Lebensmittelchemisches Praktikum (Subject) / Hintergrundwissen 4: Fleischwurst (Lesson)

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  • Aminosäure chemische Verbindungen mit Aminogruppe und Carbonsäuregruppe
  • Unterschied D und L-Aminosäuren Aminogruppe L: links D: rechts
  • Protein Makromoleküle, das aus Aminosäuren durch Peptidbindungen
  • BEFFE bindegewebseigenes Fleischeiweiß
  • BEFFE „Als bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß gilt die Differenz zwischen Gesamteiweiß und der Summe aus Fremdeiweiß, fremden Nichteiweißstickstoffverbindungen und Bindegewebseiweiß"
  • Bedeutung BEFFE BEFFE-Wert: indirekt ermitteltes Kriterium, da weder in der Rohware noch im Erzeugnis der Anteil an binde- und fettgewebefreiem Fleischeiweiß direkt bestimmt werden kann.
  • biologische Wertigkeit Maß dafür, mit welcher Effizienz diese Nahrungsproteine in körpereigene Proteine umgesetzt werden können, und damit eine der Möglichkeiten, die Wertigkeit von Proteinen festzulegen
  • essentiell und nicht-essentielle Aminosäuren essentiell: Eine Aminosäure, die ein Organismus benötigt, aber nicht selbst aufbauen kann
  • Lambert-Beersches Gesetz E = ε * c * d
  • Aufbau eines Photometers Lampe, Spalt, Monochromator, Probe, Detektor
  • Unterschied Einstrahl- und Zweistrahlphotometer Einstrahl: nur 1 Zweistrahl: mit Referenzprobe
  • Brühwurstherstellung -rohes Fleisch mit Wasser- und Eiszugabe ganz oder teilweise aufgeschlossen -anschließende Hitzebehandlung
  • Fremdwasserzusatz -Vorteile -Nachteile Vorteile: Saftigkeit Nachteile: schlechteres Wasserbindevermögen
  • Phosphate natürliches Vorkommen -Def -Funktion LM-Zusatzsttoff 5 -Salze und Ester der Orthophosphorsäure -Funktion: Konservierungsmittel, Säuerungsmittel, Säureregulator, Trennmittel, Emulgator
  • Phosphate Wirkung Calcium Phosphat-Homöostase -wichtiger Mineralstoff, viele Funktionen menschlicher Körper -Überdosierungen => Störungen des Knochenaufbaus ungeklärt möglicherweise
  • Phosphate Wirkung Calcium Phosphat-Homöostase -wichtiger Mineralstoff, viele Funktionen menschlicher Körper -Überdosierungen => Störungen des Knochenaufbaus ungeklärt möglicherweise
  • Pökelsalz Zusammensetzung und Funktion -Salz: Reduktion Mikroorganismen -Nitrat: wird von MO in Nitrit umgesetzt -Nitrit: Umrötung, Pökelaroma und Hemmung des Bakterienwachstums
  • Nitrit Toxikologie -Reaktion mit Eisenatomen mit Zellatmungsenzymen, Hämoglobin => Unfähigkeit Sauerstofftransport -Bildung kanzerogener Nitrosamine
  • Bedeutung Nitrosamine einige wirken krebserregend
  • typische Pökelwaren Fisch, Fleisch- und Wurstwaren

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