Sensorik (Fach) / Sensorik (Lektion)

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• Wie viel Proben werden üblicherweise während einer Profilprüfung gereicht? max. 8 Proben in einer Sitzung, in Abhängigkeit vim Umfang der Attribute und Intensität der Proben
• Was bedeuten "monadisch" und "comparativ"? Profilprüfung: monadisch: Produkte nacheinander verkosten mit jeweils allen Mermalen comparativ: erst Aussehen aller Proben, dann Geruch etc (eher zu Schulungszwecken)
• Wie wird die Profilprüfung durchgeführt und welche Skalen können verwendet werden? verkosten von links nach rechts kein Rückkosten, da kein Vergleich zwischen Proben, sonder unabhängige Beurteilung jeder Probe Intensitäten der Merkmalseigenschaften werden auf eienr Skala angegeben Ordinalskala (z.B. von 0 -> nicht erkennbar bis 5 -> sehr stark erkennbar) Intervallskala (ankeuzen auf einer Linie, Abmessung in cm.)
• Wie wird die konventionelle Profilprüfung ausgewertet? - grafische Darstelung der MIttelwerte (z.B. Spider-Web, Balkendiagramme...) - t-Test zum Vergleich der Attribute zweier Proben - Varianzanalyse (ANOVA)(analysiert signifikante Unterschiede zwischen Produkten, aber auch zwischen Prüfpersonen und innerhalb einer Prüfperson) -Hauptkomponentenanalyse - Procrustesanalyse
• Was ist der Akzeptanztest? - hedonische Fragestellung - Marktforschung, Marketing, Schnittstelle zur Forschung und Entwicklung - Messung der spontanen Akzeptanz/Beliebtheit
• Prüferqualifikation und-zahl des Akzeptanztests ungeschulte Prüfer (Verbraucher) mind. 60 Prüfer, bewährt haben sich 60/120/240 Untergruppen aus mind. 60 Personen Vergleich von Untergruppen (z.B. versch. Zielgruppen) Segmentierung, wenn sich durch die Daten Klassen erheben
• Wie wird der Akzeptanztest durchgeführt? - Bewertung einzelner Prüfprobenanhand einer Akzeptanz-, Beliebtheitsskale - spontane Bewertung der subjektiven Empfindung - Proben nacheinander, erst alle Fragen zu einem Produkt (Gesamteindruck, Aussehen, Geschmack, Geruch, Textur) - Gesamteindruck kann auch am Ende abgefragt werden, dann haben aber Detailfragen einen einfluss auf Gesamteindruck - Fragen generell in der Reihenfolge der sensorischen wahrnehmung ordnen und von unspezifisch zu spezifisch - Skale (5-,7- oder 9-Punktskale) Klassifikation nach Häufigkeiten gewünscht, besser kürzere Skalen, da sonst schnell zu wenig Daten - zusätzlicher Fragebogen zu Verzehrsgewohnheiten, der Einstellung gegenüber Marken etc kann sinnvoll sein (Nach der eigentlichen Prüfung) - Datum und Uhrzeit vermerken
• Was sind die Vor- und Nachteike des Akzeptanztests? - viele Prüfer benötigt - Messung individueller, veränderlicher und im Kontext stehender Antworten (Zusammenhänge mit persönlichen/kulturellen Hintergründen, Zeitpunkt, psychischer Zustand, Produktinfos, Wissen über Hintergründe...) - Möglichkeit der Ergänzung mittels einer Just- about- right-Skale--> Rückschluss aus der Antwortverteilung JAR auf Beeinflussung der Akzeptanz
• Nenne ein Beispiel für eine Just-about-right-Skale. z.B. Intensität der Süße: - viel zu stark (5) - zu stark (4) - genau richtig (3) - zu schwach (2) - viel zu schwach (1)
• Wie werden Akzeptanztests und Just-about-right-Skalen ausgewertet? Penalty Analyse: - Ziel ist eine Schlussfolgerunf, wie stark sich eine Abweichung aus der JAR-Skale auf die Akzeptanz auswirkt, sinnvoll, wenn >20% von "genau richtig" abweichende Antwort gegeben haben 1) Darstellung der Ergebnisse für jeden Prüfer 2) relative Häufigkeiten berechnen 3) Zusammenfassen der Nennungen ober- und unterhalb von "genau richtig" 4) Zuordnung der Akzeptanzmittelwerte zu JAR-Kategorien 5) Berechnung "mean drop": Abweichung der Mittelwerte "zu stark" und "zu schwach" vom Mittelwert "ganu richtig" (kann negativ sein, wenn Akzeptanz für "zu stark" oder "zu schwach" höher ist als die "genau richtig" Nennungen 6) Multiplikationen des Prozentsatzes der jeweiligen "zu stark" und "zu schwach" -Antowrten mit den zugeordneten "mean-drop"-Werten
