Sensorik (Fach) / Sensorik (Lektion)

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• Nenne ein Beispiel für einen inadäquaten Reiz. "Sternchen sehen" mach einem Schlag aufs Auge
• Ist eine schnelle Adaption wünschenswert? Ja, da sonst z.B. ständiges Wahrnehmen der Kleidung auf der Haut
• Ist Schmerz adaptionsfähig? Nein, konstanter Schmerz wird nach einiger Zeit nicht als geringer wahrgenommen.
• Was ist der Unterschied zwischen einem einseitigem und einem zweiseitigem Test? Einseitiger Test bei bekannten oder erwarteten Unterschieden.Zweiseitiger Test bei unbekannten Unterschieden.
• Was ist die Zahl der Unterscheider? Anzahl der Prüfpersonen, die einen Unterschied feststellen können (meist 40%)
• Definitionen Panel, Prüfpersonen, Prüfer, Prüfungsleiter, Sensoriker. 1) Panel: Gruppe von Prüfpersonen, die für eine sensorische Prüfung ausgewählt wurden 2) Prüfpersonen: personen, die an einer sensorischen Prüfung teilnehmen 3) Prüfer: Prüfperson mit nachgewiesener Eignung und geschult 4) Prüfungsleiter: Mit Theorie und Praxis der sensorischen Analyse vertraut, verantwortlich für Aufbau und Schulung des Panels und für Planung, Durchführung und Auswetung der Prüfung 5) Sensoriker: mit Theorie und Praxis der Sensorik vertraut, erfüllt die Qualifikationen als Prüfer
• Definitionen Mermal, Merkmalseigenschaften (Attribute), Prüfmaterial (Prüfgut), Prüfmuster, Prüfprobe. 1) Merkmal: Zusammenfassung von Mermalseigenschaften, z.B. geruch, Geschmack, Aussehen 2) Attribute: einzeln wahrnehmbare Empfindung eines Merkmals, z.B. Süße bei Geschmack, Festigkeit bei Textur 3) Prüfmaterial: zu prüfendes Erzeignis, z.B. produktgruppe 4) Prüfmuster: zu prüfender, definierter Teil des Prüfgutes, z.B. Sorte, Charge... 5) Prüfprobe: zu prüfender Teil des Prüfmusters, der den Prüfern vorliegt
• Unterschied zwischen affektiver/hedonischer und objektiver/analytischer Prüfung? hedonisch: Prüfung zur Bewertung der Beliebtheit (subjektiv) zu Hause, im Supermarkt o.ä. oder im Labor ungeschulte Konsumenten analytisch: objektiv, es fließt keine persönliche Beurteilung ein im Sensoriklabor ausgewählte, geschulte Testpersonen Messung der Eigenschaften von LM
• Was ist die Textur? strukturell-stoffliche Beschaffenheit von Lebensmitteln, die haptisch, rheologisch, optisch und akustisch erfasst werden kann
• Welche Prüfungsarten gehören zu den alaytischen Prüfungen? Unterschieds-/Diskriminierungsprüfungen Reizschwellenprüfungen Deskriptive Prüfungen Bewertende Prüfungen
• Nennen Sie zwei Prüfungsarten, die zu den hedonischen Prüfungen gehören. Akzeptanztest (Beliebtheit) Präverenztest (Bevorzugung)
• Welche Prüfunge gehören zu den Unterschieds-/Diskriminierungsprüfungen? - Paarweiser Vergleich (Duo-Test) - Dreieckstest - Duo-Trio-Test -Rangordnungsprüfung (- „A“-“not A“-Test - „2 aus 5“-Test - IN/OUT-Test)
• Welche Prüfungen gehören zu den deskriptiven Prüfungen? - einfach beschreibende Prüfung - Profilprüfung - Zeit-Intensitäts-Test
• Nenne ein Beispiel für eine bewertende Prüfung. DLG-Qualitätstest
• Nenne drei Beispiele für Akzeptanztests. - spontaner Akzeptanztesz (oft mit Just-about-right-Skala) - Dauerakzeptanztest - Aversionstest
