Lebensmittelhygiene (Fach) / Fragenkatalog (Lektion)
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Fragenkatalog der Lebensmittelhygiene
Diese Lektion wurde von Streifenkatzentier erstellt.
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- Nach welchem Kriterium werden Reiniger in Lebensmittel verarbeitenden Betrieben eingeteilt? Gegen welche Arten von „Schmutz“ bzw. Ablagerungen wirken die beiden Haupttypen? Einteilung nach der Wirksamkeit gegen bestimmte Verschmutzungsarten. Unterscheidung von neutralen, sauren und alkalischen Reinigern: Saure Reiniger wirken gegen anorganische Ablagerungen (z.B. Essigreiniger gegen Kalk). Alkalische Reiniger wirken gegen organische Verschmutzungen wie z.B. Eiweiß und Fett. (mäßig alkalische Reiniger zur allgemeinen Betriebsreinigung, stark alkalische Reiniger f. erhebliche Eiweiß- u. Fettverschmutzung) Neutralreiniger dienen zur Entfettung und manuellen Reinigung. Sie wirken gegen anorganische Verschmutzungen gar nicht und bei organischen Verschmutzungen deutlich schwächer als alkalische Reiniger.
- Welche rechtlichen Zulassungsverfahren sind für Desinfektionsmittel im Bereich der Lebensmittelverarbeitung vorgeschrieben? Wo finden sich für den Bereich der Lebensmittelverarbeitung empfehlenswerte Desinfektionsmittel? Es gibt keine verbindlichen rechtlichen Zulassungsverfahren für Desinfektionsmittel im Bereich der Lebensmittelverarbeitung. Im Prinzip kann ein Hersteller jedes Desinfektionsmittel auf den Markt bringen ohne es vorher testen zu lassen. Keine amtliche Registrierung. In der Milch-Verordnung (§13) und in der Fischhygiene-Verordnung (§18) sind „geeignete Mittel“ vorgeschrieben, also solche die in entsprechenden Listen der DVG oder DLG aufgeführt sind. Empfehlenswerte Desinfektionsmittel für Bereiche mit LM tierischer Herkunft und den Großküchenbereich sind in der DVG (Deutsche Veterinärmedizinische Gesellschaft)-Desinfektionsmittelliste aufgeführt. Diese Desinfektionsmittel sind vorher auf ihre Wirksamkeit getestet worden. Ebenfalls von der DVG herausgegeben wird die Desinfektionsmittelliste für den Bereich Tierhaltung. Die DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) testet Reinigungs- und Desinfektionsmittel für die Milchgewinnung und –verarbeitung sowie für die Milchtierhaltung (Euterhygiene-, Silier- und Stalldesinfektionsmittel) und verleiht ein Gütezeichen für die getesteten Produkte.Getestete Händedesinfektionsmittel finden sich in der Liste der DGHM (Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie)
- In der DVG-Desinfektionsmittelliste sind pro Produkt bis zu 32 Anwendungskonzentrationen angegeben. Welchen Einflussfaktoren wird dabei Rechnung getragen? Welcher Wirkstoffgruppe gehören die Mehrzahl der DVG-gelisteten Desinfektionsmittel an? Die angegebenen Anwendungskonzentrationen sind abhängig von: 1. Anwendungstemperatur ] je kälter, desto höher die benötigte Konzentration (= Kältefehler) 2. Einwirkzeit ] die Konzentrationen werden für Langzeit-(60 min.) und Kurzzeitdesinfektion (30 min.) angegeben (= Einwirkfehler) 3. Anwendungsbereich ] ob Lebensmittel tierischer Herkunft außer Milch und Milchprodukte in dem Betrieb verarbeitet werden (= Eiweißfehler) 4. erwünschtem Wirkergebnis ] ob eine Bakterizidie oder eine Fungizidie erreicht werden soll (= Auswahlfehler) 5. Anwendungsort ] ob das Desinfektionsmittel in einem weniger belasteten Bereich oder belasteten Bereich angewendet wird Die Mehrzahl der DVG-gelisteten Desinfektionsmittel sind quaternäre Ammoniumverbindungen (QAV).
