Fleischhygiene (Fach) / Verordnungen (Lektion)

Verordnungen

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• Einige wesentliche Inhalte der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs Registrierung und Zulassung von Betrieben Genusstauglichkeits- und Identitätskennzeichnung Einfuhr von Erzeugnissen tierischen Ursprungs nur aus zugelassenen Drittländern, die aufgelistet sind Wichtige Begriffsbestimmungen u. a. für Fleisch, Geflügel, Wild, Fleischzubereitungen, Hackfleisch, Separatorenfleisch, Eingeweide, Fischereierzeugnisse, Milch, Eier Vorschriften für Schlachthöfe, Zerlegungsbetriebe, Lagerung und Beförderung für die einzelnen Produktkategorien tierärztliche Untersuchungen
• Einige wesentliche Inhalte der Verordnung (EG) Nr. 854/2004 besondere Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs Verfahren für die Zulassung von Betrieben Verpflichtung zur amtlichen Überwachung Besondere Kontrollanforderungen für Frischfleisch, lebende Muscheln, Fischereierzeugnisse, Rohmilch und Milcherzeugnisse Kriterien für Kontrollen in Drittländern, aus denen tierische Erzeugnisse in die EU eingeführt werden sollen Verfahren zur Erstellung der Liste der zugelassenen Drittländer Verfahren zur Erstellung der Liste der zugelassenen Betriebe in Drittländern Zuständigkeiten für Kontrollen (Amtliche Tierärzte, amtliche Fachassistenten, Schlachthofpersonal) Häufigkeiten von Kontrollen Anforderungen an die Qualifikation des Kontrollpersonals Detallierte Vorschriften, welche Teile der jeweiligen Schlachttiere zu untersuchen sind Anforderungen an Gesundheitsbescheinigungen
• Einige wesentliche Inhalte der VO (EG) 852/2004 über LM-Hygiene Festlegung grundlegender Anforderungen an die Unternehmer: Anwendung des HACCP-Prinzips Erfüllung mikrobiologischer Kriterien Einhaltung der Kühlkette Probenahme und Analyse Erfüllung bestehender Registrierungspflichten bei derzuständigen Behörde Reinigung von Produktionsanlagen, Ausrüstung, Geräten, Behältnissen und Transportmitteln Einhaltung baulicher und einrichtungstechnischer Anforderungen z. B. bzgl. Wasserversorgung und sanitärer Einrichtungen Ordnungsgemäße Entsorgung von Abfällen Korrekte Verwendung von Futtermitteln, Tierarzneimitteln, Pflanzenschutzmitteln, Düngemitteln, Bioziden Schulung des Personals Einhaltung der Personalhygiene bzgl. Gesundheit und Arbeitskleidung
• Verordnung (EG) Nr. 882/2004 über amtliche Kontrollen zur Überprüfung der Einhaltung des Lebensmittel- und Futtermittelrechts sowie der Bestimmungen über Tiergesundheit und Tierschutz Die Lebensmittel, die Menschen verzehren, und die Futtermittel für Tiere sollten sicher und bekömmlich sein. Zur Gewährleistung der Einhaltung der hohen Standards der Europäischen Union (EU) finden amtliche Kontrollen statt, mit denen überprüft wird, ob die verschiedenen Vorschriften vollständig umgesetzt werden. Nationale Behörden müssen regelmäßig und ohne Vorankündigung amtliche Kontrollen durchführen, die auf festgestellten Risiken, dem bisherigen Verhalten der Futtermittel- oder Lebensmittelunternehmer hinsichtlich der Einhaltung des Futtermittel- oder Lebensmittelrechts sowie jeglichen Informationen basieren, die auf einen Verstoß hinweisen könnten. Die Kontrollen können auf jeder Stufe der Produktion, der Verarbeitung und des Vertriebs durchgeführt werden. Jede EU-Regierung muss eine nationale Behörde benennen, die für die Wirksamkeit und Unabhängigkeit der Kontrollen verantwortlich ist. Die Regierungen müssen sicherstellen, dass angemessene finanzielle Mittel zur Verfügung stehen, damit die erforderlichen personellen und sonstigen Mittel bereitgestellt werden können. Nationale Notfallpläne müssen eingerichtet und durchführbar sein, falls ein Notfall eintritt und sich herausstellt, dass Lebens- oder Futtermittel ein ernstes Risiko für die Gesundheit von Mensch oder Tier darstellen. Mehrjährige nationale Kontrollpläne enthalten allgemeine Informationen über Aufbau und Organisation der bestehenden Kontrollsysteme. Über die Kontrollpläne werden der Kommission jedes Jahr Berichte vorgelegt. Die Öffentlichkeit sollte Zugang zu Informationen über die durchgeführten Kontrollen haben, die nicht der Geheimhaltungspflicht unterliegen, wie zum Beispiel vertrauliche Unterlagen und personenbezogene Daten. Spezielle Laboratorien sind für die Analyse der bei den Kontrollen gezogenen Proben zuständig.
• Verordnung (EG) Nr. 178/2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit Definition von Lebensmitteln allgemeines Lebensmittelrecht Regelungen zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EBL oder auch EFSA abgekürzt)
• Verordnungen Tiertransport Tierschutz-TransportVO (v. 11. Feb. 09) VO (EG) 1/2005 Schutz von Tieren beim Transport