• Was sind die Lernziele der Prüferschulung? • Erlernen und Üben der Prüftechniken, z.B.– Techniken des Aufnehmens sensorischer Reize– Neutralisieren von Sinneseindrücken– Formulieren und Übertragen der sensorischen Eindrücke in Prüfformulare oder Datenträger • Schulen der Sinne– Aufnehmen (Empfangen)– Bewusstwerden (Erkennen)– Behalten (Merken)– Vergleichen (Einordnen)– Wiedergeben (Beschreiben)– Beurteilen (Bewerten) • Erlernen und Üben der Prüfverfahren– Verschiedene Verfahren– Produktkenntnisse vermitteln
• In welcher Reihenfolge wird getestet, wenn nicht spezielle Merkmalseigenschaften getestet werden sollen? 1) Aussehen 2) Geruch 3) Textur 4) Geschmack 5) Nachgeschmack
• Was ist Teil der Prüferschulung? • Schulung von Farbe, Geschmack, Geruch und Textur– Wahrnehmung eines Reizes (Dreieckstest)– Verschiedene Intensitäten (Rangordnungsprüfung)– Schulung der Beschreibungsfähigkeit– Geruchsbeschreibung/-erkennung– Texturbeschreibung • Schulung von Wahrnehmung und Erkennung spezieller Geschmacksarten und Gerüche • Schulung zur Anwendung der Skalen • Schulung der Entwicklung und Verwendung von Deskriptoren (Profile) (• Produktschulung) • generell kann jede Methode zur Schulung eingesetzt werden • Schwellenwertprüfungen sollten generell eingesetzt werden
• Wann wird die paarweise Vergleichsprüfung (Duo-Test) angewendet? bei Untersuchungen geringer/nicht bekannter, aber spezifischer/attributbezugener Produktunterschiede einseitig oder zweiseitig Prüfung auf Unterschied (wahrnehmbarer Unterschied bzgl. Intensität [analytisch] oder Beliebtheit [hedonisch]) oder Ähnlichkeit (kein wahrnehmbarer Unterschied, Preodukte ähnlich)
• Prüferqualifikation und - zahl beim analytischen Paarvergleich. geschulte Prüfer mindestens 10, bei Prüfung auf Untershcied besser 24-30, bei Prüfung auf Ähnlichkeit mind. doppelte Anzahl
• Prüferqualifikation und - zahl beim hedonischen Paarvergleich. - Prüfer ungeschult (Verbraucher) - mind. 60, besser 80 oder 120
• Stelle die Nullhypothese auf. kein Unterschied H0: A = B
• Warum sollte die Zahl der Prüfer beim paarweisen Vergleich gerades ein? Da die Probenaufstellung entweder AB oder BA lautet und beide Aufstellungen gleich oft vorkommen sollen
• Wie wird dir Trennsschärfe festgelegt? Wie viele Prüfer werden unter Festlegung des α- oder β-Risikos benötigt? nachschauen in Tabellen
• Was ist das α-Risiko? irrtümlich vom Unterschied ausgehen, Nullhypothese fälschlicherweise ablehnen
• Was ist das β-Risiko? irrtümlich von keinem Unterschied ausgehen, Nullhypothese wird fälschlicherweise beibehalten
• Forced Choice beim Duo-Test? ja und Feld für Bemerkungen, zum Begründen der Entscheidung oder vermerken, wenn geraten wurde
• Wie wird der Duo-Test (Prüfung auf Ähnlichkeit) ausgewertet? 1) Festlegen der Anzahl an Unterscheidern pd: Anteil der Prüfer, die in der Lage sind, zwischen proben zu unterscheiden (zB Heavy-User) 2) Festlegen des Restrisikos, dass zufällig Ähnlichkei festgestellt wird (β-Risiko): klein wählen! 3) Festlegen des α-Risikos (fälschlich vom Unterschied auszugehen): größer, da weniger tragisch (Genzbereich 10 - 20 %) 4) Nachschlagen der notwenigen Anzahl an Prüfpersonen
• Wann wird der Dreieckstest angewendet? - Untersuchung genereller, geringer/nicht bekannter Produktunterschiede (z.B. durch Rezeptänderung) - Kontrolle, ob sich Gesamteindruck ändert, ohne Änderung einzelner Attribute - Prüfung auf Unterschied und Ähnlichkeit - geeignet für relativ homogene Proben, nicht für Proben, die schnelle Anpassung der Sinne verursachen - begrenzt einsetzbar bei intensivem oder lang anhaltendem (Nach-)Geschmack bzw. Geruch