• Was ist die DLG-Qualitätsprüfung? - sensorische Prüfmethode der DLG imRahmen von Qualitätsprüfungen - Fokus: sensorische Analyse (Farbe, Aussehen, Konistenz, Geruch, Geschmack) - ergänzend (je nach Produktgruppe): Zubereitungsprüfungen, Verpackungs- und Kennzeichnungsprüfungen, chemische, mikrobiologische und physikalische Analysen in akkreditierten Laboren --> Ziel der sensorischen Analyse ist die objekitve Beurteilung der fachlichen Fehlerfreiheit eines Lebensmittels gemäß der technologischen Möglichkeiten, der bestehenden Verkehrsauffassung und der guten Herstellerpraxis
• Wer kann an der DLG-Prüfung teilnehmen? - Hersteller oder Handelsunternehmen können produkte anmelden - zugelassen werden Produkte, die gesetzlich nationalen und EU-Bestimmungen genügen und aus der laufenden Produktion stammen - gebührenpflichtig - Teilnehmer erhalten Prüfbefunde --> Prämierungszeichen, -urkunden
• Wer prüft bei einer DLG-Prüfung und wie kann die Gold.Prämierung erreicht werden? - geschultes Expertempanel (Wissenschaft, Überwachung, Lebensmittelindustrie/Handwerk der jeweiligen Branche) - optimaler Qualitätsstandard eines Produktes durch DLG-Fachkomission definiert --> entspricht 5,0 Punkten (Höchstnote) - Goldprämierung: sensorisch fehlerfrei und Erfüllung aller weiteren Qualitätsparameter
• Wie wird die DLG-Prüfung durchgeführt? - Gruppenprüfung: Benotung und ggf. Abweichungen im Konsens erarbeitet - Einzelprüfung mitKonsensfindung: Prüfung zunächst alleine, Abfrage durch Schriftführer - kommt es zur unterschiedlichen Benotung pro Prüfmerkmal mit einem Unterschied ≥2 (Range-Fall), entschiedet die Gruppe im Konsens, gf. mithilfe neues Prüfens über Benotung - Endurteil eines Prüfmerkmales wird aus dem arithmetischen Mittelwert aller Einzelurteile gebildet - Grundbedingung: jedes Merkmal muss mindestens 3 Punkte bekommen, sonst keine Prämierung möglich, und die Harmonie darf im Vergleich zu Merkmal 1 (Farbe/Aussehen) und 2 (Geruch) höchstens ein Punkt höher sein, im Vgl. zu Merkmal 3 (Geschmack) darf sie garnicht höher sein
• Was ist Sensorik? Wahrnehmung. Beschreibung und Bewertung von Produkteigenschaften - Wissenschaft von Einsatz,emschlicher Sinnesorgane zu Prüf- und Messzwecken - Wissenschaft, die sich mit der Beurteilung der organoleptischen Merkmalseigenschaften eines Prüfmaterials mit Hilfe der Sinne beschäftigt - Wahrnehmung, Beschreibung und Bewertung von Produkteigenschaften mit den 5 Sinnesorganen
• Was ist die bedeutung der Sensorik? Nicht nur Nährwert, sondern auch Genusswert von Bedeutung =sensorische Qualität - Ausgewogene Ernährung nur akzeptiert, wenn sensorische Eigenschaften stimmen -Kaufentscheidung und Markterfolg durch sensorische Merkmale beeinflusst - sensorische Analyse hhat in den letzten Jahren stark an Bedeutung gewonnen
• Unterscheide zwischen Organoleptik und wissenschaftlich-analytische Sensorik Organoleptik: - "gefühlsmäßige" Geruchs- und Geschamckasprüfung - nur bedingt reproduzierbar - statistisch nicht gesichert Wissenschaftlich-analytische Sensorik: - geschukltes Panel - Objektivierung der Ergebnisse von Sinnesprüfungen - Statistisch gesichert - DIN-, ISO-Normen, Qualitätsprüfung der DLG --> standatrisierte Prüfverfahren
• Welche Eindrücke bestimmen die gesamtsensorische Wahrnehmung? - gustatorische (Geschmack) - olfaktorische (Geruch) - Haptische/Taktile (Tastbares) - Visuelle (Aussehen) -Auditive (Geräusche) - Sinnesorgane sprechen teilweise verschiedene Reize an (z.B. Zunge: Geschmacks- und Schmerzempfinden) - die klassischen fünf Sinne haben die größte Bedeutung in der Sensorik
• Unterscheide zwischen Extero-, Entero- und Propriorezeptoren. Detektion von Reizen aus der Umwelt: --> Exterorezeptoren (Mechano-, Thermo-, Nocirezeptoren) Detektion von Zuständen im internen Milieu des Körpers: --> Enterorezeptoren (Infos aus Bereich der inneren Organe. Mechano-, Chemo-, Nocirezeptoren) --> Propriorezeptoren (Wahrnehmung räumlicher Lage und mechanischer Belastung, Muskel- und Skelettsystem, Muskelspindeln, Sehnenorgane, Mechanorezeptoren,...)
