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Lebensmittelchemisches Praktikum (Fach) / Hintergrundwissen 3: Fruchtsaft (Lektion)
- Sulfit im Fruchtsaft ?
- chemische Reaktionen Biosensor So3 2- + H20 + 02 => Sulfoxidase S04 2- + H202 Elektrode: H202 => 02 + 2 H+ + 2 e-
- Sinn des Schwefelns typische geschwefelte LM Schwefelsäure Toxikologie Konservierung Wein, Trockenobst, Meerettich saurer regen, wirkt Menschen mit Asthma etc.
- Ascorbinsäure -technologische Wirksamkeit -Vitaminwirkung -Antioxidationsmittel -Radikalfänger, Cofaktor biologische Reaktionen
- Prinzip Bestimmung nach Tillmanns Farbe Reaktionsteilnehmer Gründe Ascorbinsäure wirkt reduzierend Tillmann: Reaktion mit 2,6-Dichlorphenolindophenol bei niedrigem pH rot, bei hoch blau 2,6-Dichlorphenolindophenol Leukoform ist farblos Grund ist aromatisches System konjugierter DB
- Nachteil Methode nach Tillmanns schnell, aber ungenau geringe Empfindlichkeit geringe Spezifität (Miterfassung von Thiolen, Phenolen, Reduktonen u.a.) Interferenzen durch Metallkationen (Fe3+,Cu2+,Sn4+) und Sulfit-Ionen
- Lebensmittelbuch Sammlung von Leitsätzen, die Herstellung, Beschaffenheit und Merkmale von Lebensmitteln beschreiben von Fachausschüssen Wissenschaft, Handwerk, Überwachung, Forschung keine verbindliche Rechtsnorm
- Relevanz Gesetze, VO, Leitsätze, Richtlinien Gesetz: verbindlich Verordnung: verbindlich Leitsätze: nicht verbindlich Richtlinien: EU verbindlich, müssen noch in nationales Recht umgesetzt werden
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