• Prüferqualifikation- und zahl beim Dreieckstest meist geschulte Prüfer, manchmal Verbraucher (ein Schulungslevel in einer Prüfung!) mind. 5-7 bis 20-40 Prüfer, realistisch in der Praxis sind 12-16
• Wie wird der Dreieckstest durchgeführt? verkosten von links nach rechts Rückkosten erlaubt (nicht zu oft), drei Vergl. mind. notwendig: ABA: A1-->B-->A2, A1-->A2 Forced Choice + Feld für Bemerkungen (vermerken, falls geraten wurde)
• Nenne die Aussagen des Dreieckstests. Ergebnis: Unterschied signifikant: --> keine Information, ob es am Mundgefühl, Geruch etc liegt. Unterschied nicht signifikant: --> Proben können von den Prüfpersonen nicht untershcieden werden, der Schluss, dass kein Untersched exisitert ist nicht zulässig
• Nenne die Signifikazniveaus. α > 0,05 = nicht signifikant (n.s.) α ≤ 0,05 = signifikant (*) α ≤ 0,01 = hoch signifikant (**) α ≤ 0,001 = höchst/sehr hoch signifikant (***)
• Wofür ist der Duo-Trio-Test geeignet und wann wird er angewendet? - ähnlich zu dem Dreieckstest, aer auch bei Probeln mit etwas stärkerem Geschmack und Geruch geeignet - einfacher und höhere Erfolgswahrscheinlichkeit als Dreieckstest - belastet Sinne weniger als Dreieckstest, dafür statistisch schwächer - Prüfung auf Unterschied und Ähnlichkeit
• Prüferqualifikation und -zahl beim Duo-Trio-Test. - meist geschulte Prrüfer, manchmal Verbraucher - da einfacher Test, müsen Prüfer weniger geschult sein (Aber immer ein Schulungslevel!) - je geringer Schulungsgrad, desto größer sollte Panel sein - Referenzprobe sollte gut bekannt sein - mindestens 6, 15, 32-36 Prüfer (Unterschied)
• Unterscheide zwischen der konstanten und der balancierten Referenz beim Dou-Trio-Test. konstante Referenz: 1 Referenz, 2 Proben RA A B Welche Probe entspricht R? - v.a. bei gut bekannter Referenz balancierte Referenz: 1 Referenz (A oder B), 2 Proben RA A B und RB A B Welche Probe entspricht R? - v.a. bei weniger gut geschulten Prüfern oder weniger bekanten Proben
• Wie wird der Duo- Trio-Test durchgeführt? verkosten von links nach rechts Rückkosten erlaubt, nicht zu oft, mind. zwei Vergleiche RA/B A B:    RA/B --> B,    RA/B --> A - Forced Choice + Feld für Bemerkungen (Begründen, wenn geraten wurde)
• Was ist die einfach beschreibende Prüfung? (+Prüferzahl) - Verfahren zur Beschreibung von Merkmalen - z.B. als erste Schulungsphase oder zur Erarbeitung einer Attributliste für deskriptive Analysen (z.B. Profilprüfung) - Beschreibung der Merkmale Farbe, Form, Geruch, Geschmack und Textur - Prüfer beschreiben die Proben frei oder mithilfe vorgegebener Begriffslisten - Auswertung in einer Diskussion - mind. 3 geschulte Prüfer
• Nenne die Schritte zur Auswertung/ Erstellung einer Attributliste bei der einfach beschreibenden Prüfung. 1) Einzelprüfungen --> Gruppenergebnis, sortieren der Begriffe 2) 1. Reduktion: Eliminieren von hedonischen Begriffen, Intensitätsangaben, Begriffen, die das Produkt mit ihrem eigenen Namen beschreiben und unpräzisen Begriffen 3) 2. Reduktion: Synonyme streichen, gegensätzliche Attribute zusammenfassen, Begriffe eliminieren, die Produkt(unterschiede) nicht gut charakterisieren 4) Attribute und Häufigkeiten der Nennungen auflisten 5) Attribute definieren, Beschreibungen ausarbeiten für Profilierung