• Beschreibe den Gesichtssinn - Umwelt/ Reizqualität: elektromagnetische Strahlung (380-780 nm) - Sinnesorgane/ Reizaufnahme: Auge (mit Sehnerv und Sehzentrum im Gehirn) - Rezeptoren/ Wahrnehmung, Sinneseindrücke: optische Rezeptoren/ Fororezeptoren, primäre Sinneszellen Empfindungsmodalitäten/ Sinne: Gesichtssinn - Fernsinn - Visuelle Sinneseindrücke = Gesamtheit aller mit dem Auge wahrnehmbaren Merkmale (Farbe, Sättigung, Helligkeit, Form, Struktur,...) - Empfndungsqualitäten: hell, dunken, bunt, eckig, glatt,...
• Was ist die Bedeutung des Gesichtssinns für die Sensorik? - bei Kaufentschiedungen/sensorischen Prüfungen: erste Wahrnehmung eines LM über das Auge - Erscheinungsbild: erste Entscheidung über Akzeptanz oder Ablehnung - Qualität,Frische, Konzentrationsunterschiede von Bestandteilen - Assotiationen beruhen auch auf Emotionen und Erwartungen - Intuitive Verknüpfung der Farbe mit weiteren sensorischen Eigenschaften = viasuelles Flavour
• Schildere den Sehvorgang. - Licht bestimmter Wellenlänge wird von Gegenstand reflektiert - Blende (Iris) reguliert Lichtieinfall -Linse bündelt Lichtstrahlen - verkleinertes, auf dem Kopfe stehendes Bild auf Retina - Reizaufnahme über Rezeptoren (Stäbchen und Zapfen) - Signalweiterleitung über Sehnerv zum Gehirn
• Was ist der Unterschied zwischen primären oder sekundären Sinneszellen? Primäre Sinneszellen sind Teil eines komplexen, lokal zusammengehörigen Systems, das über Axon verfügt Sekundäre Sinneszellen, da kein eigenes Axon
• Was sind Stäbchen? Größe, Zahl: relatov groß, ca. 120 Mio. Fotopigment: Rhodopsin Funktion: Dämmerungssehen, Hell-Dunkel-Sehen Empfindlichkeit: Empfindlich (geringe Lichtintensität nötig) Absorptionsmaxima: 500 nm
• Was sind Zäpfchen? Größe, Zahl: kleiner, ca. 6 Mio. Fotopigment: L-, M-, S- Iodopsin Funktion: Tages- und Farbsehen Empfindlichkeit: unempfindlicher Absorptionsmaxima: 590 nm (Rot, L[Long]), 540 nm (grün, M[Medium]), 440 nm (blau, S[short])
• Nennen Sie die Texturattribute. Mechanische Attribute: -durch Kraft- und Stresseinwirkung auf LM gemessen, kinästhetische Sinne Geometrische Attribute: - beziehen sich auf Größe, Form und Anordnung der Teilchen eines LMs, Taststinn oder visuell Attribute des Mundgehalts: - beziehen sich auf Feuchtegehalt, -aufnahme, -abgabe sowie Fettgehalt und -typ, Tastsinn
• Nenne die Substanzen zu den fünf Geschmacksarten. salzig: Natriumchlorid süß: Saccharose umami: Natriumglutamat sauer: Citronensäure-1-Hydrat bitter: Coffein
• Welche Grundgeschmacksart hat die höchtse, welche die niedrigste Erkennungsschwelle? niedrigste: bitter (Coffein) höchste: süß (Saccharose)
• Nennen Sie mechanische Attribute der Textur. Härte/Festigkeit (Widerstand, den Probe der Deformation entgegensetzt) Kohäsivität (Stärke der inneren Bindung und Ausmaß der möglichen Deformation vor der Zerstörung) Viskosität (Fließwiederstand) Elastizität (gemessen am Rückverformungsgrad deformierter Proben nach Kraftaufwendung) Brüchigkeit (Kraftaufwand beim Zerbrechen des LMs) Adhäsivität (Arbeit zur Überwindung von Anziehungskräften zwischen LM und Kontaktoberfläche [klebrig]) weichelastisches Verhalten (benötigt Energie, um halbfeste LM in abschluckbaren Zustand zu bringen [zäh,teigig]) Kaubarkeit (benötigte Energie, um feste LM in abschluckbaren Zustand zu bringen)
