Lebensmittelchemisches Praktikum (Fach) / Hintergrundwissen 4: Fleischwurst (Lektion)
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Diese Lektion wurde von MiriWieni erstellt.
- Aminosäure chemische Verbindungen mit Aminogruppe und Carbonsäuregruppe
- Unterschied D und L-Aminosäuren Aminogruppe L: links D: rechts
- Protein Makromoleküle, das aus Aminosäuren durch Peptidbindungen
- BEFFE bindegewebseigenes Fleischeiweiß
- BEFFE „Als bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß gilt die Differenz zwischen Gesamteiweiß und der Summe aus Fremdeiweiß, fremden Nichteiweißstickstoffverbindungen und Bindegewebseiweiß"
- Bedeutung BEFFE BEFFE-Wert: indirekt ermitteltes Kriterium, da weder in der Rohware noch im Erzeugnis der Anteil an binde- und fettgewebefreiem Fleischeiweiß direkt bestimmt werden kann.
- biologische Wertigkeit Maß dafür, mit welcher Effizienz diese Nahrungsproteine in körpereigene Proteine umgesetzt werden können, und damit eine der Möglichkeiten, die Wertigkeit von Proteinen festzulegen
- essentiell und nicht-essentielle Aminosäuren essentiell: Eine Aminosäure, die ein Organismus benötigt, aber nicht selbst aufbauen kann
- Lambert-Beersches Gesetz E = ε * c * d
- Aufbau eines Photometers Lampe, Spalt, Monochromator, Probe, Detektor
- Unterschied Einstrahl- und Zweistrahlphotometer Einstrahl: nur 1 Zweistrahl: mit Referenzprobe
- Brühwurstherstellung -rohes Fleisch mit Wasser- und Eiszugabe ganz oder teilweise aufgeschlossen -anschließende Hitzebehandlung
- Fremdwasserzusatz -Vorteile -Nachteile Vorteile: Saftigkeit Nachteile: schlechteres Wasserbindevermögen
- Phosphate natürliches Vorkommen -Def -Funktion LM-Zusatzsttoff 5 -Salze und Ester der Orthophosphorsäure -Funktion: Konservierungsmittel, Säuerungsmittel, Säureregulator, Trennmittel, Emulgator
- Phosphate Wirkung Calcium Phosphat-Homöostase -wichtiger Mineralstoff, viele Funktionen menschlicher Körper -Überdosierungen => Störungen des Knochenaufbaus ungeklärt möglicherweise
- Phosphate Wirkung Calcium Phosphat-Homöostase -wichtiger Mineralstoff, viele Funktionen menschlicher Körper -Überdosierungen => Störungen des Knochenaufbaus ungeklärt möglicherweise
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- Pökelsalz Zusammensetzung und Funktion -Salz: Reduktion Mikroorganismen -Nitrat: wird von MO in Nitrit umgesetzt -Nitrit: Umrötung, Pökelaroma und Hemmung des Bakterienwachstums
- Nitrit Toxikologie -Reaktion mit Eisenatomen mit Zellatmungsenzymen, Hämoglobin => Unfähigkeit Sauerstofftransport -Bildung kanzerogener Nitrosamine
- Bedeutung Nitrosamine einige wirken krebserregend
- typische Pökelwaren Fisch, Fleisch- und Wurstwaren