• Wann wird die Rangordnungsprüfung angewendet? - angewendet, wenn mehr als zwei Proben mit vorgegebenen oder unbekannten Unterschieden bezüglich einer Merkmalseigenschaftgleichzeitig sensorisch geprüft werden sollen - analytische und hedonische Fragestellungen - Vorsortierung von Proben, danach z.B. Paarvergleich - Vergleich mehrerer Proben >2 - Prüfen, ob vorgegebener oder unbekannter Unterschied erkannt wird (z.B. aufsteigende Konzentration), sortieren nach der untersuchten Merkmalseigenschaft (nur eine für eine Prüfung) - nicht geeignet bei zu gerinegn Unterschieden - Untersuchung des Einflusses unterschiedlicher Rezepturen, Verarbeitung, Produktion, Herstellungsverfahren, Lagerung - Beliebtheitsprüfungen
• Prüferqualifikation und -zahl bei der Rangordnungsprüfung meist geschulte Prüfer, manchmal Verbraucher mind. 5-7 geschulte/15-30 ungeschulte Prüfer, bei hedonischer Fragestellung mind. 30, besser mehr
• Wie viele Proben werden bei der Rangordnungsprüfung normalerweise verwendet? idealerweise 3-6, maximal 8
• Erklären Sie die Probenaufstellung der Rangordnungsprüfung. im lateinischen Quadrat jede Probe muss in jeder Position einer Aufstellung vorkommen und für jeden Prüfer zufällig sein bei drei Probem: ABC, ACB, BCA, CAB, CBA bei vorgegebener Reihenfolge dürfen folgende Aufstellungen nicht verwendet werden: ABC, BCA, CAB
• Wie wird die Rangordnungsprüfung durchgeführt? verkosten von links nach rechts ggf. erst vorsortieren, dann endgültige Rangfolge aufstellen Rückkosten notwendig, bzw. Überprüfen der Rangfolge nach Vorsortiereung Forced Choice Verbundränge erlaubt Feld für Bemerkungen
• Nenne die Vor- und Naachteile der Rangordnungsprüfung - nicht geeignet bei sehr kleinen Unterschieden (besser Dreiecks- oder Dou-Test) - Intensitäten nicht berücksichtigt, sondern nur ordinale Unterschiede (Große und kleinere Unterschiede haben gleichen Abstand) - nicht zeitaufwändig - gut einsetzbar zum Vorsortieren von Proben oder zur Auswahl von Proben für weitere Tests - nicht geeignet bei warmen, heißen und gefrorenen Produkten
• Wie wird die Rangordnungsprüfung bei einer vorgegebenen Reihenfolge ausgewertet? Konzentrationsstufen (analytisch) - Friedman-test - Vorzeichentest, Probenvergleich nach Friedman, Fischer LSD - Page-test
• Wie wird eine Rangordnungsprüfung ohne vorgegebener Reihenfolge ausgewertet? keine Konzentrationsstufen (hedonisch, analytisch) - Friedman-Test - Probervergleich nach Friedman, LSD-Test
• Was ist der Friedman-Test und wie wird er durchgeführt? - nicht parametrische Variante der einfaktoriellen varianzanalyse - Untersuchung gepaarter Stichproben, Werte innerhalb der Stichproben unabhängig von einander (-Stichprobe: Rangfolge einer Prüfperson) - Werte einer Stichprobe sortieren nach Größe --> Ränge in jeder Stichprobe addieren - Null- und Alternativhypothese
• Wann wird die Profilprüfung angewendet? - sensorische Wahrnehmung messbar machen - Produkteigenschaften identifizieren und quantifizieren - Verknüpfung mit hedonischen Daten --> welche sensorischen Eigenschaften sind für hohe/niedrige Akzeptanz verantwortlich? - Korrelation --> Ermittlung von Rezepturbestandteilen/Aromen etc., welche die Akzeptamz steigern können - Produktstandarts charakterisieren - Produkte vergleichen, optimieren -Qualitätssicherung --> Produktveränderungen ermitteln
• Prüferqualifikation und -zahl der Profilprüfung - mind. 6 (besser 6-10) produktspezifisch geschulte Prüfer mit regelmäßigem Trainig

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