• Nenne geometrische Attribute der Textur. Glätte (keine Teilchen spürbar) Griesigkeit (kleine Teilchen in der Masse) Luftgkeit (hoher Lufteinschluss in Form von Luftbläschen, geringes Gewicht) Faserigkeit (Fasern liegen dicht, aber getrennt beieinander, enthalten Flüssigkeit oder Luft) Blättrigkeit (hoher Lufteinschluss, feste Schichten übereinander gelagert, bröselig, trocken, leicht)
• Nenne Attribute des Mundgefühls der Textur. Öligkeit (weich, dünner Film belegt Mundraum, auch an Lippen spürbar) Schleimigkeit (dickliche, zähflüssige, kohäsive Masse, zieht Fäden, gummiartig) Trockenheit (adsorbiert Speichel, trockenens Gefühl im Mund, geringer Feuchtegehalt) Cremigkeit (weich, fettig, Volumen, glatt, viskos)
• Unterschiede zwischen objektiver und subjektiver Sinnesphysiologie. objektive: Reizaufnahme, Weiterleitung, Verarbeitung im ZNS subjektive: Weiterverarbeitung im Gehirn zu Empfindungen und Wahrnehmungen
• Aus was bestehen die Sehpigmente Rhodopsin und Iodopsin? Opsin + Chromophor Opsin: G-Protein-gekoppelter Rezeptor (Signalweiterleitung/Transdurktion über GTP-bindendes Protein) Chromophor: 11-cis-Retinal (Vorstufe: Vitamin A = all-trans-Retinol)
• Beschreibe die Weiterleitung zum Gehirn beim Sehvorgang. - Verarbeitung der visuellen Information beginnt bereits in Retina durch komplexe Verscgaltuung der Rezeptoren über verschiedene Nervenzellen (laterale Hemmung, rezeptives Feld) - Lichtreiz --> --> --> Glutamat↓ --> Signal an Fotozellen --> Gehirn - letzendlich führt verminderte Glutamatausschüttung an Synapsen der Rezeptoren zur Depolarisation der Ganglienzellen --> Ausbildung eines Aktionspotentials --> Weiterleitung zum Gehirn
• Was sind die Aufgaben der Amakrin-, Bipolar- und Horizontalzellen? Amakrinzelle: Querverbindungen, Verschaltung der Ganglienzelle Bipolarzelle: Verschaltung der Rezeptoren und der Ganglienzellen Horizontalzelle: Querverbindungen, Verschaltung der Fotorezeptoren
• Was ist die laterale Hemmung? Erregung von z.B. Horizontalzellen --> Erregung benachabrter Rezeptoren, Hemmung weiter entfernt liegender Bipolarzellen und Rezeptoren (geben kein Signal weiter) --> Kanten werden verschärft, Kontrast verstärkt NICHT KLAUSURRELEVANT
• Wie wirkt sich die Größe des rezeptiven Feldes auf das Sehen aus? je mehr Rezeptoren mit einer Ganglienzelle verschaltet sind, desto größer ist das rezeptive Feld --> unschärfer (weniger Bildpunkte), aber empfindlicher (Signale addieren sich) kleines r.F.: Detailauflösung   vs.   großes r.F. Signalverstärkung NICHT KLAUSURRELEVANT
• Was sit die Funktion des Pigmentepithels? Versorgt die äußere Netzhaut und die Fotorezeptoren mit Nährstoffen Vitamin A Stoffwechsel Entsorgung abgestorbener Fotorezeptoren
• Was ist dei Funktion der Ganglienzellen? Leiten Nervenimpulse an das Gehirn beim Sehvorgang. Die Axone der Ganglienzellen bilden den Sehnerv.
