung 
  • Enzymatische Bestimmung Cholesterin -Photometrie  -Cholesterin und 02 zu  Cholesterin-Oxidase zu Cholestonon + H202 -H202 und Methanol mit Katalase zu Formaldehyd und Wasser Formaldehyd mit NH4 zu Lutidinfarbstoff
  • Gaschromatographische Bestimmung Cholesterin -Extraktion mit Lösemittel -Erhöhung Flüchtigkeit mit Sylierung -Verwendung interner Standard
  • Konservierungsstoffe 2 Wirkprinzipien -Einfluss auf Zellwand zb Steigerung Permeabilität -Hemmung spezifische Enzyme zb Citratzyklus, oxidative Phosphorylierung
  • Was ist bei Säuren zur Konservierung zu beachten? Welche Sorbin- und Benzoesäure nur die undissozierte Säure ist wirksam; Einsatz nur in sauren LM
  • Benzoesäure -Wirkspektrum -Vorkommen -wirksam gegen Pilze und Hefen -natürlich als Glykosid Moosbeere, Pflaume, Heidelbeere
  • Benzoesäure-Abkömmlinge -Hydroxybenzoesäuren -Ortho-Benzoesäure Salicylsäure -para-Hydroxybenzoesäure-Ester Gruppe 
  • Sorbinsäure -Wirkung -Vorkommen -antimikrobiell gegen Hefen und Pilze -Parasorbinsäure: Vorstufe Sorbinsäure, in Vogelbeeren 
  • Bestimmung Konservierungsstoffe -Extraktion mit Methanol / Wasser -Zentrifugation -Einengen des Überstandes -qualitative Bestimmung DC Alternative: quantitativ HPLP-DAD
  • Alternative zur Isolierung Konservierungsstoffe Wasserdampfdestillation
  • Untersuchung Verdickungsmittel 2 Arten -man kann Gelantine von anderen Dickungsmitteln durch Hydrolyse -Gelantine: Aminosäuren mit Ninhydrin nachweisen -Hydrolyse: spezifische Zuckerbestandteile DC-Analyse Farbe und R sind charakteristisch