115
Lebensmittelhygiene Altfragen (Subject) / Altfragen 1 (Lesson)
Advertisement
- Durch welche Verderbniserreger bekommt das LM einen fruchtig, schwefeligen Geruch? Pseudomonaden Aeromonaden
- Welche Aussagen zu chemischen Untersuchung von Fischerreierzeugnissen treffen zu? Alterakkumulation von Quecksilber TMA - N erst bei fortgeschrittenen Verderb messbar
- Welche Aussagen zu chemischen Untersuchung von Fischerreierzeugnissen treffen zu? Alterakkumulation von Quecksilber TMA - N erst bei fortgeschrittenen Verderb messbar Fischgeruch entsteht durch mikrobiellen Abau von Trimetylamin - Oxid
- Was stimmt über Wursthüllen? natürliche Wursthüllen sind immer rauchdurchlässig
- welche Aussagen über die Verpackung von Fleisch und Fleischerzeugnissen treffen zu? die Reifung von Rindfleisch erfolgt in einer Vakuumverpackung in der Vakuumverpackung liegt das Myoglobin als Metmyoglobin vor
- Apathogen MO sind lm.technisch wichtig, verwendet man als? erreichen spezifischer sensorischer Eigneschaften Starterkulturen Schutzkulturen
- die überwiegenden Probleme des maschinellen Milchentzuges sind? Gewebsstress an der Zitze die potentielle Verkeimung der michabführenden Teile
- das Redoxpotential eines LM (der Eh - Wert): von Krebsfleisch ist negativ wird von Vit. C stark beeinflusst, weil es zur Reduktion der Inhaltstoffe kommt nimmt auf in sauerstoffundurchlässige Vakuumfolie verpackten Fleisch stark ab und ermöglicht hiermit das Wachstum von Laktobazillen
- die Geschwindigkeit der pH - Senkung im frühen post - mortem Muskel steigt im Brustmuskel nach einem mangelhaften Betäubungsprozess leicht an sinkt in sehr schnell gefrorenem Rindfleisch ab steigt in elektrisch stimulierten Lamm - Kadavern an steigt gestressten Halothan - pos. Schweinen an
- Metmyoglobin Bildung in post - mortem Muskel kann wieder rückgängig gemacht ewrden so lange das Enzymsystem MRA noch intakt ist
- Advertisement
- Fett: kann in einer Konzentration <1% zu harten Schweinekoteletts, von extrem hageren Schweinen führen ist wichtig im Fleisch da es maßgeblich zum Geschmack beiträgt
- Der Geschmack von Fleisch: ist eher süß in Stücken, die von Pferden stammen, da diese eine häheren Anteil an Glykogen besitzen ist ein positiver Effekt der i.m Bildung von Hypoaxanthin während der Alterung wird von Pyrazinen ausgelöst, welche sich über 70°C entwickeln
- PSS ist assoziiert mit einer signigikanten Denaturierung von Myosin und sarkoplasmatischen Proteinen kann durch duschen der Schweine teilweise entgegengewirkt werden
- cold shortening (Kälteverkürzung) geschieht primär bei Spezies mit langsamer Glykolyse kan vorgebeugt werden durch Vermeidung von Temperaturen < 10 - 12 °C und pH > 6 im Muskel ist mit einer signifikant reduzierten Aktivität Ca 2+ zurück ins sarkoplasmatische Retikulum zu pumpen, assoziiert
- Vakuum verpacken von Fleisch ist ratsam bevor das Altern vollständig abgeschlosssen ist, um das Riko von Kreuzkontaminationen dadurch zu senken, während das Altern in der Verpackung fortgesetzt wird