• Verordnungen Tierschlachtung Tierschutz-SchlachtVO VO (EG) 1099/20009 Schutz von Tieren zum Zeitpunkt der Tötung
• Verordnung Tierische Nebenprodukte EU: Verordnung (EG) Nr. 1069/2009 [Tierische Nebenprodukte-VO] mit Hygienevorschriften für nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte und zur Aufhebung der Verordnung (EG) Nr. 1774/2002 (Verordnung über tierische Nebenprodukte) National: • Tierische Nebenprodukte-Beseitigungsverordnung (TierNebV) • Tierische Nebenprodukte-Bußgeldverordnung (TierNPBg VO) • Tierische Nebenprodukte-Beseitigungsgesetz (TierNebG) Ausführungsgesetze der Bundesländer (Landesrecht)T
• Betriebskonzeption VO (EG) NR. 852/2004 VO (EG) NR. 853/2004
• Mikrobiologische Normen I. Standards: lebensmittelrechtlich verankert, primär für gesundheitlich bedenkliche Mikroorganismen (z.B. VO(EG) Nr. 2073/2005) II. Richtwerte: lebensmittelrechtlich nicht verbindlich, jedochOrientierungshilfe für Lebensmittelhersteller und-überwachung (z.B. ALTS, DGHM) III. Spezifikationen: vertragliche Vereinbarungen zwischen Lieferantund Empfänger (z.B. Gewürzhersteller Verarbeitungsbetrieb)
• VO (EG) 2073/2005 Untersuchungsmethode „Grenzwerte“ – Mikrobiologisches Kriterium relevante Stufe der Lebensmittelkette zu treffende Maßnahme(n) bei Abweichung Erwägungsgründe Begriffsbestimmungen, Untersuchung anhand von Kriterien,spezifische Bestimmungen über Probenahme und Untersuchung, Beurteilung, Fremdanalysen u. a. (Artikel 1-11) Anhang I: Mikrobiologische Kriterien für LebensmittelKap. 1: LebensmittelsicherheitskriterienKap. 2: ProzesshygienekriterienKap. 3: Bestimmung über Entnahme/Aufbereitung von Proben Anhang II: Erforderlichenfalls durchzuführende Untersuchungen durch den Lebensmittelunternehmer (insbesondere: Listeria monocytogenes);Hinweis auf „Challenge Tests“; Ergebnisse als Basis für Leitlinien.
• Lebensmittelsicherheitskriterien VO (EG) Nr. 2073/2005 Listeria monocytogenes Salmonellen Cronobacter sakazakii E. coli (Muscheln) Histamine Koagulase-positive Staphylokokken (KPS)-Enterotoxine Shiga-Toxin bildende E. coli(STEC)
• Rechtliche Grundlagen Risikoorientierte Fleischuntersuchung VO (EU) Nr. 216/2014- zur Änderung der VO (EG) Nr. 2075/2005 mit spezifischen Vorschriften für die amtlichen Fleischuntersuchungen auf Trichinen (Änderungs-)VO (EU) Nr. 217/2014- zur Änderung der VO (EG) Nr. 2073/2005 hinsichtlich Salmonellen in Schweineschlachtkörpern (Änderungs-)VO (EU) Nr. 218/2014- zur Änderung der VO (EG) Nr. 853/2004, VO (EG) Nr. 854/2004 und der (Durchführungs-)VO (EG) Nr. 2074/2005 (Änderungs-)VO (EU) Nr. 219/2014- zur Änderung der VO (EG) Nr. 854/2004 hinsichtlich spezifischer Anforderungen an die Fleischuntersuchung bei Hausschweinen
• Zoonose-Monitoring – Rechtliche Grundlagen Verordnung (EG) 2160/2003 des Europäischen Parlamentes und des Rates zur Bekämpfung von Salmonellen und bestimmten anderen durch Lebensmittel übertragbaren Zoonoseerregern Richtlinie 2003/99/EG des Europäischen Parlamentes und des Rates zur Überwachung von Zoonosen und Zoonoseerregern Verordnung mit lebensmittelrechtlichen Vorschriften zur Überwachung von Zoonosen undZoonoseerregern (zuletzt geändert Mai 2010) (ZoonoseV) Allgemeine Verwaltungsvorschrift über die Erfassung, Auswertung und Veröffentlichung von Daten über das Auftreten von Zoonosen und Zoonoseerregern entlang der Lebensmittelkette (zuletzt geändert Okt. 2014) (AVV Zoonosen Lebensmittelkette)
• TSE Verordnung (EG) Nr. 999/2001 mit Vorschriften zur Verhütung, Kontrolle und Tilgung bestimmter transmissibler spongiformer Enzephalopathien v. 22.05.2001, zul. geänd. d. VO (EU) Nr. 2017/110 v. 23.01.2017 TSE-Überwachungsverordnung (TSE-ÜberwV) v. 13.12.2001, zul. geänd. durch Art. 1 V v. 21.04.2015 EG-TSE-Ausnahmeverordnung (EGTSEAusnV) v. 17.07.2002, zul. geänd. 21.11.2008
• Trichinen VO (EG) 854/2004 Durchführungs- VO (EU) 2015 / 1375hebt auf VO (EG) 2075 / 2005
• § Trichinen VO (EU) 2015 / 1375 Beprobung von Schlachtkörpern Ausbildung des Personals Bedingung für die Einfuhr von Fleisch in die Union Bestimmung für anerkannte Haltungssysteme Referenzmethode sowie gleichwertige Methoden Maßnahmeregelung im posiviten Fall obliegt den Mitgliedsstaaten
• VO (EU) Nr. 217/2014 Salmonellen
• Fleischhandelsklassen Handelsklassengesetz (HdlKlG) Rinderschlachtkörper-HandelsklassenV (RindHKlV) Schweineschlachtkörper-HandelsklassenV (SchwHKlV) VO über gesetzliche Handelsklassen für Schaffleisch (HdlKlSchafFlV) Fleischgesetz (FlG)- Klassifizierungsunternehmen und -personal- Preis- und Gewichtsfeststellung- Kennzeichnung von Schlachtkörpern

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