• Erläutern Sie den Teil des Sehvorganges "vom Sehnerv zum Gehirn". - Sehbahnkreuzung (Chiasma opticum): Zusammentreffen der Sehnerven (Informationen aus dem linken Gesichtsfeld werden in rechte Hirnhemisphäre übertragen, Infos aus aus rechtem Gesichtsfeld in linke Hemisphäre) - Kniehöcker (im Thalamus): (Axone der Ganglienzellen enden, Interneuronen leiten Informationen in primären visuellen Cortex)
• Was ist die Aufgabe des visuellen Cortex? - Analyse des Geschehens - Farb- und Bewegungssehen in unterschiedlichenArealen des visuellen Cortex mit unterschiedlichen Wegen der Verarbeitung - bei Verarbeitung Unterschiedung bekannter und unbekannter gesehener Gegenstände --> genauere Analyse des Unbekannten - kann auch zu obtischen Täuschungen führen, wenn z.B. Informationen verloren gehen oder hinzugedacht werden
• Wie kommt die Farbigkeit zustande? - Dinge nicht farbig, sondern nur unsere Vorstellung - Wahrnehmung elektromagnetischer Strahlung - trichromatische Theorie
• Nenne verschiedene Farbfehlsichtigkeiten. Achromasie --> totale Farbenblingheit (Erbkrankheit oder Gehirnläsion) Blauzapfen-Monochromasie Dichomasie: (Grünschwäche [Deuteranopie] < Rotschwäche [Protanopie] <<<Blauschwäche [Tritanopie])
• Beschreibe den Gehörsinn. - Umwelt/ Reizqualität: Luftschallwellen - Sinnesorgane/Reizaufnahme: Ohr (mit Nervenfasern und Gehirn) - Rezeptoren/ Wahrnehmung, Sinneseindrücke: akustische Rezeptoren (Mechanorezeptoren), sekundäre Sinneszellen Empfindungsmodalitäten/ Sinne: Gehörsinn - Fernsinn - Auditive Wahnehmungen (Ton, Klang, Geräusch,...) - Empfndungsqualitäten: laut, leise, knackend, knuspernd...
• Was ist die generelle Funktionsweise vom menschlichen Ohr? - Aufnahme von Schallwellen über das Außenohr - Virbation des Trommelfels - Übertragung über Gehörknöchelchen im Mittelohr an das Innenohr - Reizaufnahme durch Schallrezeptoren im Cortiorgan im Innenohr
• Was ist das Cortiorgan? - enthält Rezeptoren - Cortiorgan bedeckt von Tektorialmembran - Haare derRezeptoren ragen in Tektorialmembran - Schwingungen des ovalen Fensters: --> Wanderwellen in der Flüssigkeit --> Basilarmembran schwingt --> Auslenkung der Haare --> Reiztransduktion
• Wie funktioniert Reiztransduktion im Innenohr? - Öffnen von Ionenkanälen in Membranen der Rezeptoren - Einstrom von Ca2+ in Rezeptoren - Depolarisation in der Zelle - Freisetzung des Neurotransmitters Glutamat an Synapse - Ausbildung Aktionspotential der sensorischen Nervenzellen - Weiterleitung der auditiven Reize über Nervus acusticus zum auditorischen Cortex - Lokalisation der Schallquelle wird berechnet - Stör- und Nebengeräusche werden unterdrückt
• Wie entstehen Lautstärke und Tonhöhe? leise --> kleine Amplitude laut --> große Amplitude hoch --> hohe Frequenz tief --> niedrige Frequenz
• Was sind die Einsatzgebiete der Sensorik? - Forschung und Entwicklung: (Produktoptimierung) - Einkauf (Lieferantenauswahl) - Qualitätssicherung (Wareneingangskontrolle) - Marketing/Marktforschung (Verbraucherakzeptanz) - Vertrieb (Verkaufsargumente) - Qualitätswettbewerb (DLG-Prämierung) - Lebensmittelüberwachung
• Was gehört zum afferenten System? (Reihenfolge) Umwelt ↓ <--- Interaktion mit Sinnesorganen adäquate Reize ↓ <--- spezifische Rezeptoren Umwandlung in bioelektrische Signale (Transduktion) ↓ Rezeptorpotential ↓ Aktionspotenital ↓ (Integration in ZNS)

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