- Beschreiben Sie das klinische Bild einer Yersinia enterocolitica-Infektion des Menschen! IKZ = 1-11 Tage 3 Verlaufsformen: gastrointestinal (70%), Septikämie (bei immungeschwächten Patienten, bei Patienten mi erhöhtem Eisenserumspiegel (z.B. während einer Therapie mit Deferrioxamin)), Metastatisch (fokale Abszesse (Leber, Niere, Milz, Lunge)) Spätfolgen: Arthritis, Myocarditis, Glomerulonephritis, Erythema nodosum (vorzugsweise bei Frauen) Pharyngitis (allgemein nach oraler Ingestation von Y. enterocolitica) Yersinien befallen MPS Übertragung: kontaminierte LM Darm von Säugetieren), fäkal kontaminiertes Wasser, infizerte Personen Pathognese: oral -> MDT -> durchwandert die Mukosazellen -> Schleimhaut und Peyersche Plaques -> geschwürartige Läsionen -> Vergrößerung der mesenterialen Lnn. -> Blutbahn -> Sepsis bei immungeschwächten Patienten
- Was stellt das Reservoir von Yersinia enterocolitica dar? Welche LM traten bisher als Vektor in Erscheinung? Reservoir:· Tiere (Darm von Säugetieren) sind häufiger Träger, insbesondere Schweine (Serogruppe O:3, O:9, O:5,27), aber auch andere Tiere (Rd., Schf., Zg., u.a.)· Tiere sind asymptomatische Träger· Keime bei Schlachtschweinen bevorzugt im Bereich der Tonsillen, aber auch Zunge, Rachenring, Caecum, Rektum, mesenteriales Lymphgewebe und Faeces Erregerübertragung:· v.a. über Rohmilch und Milchprodukte (Tofu, Schokomilch, Milchpulver, auch pasteurisierte Milch => schlimmster Fall 1982 O:13a,b in past. Milch),· über Fleisch, insbesondere Schweinefleisch aber auch Wasser, daß duch menschliche (infizierte Personen) o. Schweinefäces kontaminiert ist· über Bluttransfusionen· über Wasser, Haustiere und Mensch (eher selten)
- Welche Campylobacter-Spezies spielen die größte Rolle als Lebensmittelerreger? Welche Tierarten bilden das Hauptreservoir? Beschreiben Sie die Entwicklung der Campylobacter-Infektionen-Meldungen nach Infektionsschutzgesetz! Größte Rolle· C. jejuni (> 80-95%) > C. Coli >> C. laridis, C. Upsaliensis Erregerreservoir· Natürliches Reservoir: Wildvögel und Stadttauben aufgrund Kontaminaton von Oberflächengewässern· Landwirtschaftliche Nutztiere stellen als Ausscheider Gefährdungspotential dar: Geflügel (C. Jejuni) und Schweine (C. Coli) > Nager (wild) > Schf > Brieftauben > Wildvögel, Hd, Ktz, Rd > Affen > Kaninchen· Bei Wild- und Schlachtgeflügel als Kommensale im MDT· Bei Schweine (Wild-)Nagetiere u. Schafe bis zu 100% im Kot gesunder Tiere nachgewiesen· Brieftauben, Hunde, Katzen, Rinder und Wildvögel bis zu 50% im Kot gesunder Tiere Entwicklung nch IfSG· Bisher waren C. jejuni = nach Salmonellen der zweithäufigster Durchfallerreger, seit 2005 sind sie der häufigste bakterieller Enteritiserreger in D noch VOR den Salmonellen· seit 2001 Meldepflicht nach §§ 6 und 7 IfSG Infektion durch- unzureichend erhitzte Geflügelfleischprodukte- seltener durch Innereien, sowie anderes Fleisch und Rohmilch
- Erläutern Sie die Vermehrungsfähigkeit von Campylobacter jejuni in Lebensmitteln und stellen Sie diese in Relation zur Dosis infectiosa minima! C.jejuni reichert sich in Lebensmitteln aufgrund höherer Temperaturansprüche in der Regel nicht an (im Gegensatz zu Salmonellen) ] Temperatur: minimal 30°C – max. 45°C, Optimum 37 - 42°C ] thermophil minimale Infektionsdosis > 5 x 10 2 (= 500 KbE) = extrem gering aufgrund der sehr geringen minimalen Infektionsdosis sind die Ausbrüche trotzdem sich der Keim im LM nicht anreichert sehr häufig. Trotz der geringen Vermehrungsgeschwindigkeit besteht auch bei ordnungsgemäß gelagerten LM eine Gefahr, auch ohne Vermehrung, da die minimale Infektionsdosis (500 Keime!) extrem gering ist!